Publicitat
Publicitat

CALENT I FRED

Tot al seu temps

La nostra gastronomia té moltes més coincidències amb la siciliana, la corsa o la del nord d'Àfrica que no amb la dels nostres veïns centreeuropeus

Som el que mengem. Tots hem sentit moltes vegades aqueixa afirmació categòrica, però ben pocs ens aturem a pensar en la profunditat de la frase, falsament atribuïda al grec Hipòcrites, que si bé és ver que va dir allò de "que sigui l'aliment la teva medicina i la medicina el teu aliment". L'hel·lènic mai no fou l'autor de tan cèlebre i mastegada sentència, que sí que hem d'atribuir al filòsof i antropòleg alemany Ludwig Feuerbach. Com que el que jo som és cuiner, no entraré en les possibles connotacions metafísiques que la locució pugui tenir, però sí ens pot servir per plantejar-nos què posem al plat.

Producte de temporada

Les arrels de qualsevol cuina són variades i difuses; les nostres, per la peculiar configuració geogràfica, encara ho són més. Però posats a posar límits al mar, crec que es pot afirmar que el component mediterrani és el predominant en el receptari popular.

La nostra gastronomia té moltes més coincidències amb la siciliana, la corsa o la del nord d'Àfrica que no amb la dels nostres veïns centreeuropeus, amb qui no compartim ni clima ni gairebé costums. No és la filiació geogràfica el que em lleva el son, és en la temporal on crec que hem perdut l'oremus: volem menjar carabassons per desembre i colflori a l'agost. Hi haurà qui es demani per què no, si tècnicament és possible i en trobem al mercat.La meva resposta,com a professional dels fogons, és que el gust del producte de temporada és infinitament superior al fet fora de temps.

Darrerament la dieta mediterrània ha esdevingut sinònim arreu del món d'equilibri i salubritat, encara que els qui estem al vermell de l'ou del Mediterrani no facem gaire cosa perquè sigui així. La pèrdua total de l'estacionalitat de molts productes no passaria de ser una anècdota si no comportés, com ho fa, una minva espectacular en les seves qualitats organolèptiques.

Els horts urbans poden ajudar que la gent entengui la gràcia que pot arribar a tenir esperar per menjar una fruita o verdura en el seu millor moment. Aquest concepte d'agricultura recreativa i gairebé festiva pot fer veure als seus practicants la immensa diferència que hi ha entre menjar una bona tomàtiga o només una tomàtiga. Sembrar, cuidar i esperar que allò doni fruit té un component tribal, segurament gravat dins el nostre subconscient més atàvic, que converteix els que ho practiquen en una mena de dides geloses i irracionals. La meva dona, sense anar més enfora, afirma fora ruboritzar-se que les seves tomatigueres fan les millors tomàtigues perquè ella cada dematí els xerra, mentre es pren el primer cafè... Ho deixarem així ara que és poc...

L'espera té recompensa

Els nous pagesos ja deuen haver descobert que quan les plantes estan a la plena ofereixen un superàvit de tomàtigues, carabassons o albergínies que ni el receptari més imaginatiu no pot assumir. La meva recomanació seria que, una vegada coberta la sana generositat, es dediquin a conservar per quan no n'és temporada: empotat de tomàtiga, confitura d'albergínia, pebres vermells confitats dins oli, carabassó envinagrat, mongetes verdes en salmorra... poden convertir un rebost en una autèntica temptació quan ve el fred i al mercat ja no els trobem o, més ben dit, no els hi hauríem de trobar.