Un embotit desaparegut

Si parlam dels nostres embotits, les imatges s’omplen dels colors del pebre bord i el negre de la sang cuita. La sobrassada, sobretot, ha traspassat fronteres i ens identifica allà on anam. No hi ha excursió ni viatge on no sigui un aliment bàsic indispensable per suplir un moment de mancança. La tríada sobrassada, botifarró i camallot s’elabora a totes les matances de manera que el porc resta només en un record, esquarterat en gustoses viandes que proveiran tot l’any. 

Les fórmules per obtenir aquestes preparacions es transmetien per tradició oral, a cada casa la seva, al gust de l’amo i la madona. No s’escrivien en plaguetes amb la resta de receptes. En els receptaris antics hi trobam una altra classe d’embotits, alguns d’ells importats de fora, altres pensats per aprofitar parts menys nobles. D’aquesta manera, tenim el blanquet, un embotit fet amb cervell de moltó, porc o vedella, trempat amb ous, carn de pollastre o gallina, herbes i espècies que es posaven dins un budell i es bullia (Cuina mallorquina, Alcàntara Penya). Una vegada fred es podia torrar al caliu o posar dins el brou. Hi ha altres peces que reben el nom del budell que l’acull, com és el cas de la nora, cap de budell gruixat del porc que s’omplia de pasta de botifarró o de qualsevol altre farcit. 

Un cas a tenir en compte és la figatella, que apareix en el receptari del s. XVIII de Fra Martí. Aquesta peça, feta només amb el fetge del porc tallat a bocins o a tires i trempat amb clau d’espècia, pebre bo, sal i canyella, s’embolicava amb un mesenteri o tel de sagí, es fermava i s’enfornava dins una greixonera. L’origen d’aquesta elaboració el trobarem en el frigatellu de Còrsega, una salsitxa de fetge de porc condimentada amb all que fou exportada pels comerciants genovesos cap a València el s. XVI i des d’on segurament ens arribà. Encara ara a la Marina Alta, la Marina Baixa, la Safor i la Vall d’Albaida es coneix com a figatell, cuinat amb magre de porc i fetge picats, julivert i espècies, de forma rodona embolicat amb un tel i cuit a la planxa. Una combinació que ha pres certa força, i a la qual s’han afegit noves variants com el figatell de sípia. Una altra recepta de similar tipologia i forma, també embolicada dins un tel, és el fardel aragonès, que combina fetge de porc, xulla, carn magra, ous, julivert, pinyons i espècies.

 En el nostre cas, la figatella sembla que tingué una acceptació de curta durada. A part del llibre de F. Martí només en trobam presència, amb el nom de frigatetla, a Cuyna mallorquina d’Alcàntara Penya, aplec que recull moltes de les receptes del frare agustí. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) hi trobam el que en podria ser una variant sota el nom de fetge amb paper. Es fan unes capsetes de paper de barba i s’hi alternen dins tallades de carn magra i fetges, herbes i espècies. Una vegada tancada es cou sobre les graelles. Més enllà de les modes, la desaparició d’aquest embotit podria estar causada per diversos factors. Per una banda, crec que es preferia emprar el fetge en altres elaboracions més populars pel que es reflecteix en els llibres de cuina. Per altra banda, l’existència d’embotits més gustosos i mengívols no degué jugar a favor de la seva pervivència. Actualment es pot trobar figatella a la venda gràcies al treball de recuperació d’algunes carnisseries.