PalmaQuan obries la gelera de la tia Martina sempre hi havia una sorpresa. Era molt normal trobar-hi petits ocells dins un plat a l’espera de ser plomats o figues de moro o de cristià. Petits presents i intercanvis que es feien entre veïns. A l’estiu feia llet preparada i la guardava en una antiga botella de gasosa. Me n’omplia un tassó i em contava coverbos mentre me la bevia asseguda a la taula de fòrmica de la cuina. La dolçor del sucre i la canyella no assaciaven la set, sinó que alimentaven el desig de prendre’n una altra tassonada.
La llet preparada, una recepta senzilla que es fa bullint llet amb sucre, canyella i pell de llimona i que es deixa infusionar i refredar després a la gelera, és una de les begudes casolanes més conegudes de l’estiu. Jaume Fàbrega l’anomena llet a la mallorquina, mentre que en el País Valencià es coneix com a llet freda o gelada. Afirma que és una beguda de ressons àrabs i medievals esmentada com a afrodisíac en un manual eròtic de principis del s. XV, el llibre català Speculum al foder (‘Manual o mirall del folgar o fotre’), amb un nom tan il·lustratiu com Medicina per endreçar la verga. Aquest refresc no apareix de manera recurrent en els nostres llibres de cuina, potser per tractar-se d’una recepta popular i simple. Només a Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) hi apareix com a llet gelada. En el recull de Mateu Jaume, de Can Joan de s’Aigo (Llibre de gelats i quemullars, ed. Olañeta, 2000) la recepta s’anomena llet a la mallorquina i s’hi afegeix midó, de manera que s’obté una crema espessa.
Una altra fórmula més enriquida i vistosa és la llet merengada, una llet preparada gelada a la qual s’afegeix blanc d’ou pujat. Aquesta beguda dolça, tan grata com sorprenent i fàcil de fer, és recollida a Antics receptaris (Lleonard Muntaner, 1999) i a la La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). En aquest darrer, a més, hi afegeixen aigua de flor de taronger.
Un altre tipus de refresc que té la llet com a protagonista és la crema de llet, també anomenada crema gelada de llet o, simplement, llet. En aquesta ocasió no parlaríem d’una beguda, sinó d’un gelat, perquè la crema s’enriqueix amb rovells d’ou. Aquest és el cas de la recepta de ‘llet’ de Cuina Mallorquina, d’Alcàntara Penya. A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) es pugen els blancs d’ou i s’afegeixen a la crema abans que es geli amb la bomba. En totes elles els ingredients, a més dels ous, continuen essent els mateixos: llet, sucre, canyella i pell de llimona. On podem apreciar el canvi i l’experimentació és en el llibre abans esmentat de Mateu Jaume. Com no podia ser d’una altra manera en un bon gelater, l’autor s’atreveix a afegir ingredients com el midó a la crema de llet, o gelat de marrasquí per reformular la recepta anomenant-la crema gelada de llet. Una recepta curiosa és la llet anisada del convent de Santa Teresa, recollida per Tomeu Arbona a Rebosteria tradicional de Mallorca (ed. Olañeta, 2015). En aquest cas, a més d’espessir-se amb midó d’arròs, s’aromatitza la crema amb licor d’anís.
Tot i la poca dificultat de la recepta d’avui, no sol ser una beguda que es cuini a casa. Us anim a fer-ho. Esper que sigui del vostre gust.
Llet merengada
Bullirem la llet amb el sucre, la canyella i la pell de la llimona (sense la part blanca, ja que amargueja). La courem a poc foc i l’apagarem quan comenci a alçar-se la llet. La taparem i deixarem que refredi. La posarem a la gelera una hora o dues. La colarem i la posarem al congelador.
Batrem els blancs d’ou a punt de neu. Hi afegirem el sucre en pols a poc a poc fins que tinguem una merenga brillant i ferma.
Traurem la llet infusionada i romprem els cristalls de gel fins que tinguem una crema. Hi afegirem la merenga en tres tandes, en moviments envoltants. La servirem acompanyada d’una mica de canyella en pols.
Si teniu gelatera us sortirà una crema més fina i no caldrà congelar la llet prèviament.
Ingredients
l 500 ml de llet
l 75 gr sucre
l 1 branca de canyella
l 1 llimona
l 2 blancs d’ou
l 25 gr sucre en pols
