Palo Verde, un milió d’il·lusions

L’ Andrés va néixer a l’Uruguai fa 55 anys, el Lu a França en fa 32. Un és dissenyador industrial, l’altre cuiner. Les seves vides tenen poques coses en comú, però comparteixen alguns valors innegociables per poder formar un tàndem perfecte en el seu àmbit professional: la passió per la gastronomia i l’obligació de ser feliços treballant. Ells són les cares visibles del Palo Verde, un jove restaurant que intenta fer-se un lloc a Barcelona oferint una cuina de mercat guiada pel producte de temporada en un local acollidor amb tots els detalls ben treballats (el disseny, la música i la il·luminació). El Ludwig Amiable, Lu per als amics, és el responsable de la cuina i qui elabora la carta del restaurant, mentre que la funció de l’Andrés Bluth és que el client estigui sempre ben atès i se senti com a casa en un espai molt personal, ja sigui assegut a la barra o en una de les taules.

A la carta del Palo Verde hi ha deu plats. “És una carta molt curta, no volem plats perquè sí”, explica el Lu. És una carta d’autor, marcada pel producte del moment. De fet, gairebé podríem dir que, al cap i a la fi, els que elaboren la carta són els proveïdors, perquè el producte que ofereixen és el que condiciona la proposta que trobarà el client: “La matèria primera és fonamental i els proveïdors en saben molt més que jo. Ells em diuen el que hi ha i jo m’hi adapto”, confessa el xef. Ara és època de bolets i és per això que els rovellons són un dels plats estrella de la carta, tot i que aviat ja no en tindran. Pel que pugui passar, i seguint les recomanacions, ho aprofitem per demanar-los com a plat per compartir: suquet de rovellons a la brasa. Una brasa per on passen la major part dels plats: “Volíem treballar bastant amb carbó, amb brasa, amb les coses bàsiques i essencials. Fugir una mica de tecnificació extrema i evitar que tot fos tecnològic”, reflexionen tots dos.

La cuina aquí és “senzilla i sincera”: així la defineixen l’Andrés i el Lu. D’entrada pot sonar a tòpic, però tastant-la ens adonem que no els falta raó: orella de porc a la brasa amb mostassa, tàrtar d’ànec mut, moll soasado amb holandesa i sobrassada, entranya amb vinagreta d’all negre i tsukune d’ànec. Són els plats, tan sorprenents com exquisits, que compartim, regant-los com cal amb una ampolla de Les Barraques, Mandó 2020. Amb les postres tampoc dubtem, perquè només hi ha dues opcions i sempre venim a jugar: la pannacotta amb romaní i figues i el París-Brest (un petit pastís parisenc).

“La feina s’ha de disfrutar, no pot ser mai una tortura”, diu el Lu amb l’aprovació de l’Andrés, que afegeix: “Tenim molt clar que el ritme ha de ser tranquil. Si anem amb la llengua fora, ens aturem. No cal anar al límit, el que volem és passar-nos-ho bé i transmetre-ho al client. Palo Verde té un punt d’oasi”. Com a màxim representant d’aquesta admirable filosofia, l’Andrés parla amb to pausat i reflexiu. Té les coses molt clares, i això li va servir per trobar-li el nom ideal al restaurant: “En alguns llocs de Sud-amèrica un palo verde és un milió de dòlars. Jo a la meva edat ja no em faré milionari, el meu únic objectiu és disfrutar del que faig”, explica. “Ja que mai tindré un milió, almenys tinc un Palo Verde restaurant”, diu entre rialles mentre pensem que el que sí que tenen ell i el Lu és un milió d’il·lusions. I amb això el futur està més que assegurat.