Salmorejo a la mallorquina

PalmaJa fa mesos que els munts de llenya flanquegen les parets de la finca. Semblen pires funeràries, horitzontals i ben alineades en files d’estelles compostes en capes en un i altre sentit. Els ametlers morts i els pins caiguts per les ventades ens han proveït per a molt de temps. Tot i que els mesos d’encendre la xemeneia s’escurcen cada vegada més, no ens resistim a posar-la en marxa. El foc engata. La seva escalfor fa mils d’anys que ens encercla al seu voltant. Aconseguírem domesticar-lo i poguérem evolucionar. Ens protegí de les inclemències del temps, ens permeté preparar i conservar els aliments. Fins fa ben poc les llars estaven sempre enceses i el fum i les brases delataven el pas i l’existència dels humans. Encara ara quedam abduïts per la dansa de les flames rogenques, les atiam i bufam per esperonar les espires que esclaten i moren en mil·lèsimes de segon, petits focs artificials en el redós de la llar.

Coure sobre el caliu ha estat important fins fa ben poc. A l’advertència preliminar del receptari Cuyna mallorquina, atribuït a Pere d’Alcàntara Penya (1886), l’autor assenyala que els fogons que s’han d’emprar a la cuina han de tenir una part destinada a fer foc de llenya amb planxa de ferro, així com altres fogons per poder cremar carbó. D’aquesta manera, si el que s’ha de cuinar és poca cosa, amb quatre brases n’hi hauria prou per acabar-ho de cuinar. En canvi, si són molts, el cuiner hauria d’emprar el primer. I en el capítol dedicat als principis i aguiats esmenta que per fer diferents principis s’ha de saber que tota la carn s’ha de sofregir o passar per les brases i que una vegada cuita s’hauria de repartir en greixoneres i s’acabaria de coure amb saïm i brou. D’aquesta manera, torrar els aliments esdevindria el primer pas de tot el procés per cuinar un bon aguiat.

Guisat de carn

Un dels plats que més es cenyirien a aquest precepte seria el salmoregi, un guisat de carn cuita a la brasa i després sofregida, acompanyada amb una salsa feta amb vinagre i amanida amb espècies. La recepta del salmoregi apareix en el receptari de Fra Jaume Martí (s. XVIII) en dues receptes anomenades ‘salmoregi (salmorejo o salmorrego) comú’ i ‘salmoregi millor’, respectivament. També n’hi apareix una altra titulada, erròniament, ‘salmí (o salmoregi)’. Tal com apunta Toni Contreras a Capítols de cuina mallorquina, un error per analogia causat pel copista del manuscrit de Fra Martí. Aquesta equivocació es repetí en diverses còpies del manuscrit, tot i que les receptes no tenen res en comú. El salmí es refereix a un guisat d’aus d’origen francès que a Mallorca es comença sofregint una tallada de sobrassada.

‘Salmoregi’, per la seva banda, és una traducció maldestra de la salsa castellana coneguda com a salmorejo. A aquesta salsa de pa, alls, sal i oli cru picats amb l’ajuda d’un morter s’hi afegeix després vinagre i aigua. Posteriorment, amb l’arribada dels aliments del Nou Món, el salmorejo incorporà la tomàtiga i el pebre.

Pel que fa al nostre cas, el salmoregi comú es referia a carn cuita a les brases, preferiblement conill o costelles de me que s’acabaven de coure dins una greixonera acompanyada de la salsa, elaborada amb allioli i pa banyat aclarit amb vinagre i brou, trempat d’espècies. El salmoregi millor es feia amb un fetge, preferiblement de conill torrat a les brases i picat, mesclat amb vinagre i espècies que s’abocava sobre la carn torrada. El ressò d’aquest pla s’apagà a partir del s. XX, quan la fama del salmorejo ja tenia un altre referent.

Per a la recepta d’avui he partit del salmoregi comú. El millor que té la recepta és que et permet menjar la carn calenta a l’hora, a diferència de la carn torrada. En el meu cas vaig mesclar diferents tipus de carns i també verdura, com els bolets o les carxofes. Esper que sigui del vostre gust.