Per pa i per sal
Societat 07/01/2023

El plat demana salsa

Més líquides, més espesses, fredes, calentes, exòtiques o més nostrades, han condimentat les nostres receptes des de fa molt de temps

2 min
Salsa d'avellanes amb la recepta del llibre Cuina mallorquina.

PalmaCom diu la cançó: el cos demana salsa per posar ritme i no aturar de ballar... i en cuina podem traslladar la màxima, perquè en moltes ocasions ens acaba d’arrodonir i distingir el plat. Més líquides, més espesses, fredes, calentes, exòtiques o més nostrades, han condimentat les nostres receptes des de fa molt de temps.

Els primers indicis escrits de l’ús de les salses el trobam en la cuina romana, i no és per menys si tenim en compte que la base de la seva gastronomia la conformava el garum, una salsa elaborada a partir de la fermentació de vísceres de peix i marisc. Aquest líquid, de sabor concentrat i salat, s’elaborava en zones costeres, des d’on s’exportava a la resta de regions de l’imperi romà. El garum és un dels ingredients principals de les receptes que apareixen en el llibre d’Apici, De re coquinaria (s. IV dC); mesclat amb altres condiments com espècies, herbes aromàtiques, vi, vinagre o mel. El receptari romà no prescindeix del garum en quasi cap ocasió i les salses que s’elaboren sempre el compten com un dels ingredients principals.

Element indispensable

En època medieval, les salses tindran la seva importància, apareixent com un capítol en els manuscrits culinaris i com a element indispensable. Sovint s’elaboren a partir de parts de l’animal (fetges, menuts o carn) o del brou on ha bullit. La majoria de receptes són de carn i es poden classificar en dos grups, un en què intervenen components àcids com el vinagre o el suc d’alguna fruita cítrica, i l’altre, menys nombrós, on no n’intervé cap i que es fan amb ceba, all o formatge. La majoria són agredolces, més adients als gustos de l’època. Les salses blanca, camellina, llimonea, mig-raust, alidem, ametllat, de peix, mostalla o de bolets són alguns dels molts exemples que podem trobar. Totes elles són una mostra de cuina laboriosa, de salses poc lleugeres i sofisticades en què les espècies juguen un paper molt important. Cal especificar que el concepte medieval de salsa es podia referir també a la mescla seca d’espècies concebuda per dissoldre’s en un líquid per obtenir la salsa en qüestió.

En el segle XVIII la cuina francesa fa una passa endavant i es classifiquen les salses en quatre grans famílies: la salsa espanyola, la velouté, la salsa alemanya i la beixamel. Aquesta categorització, obra del gastrònom Marie-Antoine Carême (1784-1833) es coneixia com el sistema francès de salses, una jerarquització que fou revisada i ampliada pel cuiner i escriptor culinari August Escoffier (1846-1935), i que serví com a referència de la cuina del s. XX.

Pel que fa als nostres antics receptaris, les salses hi tenen un paper significatiu i pens que és on més es comença a veure la introducció de la gastronomia internacional. En alguns casos, com la salsa havanera o la criolla, que apareixen al llibre Cuina mallorquina, d’Alcàntara Penya, es pot destriar la influència de les receptes aportades pels emigrants a terres americanes. La recepta d’avui és del mateix llibre, tot i que em sembla més una derivació d’una salsa medieval. És senzilla i pot fer-se amb el fruit sec que més us agradi. La fórmula original és amb pinyons o amb ametles i acompanya molt bé els plats de carn. Esper que sigui del vostre gust.

Salsa d'avellanes

Posarem els fruits secs, els rovells, l’ou, el julivert i la meitat del brou en un processador d’aliments. Picarem i afegirem el brou fins que tinguem una salsa espessa i estigui ben emulsionada. La posarem al foc i salpebrarem. Afegirem la pell de la taronja i encalentirem la salsa perquè redueixi i lligui una mica més, remenant constantment per evitar que es cremi. La servirem calenta.

Ingredients

l 500 gr brou de pollastre

l 2 rovells d’ou bullits

l 1 all

l 150-200 gr avellanes

l 1 c/s de pinyons

l 1 c/s julivert

l la pell d’una taronja ratllada

l sal i pebre bo 

stats