Plena sou de gràcia

PalmaEn un article recent vaig desgranar la devoció que sentim per l’albergínia, un fruit provinent de l’Índia i que s’ha estès des de fa segles en la dieta mediterrània de tal manera que s’identifica plenament en els nostres costums culinaris. En aquell mateix escrit comentava que el significat anglosaxó del nom eggplant (planta d’ou) feia referència a la seva forma original, uns globus blancs de petit format. Possiblement es tractava de l’albergínia blanca, una de les primeres variants que va arribar a Europa i que, malauradament, feia més d’un segle que restava en l’oblit. Des de fa uns anys s’ha treballat per recuperar-la gràcies a cultius ecològics, sobretot a la comarca del Bages. Si en voleu fer planter per a l’any que ve, en trobareu llavors gràcies a la fabulosa tasca de l’Associació de Varietats Locals i en podreu adquirir ara al mercat ecològic de la plaça dels Patins de Palma. Per la seva textura melosa i suau, ha començat a fer-se un lloc una altra vegada, ja que es pot emprar de tota manera i és molt adequada per farcir.

I és que les albergínies farcides són les reines de la cuina d’estiu. Són bones calentes i fredes, es poden fer d’un dia per l’altre i accepten multitud d’adaptacions. M’atreviria a dir que és una de les receptes més recordades del receptari familiar i té tantes versions com cases que cuinen el plat. Només en la manera d’extreure’n la polpa ja en tindríem prou per a una estona de debat. Hi ha qui les fregeix, qui les bull o les enforna. I de la mateixa manera ocorre per preparar el farcit, ja sigui mesclant els ingredients cuits, semicuits o crus. En una recepta provinent de Son Ferriol, la polpa es treu en cru, es pica amb el ganivet i es mescla amb la carn i les herbes aromàtiques. Una vegada farcides, les albergínies s’enfarinen i es fregeixen per la part on s’han omplit. Es col·loquen ben espesses en una palangana i es reguen d’abundant salsa de tomàtiga abans d’enfornar-les. A Mallorca s’ha popularitzat el farcit de carn i sembla el nostre distintiu respecte de les receptes de Menorca, però cal ressenyar que en els receptaris mallorquins de finals del s. XIX i principis del s. XX, com Cuina mallorquina (A. Penya), La cuinera pràctica (1935) i Cuina popular de Mallorca les fórmules descrites omplen el fruit amb un sofregit o amb tomàtigues torrades que es mesclen amb la polpa. Els farcits, al capdavall, són un plat d’aprofitament i, en aquest cas, enalteixen l’albergínia amb l’ús de verdura de temporada davant la carestia de carn.

Les albergínies plenes a Menorca

Pel que fa a Menorca, recullen la tradició transmesa a través del manuscrit culinari de fra Roger (s. XVIII), on recomana bullir les albergínies xapades. Després, la polpa, espremuda i picada, es mescla amb ceba sofregida, herbes i ous crus, i es cou al foc fins que s’asseca. Es pica una altra vegada, es mescla amb ous i espícies, i es farceixen les barquetes d’albergínia. Després es passen per ou batut, es fregeixen i s’empolsinen de sucre i canyella. Actualment, les albergínies plenes o viudes han perdut tota aquesta sofisticació innecessària i són una elaboració senzilla i deliciosa que s’omplen amb la polpa bullida i un sofregit de tomàtiga, ceba i pebre i, de vegades, també amb patata bullida. Cal esmentar, així mateix, les albergínies pobres, la mínima expressió de les albergínies farcides, fetes amb llenques d’albergínia cobertes amb una picada de pa, all, julivert i un raig d’oli, i que es couen al forn. Per a la recepta d’avui, m’he basat en les albergínies plenes d’Àngels Arguimbau i el seu fill Lluís, que han tingut l’amabilitat de deixar-me la recepta. Esper que siguin del vostre gust.