Set receptes de Caterina Gelabert per sorprendre els convidats aquest Nadal

l 1 cotna de porc de 20 cm x 20 cm aprox. 

l Sal gruixada 

l 125 gr ametla crua

l 2 vermells d’ou

l 75-100 gr sucre en pols  

l 1/2 pell de llimona ratllada

l 20 gr panses

l 6 albercocs secs 

l 1/2 tassó de brandi

l 1/2 c/p canyella de bona qualitat

Aprimarem les voreres de la cotna i la cosirem fent un saquet, amb espai suficient per poder-lo omplir. L’untarem de sal per dins i per fora i el farem degotar unes 24 hores aproximadament. Passat el temps, en traurem la sal i l’eixugarem amb un drap.

Unes hores abans amararem les panses i l’albercoc sec tallat amb el brandi. Ho reservarem. El brandi ha de tapar la fruita.

Batrem els vermells d’ou amb el sucre en pols fins que tinguem una crema blanquinosa. Hi afegirem les ametles, la pell de llimona ratllada, la canyella i la fruita seca amb el brandi inclòs. Ho mesclarem bé.

Omplirem el saquet amb aquest farcit i l’acabarem de cosir. El bridarem per donar força a la cotna i l’enfornarem a 180 ºC. Us recoman que el poseu en una safata de forn damunt dues culleres de fusta o dues canyes, igual que si rostíssiu una porcella. És important que no toqui el cul de la safata perquè el suc no reblaneixi la pell. Jo l'hi vaig tenir prop d’una hora i l’anava girant cada 15 minuts a fi que es rostís bé pertot. Però això ja dependrà del forn que tingui cadascú

El courem fins que sigui ben daurat i cruixent. Deixarem que refredi i el tallarem a bocins abans de treure’l a taula.

Notes:

– Us recoman que aprimeu les voreres de la cotna abans de cosir-la. Pot resultar complicat travessar-la amb l’agulla si no ho feis.

– També és important disposar d’una agulla gruixada, com la que s’usa a casa per cosir els camallots.

– No us esvereu si creis que la peça està poc farcida, ja que s’infla dins el forn. Per saber si ja està prou farcida, heu de pitjar al centre de la peça, intentant tocar el fons. Tot el que sobresurti per la boca sobra. Per aquest motiu, és millor fermar el dolç, per donar-hi força, ja que el farcit s’eixampla.

Si no feis matances, potser podreu trobar cotnes o camallots a les carnisseries que en facin.

Per a la massa

l 450 gr farina fluixa

l 135 gr saïm

l 100 gr sucre morè

l 125 gr xerès o vi dolç

l 2 vermells d’ou

l 1 pessic de sal

Per al farcit

l ½ pollastre de granja cuit i desossat

l 1 ceba

l 250 ml brou de pollastre

l 2 c/s Maizena

l 2 pomes

l 1 c/p extracte de vainilla o un pessic de canyella en pols

l 1 c/s sucre

l mantega o oli

Primer de tot farem la pasta mesclant els vermells d’ou amb el sucre i el saïm, afegirem el xerès i, en tenir-ho lligat, hi posarem la farina. No pastarem, només unirem els ingredients. Farem una bolla que embolicarem amb paper film i la posarem a la gelera una hora aproximadament.

Sofregirem la ceba. Quan sigui transparent hi posarem el pollastre esfilegassat. Uns minuts més tard hi afegirem la Maizena i remenarem de tant en tant perquè es cogui la farina. Lligarem la carn amb el brou abocant-lo per tandes, salpebrarem i hi posarem una mica de nou moscada. Reservarem.

En una paella i a poc foc, enrossirem les pomes tallades en vuit parts amb una nou de mantega o un rajolí d’oli, uns minuts després hi posarem l’extracte de vainilla o la canyella, el sucre i una mica de sal. Reservarem.

Aprimarem dos terços de la pasta i en folrarem el motllo prèviament untat de saïm. Omplirem el pastís amb la meitat del farcit de pollastre, després hi posarem una capa de pomes i acabarem d’omplir. Amb el terç de pasta que ens queda farem una tapadora i clourem el pasteló. Tallarem els sobrants que aprofitarem per decorar i el pintarem d’ou batut.

Enfornarem el pasteló a 150 ºC uns 50 minuts. En el meu cas, els darrers deu minuts vaig abaixar el forn a 140 ºC.

Acompanyarem el pasteló amb prunes prèviament macerades en licor, una ensalada o amb les verdures que més ens agradin. Com podeu veure és bastant alt i carregat, només amb una mica ja en tindreu una bona ració.

Nota: Per coure el pollastre el podeu bullir i aprofitareu per tenir un bon brou. També el podeu rostir. Tant la pasta com el farcit es poden fer el dia abans. Les masses trencades són millors quan es couen el mateix dia.

l 200 gr sucre 

l 200 gr ametla crua pelada

l oli 

l mitja llimona

Torrarem les ametles lleugerament dins la paella. Les traurem i hi abocarem el sucre. Quan comenci a tenir color de caramel, hi posarem les ametles i remenarem constantment per evitar que es cremi i que s’aferri.

Untarem una superfície amb oli i hi posarem la mescla d’ametles i sucre. Amb l’ajuda de la llimona, l’aplanarem i li donarem forma.

Quan sigui mig tebi i abans que refredi del tot, tallarem el tambor a bocins amb l’ajuda d’un ganivet.

Si voleu, el podeu posar entre dues neules. 

l 300 ml d’aigua 

l 100 gr de xocolata 70% de cacau

l canyella en branca

l anís estrellat 

l macís 

l pebre rosa

l pell de taronja

l ginebró

l llavors de coriandre 

l cardamom

Posarem l’aigua al foc. Quan bulli hi posarem les espècies. Retirarem el cassó del foc i el taparem. Infusionarem l’aigua uns deu minuts. Es pot fer el dia abans, si voleu. Colarem l’aigua i la tornarem a encalentir. Hi afegirem la xocolata trossejada I remenarem constantment per evitar que s’aferri. Hi afegirem més xocolata si volem que la beguda sigui més espessa. La servirem ben calenta.

l 12 olives grosses tipus gordal

l 200 gr de carn picada mesclada 

l 2 ous 

l 1 all

l julivert

l galeta picada

l sèsam

l sal i pebre bo

Farem una picada d’all i julivert, la mesclarem amb la carn i un dels dos ous. Salpebrarem. Farcirem les olives amb la picada. Batrem l’ou que ens quedava i hi banyarem les olives. Les arrebossarem de galeta picada i llavors de sèsam i les fregirem en oli ben calent. Les deixarem degotar sobre paper absorbent. 

l 1 baldana de xot 

l 400 gr de carn picada mesclada

l 8 albercocs secs

l 8 prunes seques 

l 2 ous  

l 1 ceba

l 2-3 alls 

l Moraduix, julivert 

l 250 ml de xerès, conyac o vi 

l Sal, pebre bo

Per a les pastanagues

l 8 pastanagues

l 4 taronges 

l 1 cm de gingebre fresc

l 1 all, romaní 

Unes hores abans o el dia anterior, macerarem la fruita seca amb el licor. Reservarem. Salpebrarem la baldana. Picarem la ceba, els alls i les herbes i ho mesclarem amb la carn capolada. Colarem la fruita seca (reservarem el licor), la tallarem petita i la posarem amb la resta del farcit. Salpebrarem i lligarem la carn amb els ous batuts. Estendrem la baldana i, com que sol ser llarga, la podem tallar en dues parts. Escamparem el farcit per damunt, l’enrodillarem i la fermarem. En una paella enrossirem la baldana per totes bandes i la posarem en una safata de forn, amb el licor que havíem guardat i un tassó d’aigua. L’enfornarem a 180 ºC durant 45. Baixarem el forn a 120 ºC i l’hi deixarem una hora més. Anirem girant la peça de tant en tant i regant de suc, evitant que s’assequi.

Per a les pastanagues, sofregirem el gingebre ratllat i l’all en una paella amb una mica d’oli. Hi afegirem el romaní i les pastanagues. Saltejarem. Hi abocarem el suc de taronja i deixarem que redueixi.

Servirem amb la carn tallada a rodanxes i acompanyada per les pastanagues.

l 500 gr ametla crua

l 250 gr sucre

l 1 ou 

l la pell ratllada d’una llimona 

l 1 culleradeta de canyella molta

Capolarem les ametles i les mesclarem amb el sucre, la canyella i la pell de llimona ratllada. Remenarem tots els ingredients fins que tinguem una pasta.

Agafarem cullerades de pasta i amb les mans els donarem forma piramidal. Posarem cada porció damunt una safata que haurem cobert de paper de forn. Els courem a 160 graus durant 15 minuts o fins que vegem que són cuits. Si es couen molt aviat, podem abaixar la temperatura a 150 ºC. Els traurem i deixarem que refredin abans de guardar-los en un recipient hermètic. Ben estotjats, poden durar molt de temps.