QUÈ ES COU?

La poma fogassa

Un altre fruit que comença a la tardor a Menorca són les pomes, que, segons ens explica el botànic ferrerienc Pere Fraga, juntament amb les peres, són les fruites que arreu d’Europa, també a Menorca, mostren més diversitat de fruita, tant pel que fa a l’aspecte com a la mida, usos, temps de maduració, necessitats de cultiu, etc.

Només emprant les varietats tradicionals de Menorca, es poden collir pomes des de Sant Joan fins prop de l’hivern, i menjar-ne pràcticament tot l’any. No totes les varietats s’han seleccionat per al consum directe o en fresc; algunes són més adequades per coure o per cuinar.

Dins aquestes darreres, les que empram a la cuina, segurament les més conegudes són les pomes fogasses. S’ha posat en plural perquè dins el que a Menorca es coneix amb aquest nom, no n’hi ha una, sinó diferents formes o varietats, les quals difereixen en l’aspecte exterior de la fruita, principalment la coloració de la pell, la consistència i propietats de la carn, unes de més dolces que d’altres, i el temps de maduració. Moltes d’aquestes pomes fogasses encara no s’han caracteritzat, no són prou conegudes, algunes podrien ser exclusives de l’illa, per açò és important la seva conservació. El que sí que tenen en comú és la forma aplanada, més ampla que alta, una carn consistent i més o menys àcida. Aquesta característica, de ser més amples que altes, recorda a la pagesia les fogasses de formatge, i d’aquí el seu nom, com tenim també una varietat de caqui, que rep el nom de caqui fogasser.

Les pomes fogasses tenen una certa fama de ser un poc delicades en el cultiu i vessudes en la producció. En part, açò és una conseqüència de fer una fruita que té un temps de maduració llarg i una carn espessa. Per fer uns fruits amb aquestes característiques, l’arbre hi ha de dedicar més recursos, que les pomes de maduració més ràpida i carn més tova. Tots aquests esforços que desvia a la producció no els pot invertir en un creixement més fort o a defensar-se de patologies. Una manera de solucionar-ho és fer una poda adequada des que l’arbre és ben jove.

A la cuina, les pomes fogasses s’empraven principalment per a la rebosteria. Es es feien compotes, confitures i melmelades, com la de carabassa i poma, que serveix per al farciment de pastissos, pastissets i braços de gitano, com també acompanyava el formatge vell donant-li aquest toc de dolç i salat que tant ens identifica els menorquins.

Però potser un dels plats de cuina senyorial i benestant, potser fins i tot sigui un llegat gastronòmic dels anglesos, és el llom de porc al forn amb pomes fogasses, que es cuina amb sèu de porc dins un tià de terra després de marcar la peça de llom sencera, que es rodeja de les pomes, a les quals només s’ha llevat el cor, i en aquest forat s’hi posa una cullerada de sucre i un raig de vi ranci o de conyac, i es cou al forn, la carn només salpebrada, un parell d’hores a 120-140 graus, per tal que les pomes no es rompin. Quan aquestes estiguin fetes, amb la pell que bufi, és quan la carn també està al seu punt.

Aquest era i encara és un plat de festa, que es reservava per a grans ocasions, quan hi havia convidats de compromís a casa o bé amb motiu d’una celebració i es treia el tià de terra al centre de la taula, amb la peça de llom sencera, que allà mateix es tallava a rodelles generoses i s’acompanyava cada plat amb una o dues pomes.

EDICIÓ PAPER 28/03/2020

Consultar aquesta edició en PDF