Mossegades de la mar

PalmaEl conco Bernat era un dels personatges més entranyables i divertits de la meva infància. Era un fadrí vell, amant de la lectura i fumador de pipa empedreït, molt afectat de contar històries, sovint repetides, que acabava entre esclafits de riure. Deia que de jovenet, quan feia el servei militar a Cabrera, va passar una gana estremidora. De vegades, per tal d’enganar l’estómac, pescava cornets de la mar i se’ls menjava crus, per la qual cosa els havia de rosegar mitja hora cada un per fer-los anar gargamella avall. Eren anys durs, a les acaballes de la Guerra Civil i principis de postguerra. Me l’imagín emmig d’aquell paratge idíl·lic, abandonat a la seva sort en un paradís esfereïdor. Mai ens va parlar de la bellesa del paisatge, només en recordava la misèria i la fam.

El consum d’aquest tipus de mol·luscs no era un cas aïllat del meu conco. En els receptaris dels pobles costaners i, sobretot, a Eivissa i a Menorca es reflecteix molt bé el gust per algunes espècies que ara ens poden semblar exòtiques i estranyes. Algunes d’elles es troben en perill d’extinció i s’han deixat de consumir. Un d’aquests casos és el del corn marí, un caragol que viu en fons rocosos i que pot arribar a fer 40 centímetres de llarg. El manuscrit menorquí Art de la cuina, de fra Francesc Roger (s. XVIII), ens parla de tres maneres diferents de cuinar-lo. En totes elles primer es bull per poder extreure el caragol, del qual es desaprofita el budell perquè és amargant.

Una altra manera de treure’l del seu amagatall, i que es descriu tant a De re cibaria (Menorca, 1923) com a Memòria de la cuina mallorquina (Antoni Tugores, 2004), era penjar el corn d’una estaca, subjectant-lo amb un ham gruixat o una corda. Al cap d’un temps, el bessó es desprenia i ja es podia coure. Sovint, un cop cuit, es tallava a rodanxes, que s’acabaven amb una salsa, com el corn amb ceba del receptari eivissenc Bon profit! (Joan Castelló, 1967), gairebé idèntic a la recepta que recull Antoni Tugores, en el qual també trobam el corn trempat, tallat molt prim (avui en diríem carpaccio) i servit amb oli, sal i pebre bord.

Una altra espècie avui en dia protegida és la pegellida. Aquest petit mol·lusc habita aferrat amb força a les roques de la costa. Es consumien crues i no era gens estrany que la gent se les menjàs al mateix lloc, ajudant-se amb un petit ganivet per poder-les desprendre del rocam. En el receptari eivissenc les trobam cuites a la marinera: primerament les escalden i les freguen amb les mans perquè es desferrin de les copinyes. Després es fa un sofregit amb ceba, tomàtiga, alls i julivert, que es rega amb vi sec i aigua. S’hi posen les pegellides i es cou a poc foc fins que la salsa espesseix.

Una altra espècie poc comuna però que no està protegida és l’ortiga de mar, una anemone marina que té l’aspecte d’una planta. Aquest animal primari s’alimenta de petits peixos i marisc que caça amb les seves corones de tentacles, que contenen un verí urticant; verí que perd efectivitat quan es cuina. Per la textura i l’aspecte, una vegada fregida, és talment com un bunyol de cervell amb un gust molt intens de la mar. A l’Art de la cuina les trobam així descrites, fregides i arrebossades únicament amb pa ratllat i servides amb llimona, pebre bord i julivert picat. Una recepta que serà precedent de totes les que trobarem publicades posteriorment i que s’elaboraran de manera similar. La recepta d’avui és molt similar, només canvia la manera d’acompanyar-la i servir-la. Esper que sigui del vostre gust.