Receptes familiars

PalmaAquesta és l’època de l’any en què es posen en pràctica més receptes familiars al mateix moment i a tots els pobles alhora. M’imagín multitud de persones obrint plaguetes esquinçades, rebostejant quaderns rebregats i amb algunes pàgines rompudes de tant girar i fregar per la cuina. Totes elles recitant i comparant les panades apreses de la padrina, els rubiols i els crespells,... les nostres, les més bones, les que no cauen feixugues, les que hem fet sempre. Receptes que no cal ni mirar, de tan apreses de memòria. També modificam i adaptam les pastes als règims alimentaris, en treim saïm i sucre, tastam farines sense gluten. I surten modes noves, panades negres o verdes... és l’evolució natural de la recepta. Cal que cadascú se la faci seva i la posi en pràctica abans de deixar-la morir.

A tots els pobles cuinam plats semblants aquests dies, tots en comunió al voltant de la carn del me i de les verdures que la temporada ens regala. La ingesta de panades i freixures no pot acabar sense culminar amb un rubiol, una de les pastes dolces més populars i estimades. I talment com ocorre amb les panades, els llibres de cuina antiga donen bona fe de l’estima que se’ls tenia.

En termes generals, els ingredients són la farina, l’oli, el saïm, el sucre i el vermell d’ou. Els ingredients líquids solen ser aigua, llet, suc de taronja o anís i es combinen o alternen depenent de la recepta. És molt comú trobar més de dues i tres fórmules en cada publicació i poques vegades es parla del farcit. Trobam receptes curioses, com els rubiols de llet del llibre Cuyna mallorquina (Alcàntara Penya) en què la massa és talment la dels bunyols de vent i es fregeixen sense indicar la forma o el farcit, cosa que fa pensar que no en té. Però on trobam les fórmules més curioses és a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). En distingim dues: La primera, anomenada ‘Rubiolets’, que es fan amb una massa escaldada de brou, saïm i farina que s’estira, doblega i treballa untant-la de saïm, a la manera d’una pasta basta de fulls. Una vegada estirada es talla en porcions que s’omplen de la carn del bullit o de vísceres com els senyals o el cervell del xot o fins i tot de confitura. Una vegada tancats es fregeixen. La segona recepta és la dels rubiols de cervell. Em sembla un farcit impactant que em crea gran curiositat. Segons el receptari, el cervell prèviament bullit es cou una mica en una greixonera amb saïm, llet, sal i canyella. Després es deixa refredar en un plat abans d’omplir la pasta, que pot ser de fulls i es pot coure al forn o fregir-se.

Per a l’article d’avui em feia ganes publicar els rubiols que feim a ca nostra. No és una recepta transmesa de generació en generació, sinó que arribà de la mà de la cunyada de la meva padrina materna, que va ser una gran cuinera d’una casa de senyors. És una pasta fina i lleugerament dolça que acull molt bé qualsevol farcit i que es pot treballar bé. El farcit que hi poseu va a compte vostre. El que aquí veis és de verdura, molt típic de Menorca i que contrasta beníssim amb la massa.