Per pa i per sal
Societat 16/07/2022

Temps de collites i conserves

La collita, si resulta desmesurada, cal que es guardi per a l’hivern, conservar-la com un tresor per quan la terra dormi sota les gelades

Caterina Gelabert
3 min
Llengua amb tàperes.

PalmaPossiblement vivim en l’època més abundant de l’any. Molts dels planters que se sembraren a la primavera es presenten voluptuosos i carregats de fruites carnoses. El sol ho amara tot amb força, fins i tot de manera exagerada. La collita, si resulta desmesurada, cal que es guardi per a l’hivern, conservar-la com un tresor per quan la terra dormi sota les gelades.

Si parlam de verdures, aquestes es conserven al llarg del temps gràcies a l’acidesa, ja sigui per la que contenen, com les tomàtigues o l’envinagrat, o per una aigua-sal. Cada estiu hi sol haver una activitat frenètica, sobretot en aquelles cases que tenen tomàtigues de collita pròpia, per embotellar-ne tant natural com en salsa. Possiblement deu ser la conserva més popular i recurrent per la multitud de receptes en la qual és emprada. A cada casa deuen tenir el seu mètode, però el més important és que no quedi aire dins els pots per evitar l’aparició de microorganismes que malbaratarien tota la feinada.

Una de les receptes que més m’agrada és la que feien servir els ermitans (La cuina dels ermitans, Miquel Font editor, 1996). Segons es conta al llibre, la preparació d’aquest producte era tot un ritual que els ermitans anomenaven ‘diada de matances’. Molt propi d’ells, si pensam que feien abstinència de carn tot l’any. Després de netejar les tomàtigues, les capolaven amb una màquina de picar carn i aquesta anava dins un ribell. Després embotellaven els pots amb l’ajuda d’un embut, hi posaven un rajolí d’oli i cobrien els pots amb taps de suro untats d’oli i fermats per fils de corda. Així quedaven ben hermètics. Després es posaven 24 hores dins el forn de llenya just quan havien tret el pa. Aquesta conserva, que podia durar molt de temps, es feia servir per fer salsa, per al cuinat o per menjar amb pa acompanyada d’olives i envinagrat. També es conservaven mongetes verdes, pebres torrats, pèsols i esclata-sangs quan n’era el temps.

Pel que fa a l’aigua-sal o salmorro (traducció literal del castellà de ‘salmuera’), trobam la recepta de la seva elaboració en diferents reculls. En tots ells la vara mesuradora serà gràcies a la prova de l’ou. Un ou fresc del dia que es posarà dins l’aigua i que surarà si la solució salina ha sortit encertada. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) es fa bullint l’aigua amb la sal una estona. En canvi, Coloma Abrinas a Cocina selecta mallorquina ho fa amb l’aigua natural. Aquesta tècnica, que ma mare seguia, la tenc apresa de petita, de quan preparava les tàperes que havíem collit al matí per empotar-les. Record un bol de plàstic cel fluix i l’ou ballant dins l’aigua. Em semblava una manera divertida de saber les coses. Ara és temps de tàperes, dia 1 d’agost en serà la plena, així que és el millor moment per guardar-ne per a l’hivern. A casa les posam en aigua-sal fins que és hora de gaudir-ne. Després se substitueix el líquid per vinagre i ja estan a punt. Hi ha diferents maneres de fer-les, mesclant l’aigua-sal amb vinagre a parts iguals o en vinagre directament, opció que no us recoman ja que tornen molles molt aviat.

Les tàperes són un aperitiu excel·lent i acompanyen bé salses de carn i peix. I, com no, són l’ingredient que corona un dels plats més coneguts de la nostra gastronomia, la llengua amb tàperes.

Llengua amb tàperes

Primer de tot bullirem la llengua amb les herbes aromàtiques i sal (en el meu cas, la vaig bullir amb l’olla de pressió una hora i quart, fins que el ganivet va entrar bé fins al centre de la part més gruixada de la peça). Una vegada cuita, la pelarem en calent. Reservarem la llengua i també l’aigua de la cocció.

Tallarem la ceba a daus i la posarem en una paella amb un raig d’oli. També hi posarem els alls, una fulla de llorer, una mica de farigola, moraduix i el pebre coent. Poc després hi afegirem el pastanagó tallat a mitges llunes i deixarem que sofregeixi. Quan la ceba sigui transparent, hi afegirem la tomàtiga ratllada, el pebre bord i el pebre bo. Quan la tomàtiga sigui cuita, hi abocarem el vi i deixarem que s’evapori.

Capolarem el sofregit i el passarem pel colador xinès. En una greixonera, hi abocarem aquesta crema i l’anirem lligant amb l’aigua de cocció de la llengua fins que tenguem una salsa que ens agradi de textura; deixarem que bulli dos minuts i hi posarem la llengua, que haurem tallat a rodanxes perquè faci xup-xup uns 5 minuts i la salsa redueixi una mica. Ho rectificarem de sal (jo no n’hi pos fins que no hi he abocat l’aigua de la cocció). Abans d’apagar el foc, hi posarem les tàperes al nostre gust. Ho servirem quan encara sigui calent.

Ingredients

  • 1 ceba grossa
  • 2 pastanagues 
  • 2 tomàtigues de ramellet
  • 1 llengua de vedella. També pot ser de porc o de me
  • 1/2 tassó de vi negre  
  • 2 alls
  • Herbes aromàtiques: moraduix, farigola, llorer, tarongí 
  • 1 pebre coent 
  • pebre bord, pebre bo 
  • 1 grapat de tàperes

Autora del blog taulaposada.com
stats