Petites capses de desig

Palma“Sa madona sortirà

de dins sa cuina abrigada,

i dirà a sa criada:

—Donau-los una panada

sa més grossa que hi haurà”

A ca nostra, com quasi pertot, les panades eren una tasca familiar, col·lectiva, on cadascú tenia el seu lloc i les seves funcions sense distincions de gènere. A la cuina es generava un moviment constant i sense treva, una energia estimulada pel desig, per l’obtenció d’una capseta cruixent i calenta on s’estotjaven els sabors cobejats des de feia tant de temps. Quan a la post no hi cabia ni una panada més, la dúiem cap al forn i ja només quedava esperar que el forner tingués la destresa suficient per coure-les com tocava. I continuàvem amb els rubiols, les estrelles o crespells i les greixoneres de brossat, que la fi del món no ens havia d’agafar desprevinguts. Ara seguim el mateix ritual, en feim menys quantitat i les enfornam a casa. Continuam emprant el vocabulari propi de la jornada: pastar, fènyer, llauna, crostaparar, aprimar, tapadora, pessic, aprimador...

L’origen de les panades no és prou clar. Tal com assenyala Antoni Contreras a Capítols de cuina mallorquina, consta que les panades són un element comú a les tres principals cultures mediterrànies, la jueva, l’àrab i la cristiana, i és difícil constatar en quina d’elles s’originà primer. En el receptari català medieval El Llibre de Sent Soví hi trobam documentada l’elaboració de les panades, de major tamany que les nostres, farcides d’aus com el pollastre o les perdius o de peixos com la llamprea. En els receptaris que es publicaren a Mallorca a partir del s. XVIII es diferencien les receptes provinents de cases senyorials per l’ús d’ingredients com el sucre, la llet o els ous, a diferència de les panades de les cases senzilles, elaborades només amb oli, aigua, saïm i farina. A tots apareix més d’una recepta de panades a cada publicació, fruit de l’intercanvi que hi havia entre la gent i que en denota encara més la popularitat i el consum. Per posar-ne dos exemples, en el llibre Cuyna Mallorquina d’Alcàntara Penya se n’hi descriuen deu, a més d’una de panades dolces i tres per a panades de peix. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1935) n’hi llegim 16. En molt poques ocasions es parla del farcit, a diferència dels receptaris medievals. De totes vull destacar les panades agres del llibre Antics receptaris de cuina mallorquina, que n’acull tres fórmules diferents sota una adjectivació que a primer cop d’ull no convida a tastar-les. Tanmateix, es tracta d’una pasta amb saïm, oli, aiguardent i farina. Vull pensar que és l’ús d’aquest esperit el que li dona el nom tot i que d’agra, la pasta, no en té res. En altres receptes és freqüent que s’emprin licors com l’anís, el vi blanc, el vi ranci o la malvasia. A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), amb el nom de pasta de panades fines, hi trobarem una recepta similar que inclourà de nou l’aiguardent i que és la que segueix a continuació. Reconec que costa canviar la recepta familiar, la que ens han transmès de generació en generació. Però si teniu ganes de tastar-ne de noves provau de fer-la un dia d’inspiració.

Escric aquest article en memòria de Jaime Vidal, periodista gastronòmic amb qui havia compartit impressions i receptes de Mallorca. Gran investigador del nostre llegat, deixa un buit important en la protecció del nostre patrimoni culinari. Descansa, Jaume.