Joan Bosch: “Els plats de festa major eren les sarsueles, les graellades i les fritades de peix i marisc”

Can Bosch Restaurant de Cambrils, amb una estrella Michelin des del 1984, ha donat el relleu a una nova generació. Joan Bosch (69 anys) i Montserrat Costa (67 anys), que eren el cuiner i la cap de sala, actualment són a la sala en les hores dels serveis dels caps de setmana i alguns dies feiners, però a la cuina hi ha el fill, l’Arnau, que és qui cada dia encén els fogons del restaurant que va convertir Cambrils (juntament amb altres restaurants de referència, alguns tancats) en ciutat gurmet, especialment a l’hora de menjar peix i marisc.

Des que vau aconseguir l’estrella Michelin, el 1984, fins avui, la carta de Can Bosch Restaurant ha canviat. Quins són els canvis que hi destaques?

— Érem un restaurant de cuina marinera al cent per cent, perquè la nostra família, tant per part de pares com dels avis, provenia de l’ofici dedicat al mar. Coneixíem molt els peixos, sabíem on pescar-los i com cuinar-los. Per exemple, si volíem llamàntols sabíem on trobar-los, i el mateix amb les llagostes. Només recordar-ho i explicar-ho sembla que no pugui ser, sembla inversemblant. Però després tot va canviar. El mar va canviar per molts motius, perquè va arribar el turisme i les aigües les van tractar, i també perquè van proliferar les barques grosses. Ara hi ha moltes espècies d’abans que gairebé no es troben, i les temporades també han canviat.

Com ara de quines?

— Els popets i els llenguados tenen temporades diferents. Abans, el popet anava de desembre a gener i n’agafàvem a paneres. Ara n’hi ha molt pocs. I el mateix amb els llenguados, que eren només d’hivern i se’n pescaven en grans quantitats. També hi ha hagut canvis amb alguns plats, que ja han quedat d’una altra època.

Quins plats?

— Les sarsueles, les graellades i les fritades de peix i marisc. Eren plats de festa major, que tenien molta sortida. Ara ja no és així perquè hem canviat els hàbits de menjar, i els fregits i arrebossats ja no agraden perquè tenen massa oli. Abans agradaven molt, tant que les graellades i les fritades eren plats de festa major juntament amb els alls cremats, els suquets, les sarsueles i l’arròs i els fideus a banda.

Després va arribar la moda de la ‘nouvelle cuisine’.

— Va ser un error. Hi vam caure, perquè les modes en gastronomia les vam seguir, perquè volíem estar al dia del que es practicava llavors, però ens va durar de Nadal a Sant Antoni. Aquells plats amb aquella càrrega de crema de llet eren un error. Van desaparèixer aviat de la nostra carta, perquè ens vam adonar que no ens hi sentíem còmodes.

I actualment com és la cuina que fa el vostre fill, l’Arnau, i que vosaltres serviu?

— És honesta, perquè té molta qualitat i la cuinem de la millor manera perquè llueixi. Com que els peixos amb què treballem són frescos, com menys el tractem, més bons seran, inclosa la seva pell. No tenim una cuina inamovible, perquè seguim molt les temporades de l’any. Ara estem cuinant pèsols, carxofes i tòfona negra.

Són ingredients cars, tots tres.

— A les nostres comarques, no. Com que som a Cambrils no podem tenir cartes gaire cares. Un dels nostres menús, l’anomenat tradició, costa 50 €, i hi tenim l’arròs negre del qual tant es va parlar. I també peix i marisc.

També oferiu dos menús més. El de degustació i el del mar. I aquest últim es podria dir que és una mariscada.

— Sí, ho és. És el menú que més coneguts ens ha fet arreu, perquè el comensal que ve a Cambril busca peix i marisc, esclar. I nosaltres els oferim cloïsses, llagostins, caragols punxencs, musclos. Tots pescats a les comarques de Tarragona.