François Chartier, sommelier: "Prova de sucar al cafè un tros de formatge parmesà!"

El dia de l’entrevista amb François Chartier plou. És un d’aquells dies que ve de gust dilatar l’esmorzar amb un cafè llarg mentre llegeixes el diari i se sent com la pluja repica als vidres de la finestra. Ara bé, una cosa que probablement no faríeu mai en un dia com aquest -ni en cap altre-és sucar un tros de formatge parmesà al cafè en lloc d’una magdalena. Aquest consell gastronòmic no ve de cap geni amb tres estrelles Michelin sinó d’una màquina. Una màquina que utilitza algoritmes d’intel·ligència artificial i, això sí, els principis del maridatge desenvolupats per Chartier al llarg dels últims 35 anys. Gràcies a aquests principis, Ferran Adrià ha dit d’ell que és l’expert número u en gustos, el 1994 va guanyar el Gran Premi Sopexa al millor sommelier del món i l’any 2010 el seu llibre Papil·les i molècules, editat en castellà per Planeta, va guanyar el premi al millor llibre de cuina del món.

El sistema d’intel·ligència artificial que fa recomanacions tan agosarades com sucar parmesà en el cafè, i que des de fa tres anys desenvolupa Sony amb l’assessorament de Chartier, vol convertir-se en l’artífex d’una nova revolució gastronòmica. Una revolució que passa per descobrir noves combinacions d’ingredients entre els quals s’estableix una sinergia aromàtica que potencia l’experiència del comensal, però que també posa al centre criteris com la sostenibilitat. Gràcies a aquest sistema, que en un futur estarà disponible en forma d’aplicació mòbil, es podran aconseguir idees de noves receptes a partir d’un ingredient principal, un estil de cuina, productes locals i de temporada i un llarg etcètera de criteris que cada xef o cuiner aficionat podrà personalitzar. A hores d’ara, la base de dades conté més de dos milions de receptes de tot el món que l’ajuden a establir criteris estilístics a l’hora de proposar els ingredients d’una nova combinació. Així, doncs, l’aplicació permetrà, per exemple, que un cuiner de Castellfollit de la Roca creï una recepta inspirada en la cuina peruana amb productes locals de l’hivern garrotxí.

François Chartier ha participat aquesta setmana en el II Science and Cooking World Congress, que s’ha celebrat a Barcelona i que ha tingut com a eix central la recerca científica que té impacte en el món de la gastronomia des dels punts de vista de la salut, l’economia i la sostenibilitat.

Què el va portar, fa vora 30 anys, a desenvolupar l’anomenada ciència aromàtica?

— Després de 35 anys de sommelier, he après que en la meva feina les aromes són més importants que l’acidesa o l’estructura física. Per exemple, quan acompanyes unes olives negres amb un vi que fa olor d’oliva negra, el maridatge és increïble. Quan hi ha aquest maridatge aromàtic, l’acidesa o els tanins no són tan importants. La meva família ja deia que quan era petit, amb cinc o sis anys, parlava molt de les aromes del que menjava. I quan treballava de sommelier i trobava que un vi feia olor de mora i regalèssia, proposava al xef que afegís regalèssia a la salsa del plat i el maridatge era millor. Feia servir la intuïció, el plaer, el coneixement sensorial. Aquest va ser el punt de partida.

Com va arribar a la ciència?

— Jo soc molt curiós i quan feia la meva feina, cap al 1995, em vaig adonar que hi havia molts llibres sobre el maridatge, però cap des del punt de vista científic. Jo necessitava més. El 1994 vaig llegir un llibre de Ferran Adrià que era molt multidisciplinari, i vaig veure-hi una altra manera de pensar. També vaig llegir Hervé This i Harold McGee, que per a mi és un déu. I amb tot això em vaig adonar que si volia obtenir resultats diferents havia de canviar el procés. De manera que vaig començar a investigar quines molècules hi havia a les diferents varietats de raïm i als aliments. I ràpidament vaig trobar respostes que confirmaven coses com, per exemple, que un tabule amb menta i julivert, una recepta molt antiga del Líban, és un plat increïble. El julivert sol és bo. La menta, també. Però quan els combines, el resultat és impressionant. Per què? Perquè comparteixen tres molècules dominants. Aquest plat no ha canviat gaire al llarg del temps. I les dones libaneses que el preparaven antigament no en sabien, de ciència.

Aquest plat ja no es pot millorar, doncs.

— Bé, resulta que hi ha altres ingredients que comparteixen les mateixes molècules dominants que la menta i el julivert, com per exemple el coriandre, l’estragó o l’alfàbrega, de manera que es pot variar la recepta substituint alguns dels ingredients originals per aquests.

D’això en va dir harmonia molecular.

— Després de decidir que havia d’entendre des del punt de vista científic quines eren les molècules dominants de cada aliment, vaig desenvolupar la teoria de la sinergia aromàtica, segons la qual quan dos aliments comparteixen molècules de la mateixa família, el resultat de la combinació és més alt que la suma de les parts. En aquests casos, u més u és igual a tres. Això és, efectivament, l’harmonia molecular.

Com va aconseguir conèixer les molècules dominants de cada ingredient?

— Vaig treballar molt amb científics com Pascal Chatonnet, un gran enòleg, o amb Richard Béliveau, un investigador en oncologia que coneixia molt bé els principis actius dels aliments, com el gingebre o la cúrcuma, que a l’hora són aromes. Vam analitzar molts productes al laboratori. I també vaig llegir molta literatura científica, esclar, per conèixer el que s’anomena la petjada de cada aliment. La canyella, per exemple, té 342 molècules, però quan les olores per separat en un laboratori, n’hi ha una que sembla fusta, una altra que recorda una flor seca, i, ah!, una que et remet directament a la canyella, el cinamaldehid. Aquesta és la molècula dominant de la canyella.

A més de modificar receptes clàssiques com la del tabule, aquest coneixement també permet crear receptes noves.

— Això és el més interessant. La ciència ens va dir, per exemple, que l’alga nori i els gerds comparteixen la molècula dominant coneguda com a beta-ionona. I d’aquí va sortir el cornet de nori i gerd d’El Bulli.

A partir de la ciència aromàtica, que va donar lloc a plats emblemàtics com aquest, heu desenvolupat un projecte d’intel·ligència artificial amb Sony.

— La idea d’aquest projecte és, d’alguna manera, captar què passa pel cap d’un creador en el moment de crear una recepta. L’harmonia molecular n’és el centre, però conté moltes altres coses. Què necessita un xef per crear una recepta? Coneixement, habilitat, experiència, intuïció, una base cultural del lloc on cuina o de per a qui cuina, conèixer l’estacionalitat dels productes, tenir criteris de sostenibilitat, de salut i molt més. Amb Sony estem creant una base de dades amb tota aquesta informació i un motor d’intel·ligència artificial que pugui processar-la amb, si pot ser, una mica d’intuïció i sensibilitat.

¿No li han dit que això té el perill de substituir els cuiners?

Amb aquest sistema el que pretenem és crear un diàleg. No volem desenvolupar un sistema que reemplaci els xefs i els creadors, sinó que hi dialogui per crear noves receptes. Oi que, quan creen, els xefs consulten molts llibres? Doncs ara també podran consultar aquest sistema, que els ajudarà a accedir a una quantitat d’informació brutal molt ràpidament.

Quines combinacions noves d’ingredients ha generat la intel·ligència artificial?

— Una de molt curiosa és la dels bolets xiitake amb coco, que és una combinació que no s’ha fet gaire. I això pot enriquir tant les receptes japoneses que porten xiitake com les tailandeses que es fan amb coco. Una altra que m’agrada molt és la papaia amb cafè. Si olores una papaia madura amb els ulls tancats, fa pensar en el cafè. Es pot fer, per exemple, un plat amb trossos de papaia i una reducció de cafè, o, simplement, per esmorzar, menjar papaia i beure cafè. I si parlem de cafè, prova de sucar-hi un tros de formatge parmesà!

Se m’està fent la boca aigua.

— Doncs imagina’t combinar coliflor amb gerds i wasabi!

Ho provaré.

— També pots provar el wasabi amb gerds, papaia o bròquil. Si hi vols una mica de cruixent -que és música!- pots afegir-hi kale deshidratada. I si hi vols una nota àcida, afegeix-hi tàperes. Si hi volguessis donar més cos proteic, també hi quedaria molt bé el cranc.

Amb aquesta eina es poden crear receptes personalitzades.

— Aquesta és la clau. I pot ser molt útil en casos d’al·lèrgies. Si una recepta conté cacauets però hi ha algú que no en pot menjar, el sistema et pot trobar un altre aliment amb les mateixes molècules dominants, pel qual es podrien substituir.

També es podrà fer servir a casa?

— La idea és que ho pugui fer servir tothom mitjançant una aplicació mòbil.

Per sorprendre la família per Nadal, per exemple.

— Per sorprendre o per tenir en compte criteris de salut i de sostenibilitat a l’hora de cuinar a casa. Una altra aplicació que pot tenir és el disseny de receptes per a una població mundial que cada vegada està més envellida. Potser la gent gran ha de menjar una mica diferent, però continua necessitant vitamines i gaudir del menjar. I si penses a incloure-hi tots els ingredients de l’Amazònia, per exemple, les possibilitats són gairebé infinites.