PalmaQuan parlam de la nostra gastronomia sempre pensam en una sèrie de plats que ens identifiquen. Potser perquè són els de casa de tota la vida o perquè els restaurants ens recorden quins són. Altres els tenim oblidats o, senzillament, no sabíem que existien. I l’existència mateixa d’aquests, a vegades, va lligada a l’estament social del qual formam part. En el meu cas he conegut relativament tard algunes receptes ben nostrades però que formaven part de la taula de les cases senyorials, com la salsa de Nadal o el pasteló.
El pasteló és un pastís que combina el contrast de la pasta dolça que el vesteix amb farcits salats: de peix, carn, verdures o fruita. Com que les parets del pastís són altes es fa necessari l’ús d’un motllo que subjecti la massa i eviti que s’esfondri. Aquest estri, ben particular, està conformat per dos costats articulats sense base. Antigament els pastelons es cuinaven per a dies de celebració, ja que estaven profusament decorats i quedaven molt bé sobre la taula. Aquells pastissos vistosos i atractius solien ser d’una mida considerable, molt adients per oferir a molts convidats en dies de jubileu.
L’origen
Per cercar l’origen d’aquesta recepta podríem creure que creix paral·lel a les panades. En el Llibre de Sent Soví hi trobam documentada l’elaboració de les panades, de major mida que les nostres, farcides d’aus com el pollastre o les perdius o de peixos com la llamprea. Per la descripció dels farcits, fets amb la carn o el peix cuit i per la mida, podem veure que són receptes bastant similars. Pel que fa a la pasta, era freqüent que les panades de les cases senyorials s’enriquissin amb sucre i altres ingredients com la llet i els ous. Tanmateix, malgrat conviure, els pastelons no es troben revestits del simbolisme pasqual de les panades ni de la devoció que les ha fet populars fins al dia d’avui. Cercant en cultures gastronòmiques de les quals hem begut, trobam altres receptes anàlogues com la pastela o bastil·la d’origen magrebí, farcides de ceba i carn esmicolada de colomí o pollastre, ametles i aromatitzades amb espècies, en què també es conjuguen el dolç i el salat.
La decadència d’aquest plat, emperò, queda ben patent en els receptaris, on entrarà en clara decadència fins a la seva extinció. En el recull de Fra Martí (s. XVIII) se l’esmenta en vuit ocasions. En els manuscrits posteriors, publicats sota el títol d’Antics receptaris (s. XIX) ja només en descriuen quatre. En el llibre Cuina popular de Mallorca (1931) hi llegim una recepta de pastellons, una espècie de galeta dolça o crespell. A La cuinera pràctica (1935) ni tan sols hi apareix. Queda relegat a les famílies que el fan com a tradició familiar. I també en la seva versió més petita, de ració individual, les duquesses.
Per a la proposta d’avui he fet servir la recepta de la pasta del receptari manuscrit de can March que em va donar la tia Maria de Can Cota i del qual tenc una còpia. La recepta del farcit, en canvi, és de la tia Martina Corameta. Ambdues foren cuineres de cases senyorials i tant una com l’altra em parlaren d’aquests pastissos. El motllo no és molt fàcil de trobar, però potser tindreu sort si cercau a les paradetes d’estris de cuina i ganivets de fires i mercats. El meu me’l va fer a posta el llauner de Porreres i li tenc una gran estima.
Pasteló de pollastre de corral i pomes saltejades
Primer de tot farem la pasta mesclant els vermells d’ou amb el sucre i el saïm, afegirem el xerès i, en tenir-ho lligat, hi posarem la farina. No pastarem, només unirem els ingredients. Farem una bolla que embolicarem amb paper film i la posarem a la gelera una hora aproximadament.
Sofregirem la ceba. Quan sigui transparent hi posarem el pollastre esfilegassat. Uns minuts més tard hi afegirem la Maizena i remenarem de tant en tant perquè es cogui la farina. Lligarem la carn amb el brou abocant-lo per tandes, salpebrarem i hi posarem una mica de nou moscada. Reservarem.
En una paella i a poc foc, enrossirem les pomes tallades en vuit parts amb una nou de mantega o un rajolí d’oli, uns minuts després hi posarem l’extracte de vainilla o la canyella, el sucre i una mica de sal. Reservarem.
Aprimarem dos terços de la pasta i en folrarem el motllo prèviament untat de saïm. Omplirem el pastís amb la meitat del farcit de pollastre, després hi posarem una capa de pomes i acabarem d’omplir. Amb el terç de pasta que ens queda farem una tapadora i clourem el pasteló. Tallarem els sobrants que aprofitarem per decorar i el pintarem d’ou batut.
Enfornarem el pasteló a 150 ºC uns 50 minuts. En el meu cas els darrers 10 minuts vaig baixar el forn a 140 ºC.
Acompanyarem el pasteló amb prunes prèviament macerades en licor, una ensalada o amb les verdures que més ens agradin. Com podeu veure és bastant alt i carregat, només amb una mica ja en tindreu una bona ració.
Nota: per coure el pollastre el podeu bullir i aprofitareu per tenir un bon brou. També el podeu rostir. Tant la pasta com el farcit es poden fer el dia abans. Les masses trencades són millors quan es couen el mateix dia.
Ingredients
Per a la massa
l 450 gr farina fluixa
l 135 gr saïm
l 100 gr sucre morè
l 125 gr xerès o vi dolç
l 2 vermells d’ou
l 1 pessic de sal
Per al farcit
l ½ pollastre de granja cuit i desossat
l 1 ceba
l 250 ml brou de pollastre
l 2 c/s Maizena
l 2 pomes
l 1 c/p extracte de vainilla o un pessic de canyella en pols
l 1 c/s sucre
l mantega o oli
