Reina rosada plena d'espines

PalmaTot i que ara és un luxe, hi hagué un temps que les llagostes no eren gaire consumides i es venien a un preu molt baix. A partir del moment en què començà a ser apreciada pel seu sabor, la demanda pujà igual que el cost. Record haver-ne menjat dues vegades de petita. Em sorprenia aquell animal rosat i espinós que no necessitava ornaments per ser gaudit. Ara, tot i ser un crustaci que no consumim de manera regular a casa, l’aprecii vertaderament i és un delit menjar-ne un dia a l’any.

Possiblement la recepta més coneguda i elaborada és la caldereta, un guisat senzill però molt saborós, ben popular sobretot en terres menorquines, però cuinat de manera semblant a la resta d’illes de l’arxipèlag. En els textos culinaris medievals, com el Llibre de totes maneres de potatges del Llibre de Sent Soví, s’hi descriu la recepta “Qui parla con sa deu ffer soengua (sofregit) ab blanc de llagosta o en cípies o calemàs”, una recepta que, per la descripció, sembla un precedent de la nostra caldera. Tal com es descriu en el receptari català, la llagosta es cou al forn, se’n treu l’intestí i es talla la coa a daus. Es fa un sofregit amb ceba, espècies i herbes aromàtiques, es fa una picada amb ametles i pa torrat mullat amb vinagre i s’hi afegeix aigua. Recorda clarament la recepta actual, només mancada per l’absència de la tomàtiga, que en aquells moments era desconeguda. Trobarem una recepta similar en el Llibre d’aparellar de menjar (s. XIV), posterior al Sent Soví, en què se substitueix l’aigua per la llet d’ametles. En un altre recull posterior, el Llibre del coch de Mestre Robert (s. XV), s’hi descriu la recepta del menjar blanc de llagosta o de pagell, en què ja apunta que aquesta darrera és molt més apreciada que no el peix. Malgrat que s’hi empri la llet d’ametla, com és normal en aquest tipus d’elaboració, també s’hi afegeix sucre i espècies, i no parteix d’un sofregit.

En els nostres receptaris s’hi destrien diversos plats en què la llagosta és la protagonista, alguns dels quals més desconeguts, com la llagosta amb crema de De re cibaria (Menorca, 1923), en què l’animal bullit es talla per llarg, es buida la coa i es talla a quadrats i es lliga de manera similar a una pasta de croquetes, amb farina i llet. S’omplen les coes d’aquest farcit i es gratinen al forn amb julivert, pa ratllat i canyella. Aquest plat devia gaudir de certa popularitat durant els segles XIX i XX, perquè trobarem la mateixa recepta en dos reculls de procedència ben distinta: Antics receptaris (s. XIX) i la Cuinera pràctica (Felanitx, 1935); en ambdós el nom apareix com llagosta a la crem, de reminiscències afrancesades. També serà ben recurrent emprar la coa per omplir-la de diferents farcits. En aquest darrer receptari, per exemple, hi ha la llagosta farcida, que es fa amb la popa sofregida amb ceba, tomàtiga, ou bullit, pa torrat i pernil. Una vegada omplida, es gratina al forn. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) hi destriam diverses maneres de fer-la, com la llagosta a la papir, en què la coa se sofregeix amb ceba i tomàtiga i herbes, i se serveix amb llavors de fonoll i llimona. La llagosta a la valenciana, una recepta més elaborada, es cou sencera amb llegums, herbes i vi ranci. Després es buida la popa, se sofregeix en saïm, pebre bord i un poc de vinagre i es mescla de nou amb la salsa de llegums on havia bullit primerament. També serà habitual cuinar-la amb ceba o amb maonesa. Sigui com sigui, si les llagostes són fresques i, encara millor, vives, no necessitarem disfresses per fruir-ne.

La recepta d’avui és senzilla en l’elaboració i en manco d’una hora tendreu un plat de primera a taula. Esper que sigui del vostre gust.