Molt més que carn picada

PalmaSi parlam de carn capolada, sol ser per fer-ne ús en una salsa per acompanyar pasta o per formar part d’algun farcit. També solem trempar-la i lligar-la amb ou per fer-ne pilotes o preparacions similars. Difícilment la cuinam saltejant-la i trempant-la d’espècies com es feia antigament. Em referesc a la recepta coneguda com a picat, un plat elaborat la majoria de vegades a partir de la carn picada de la cuixa de me trempada amb espècies o herbes aromàtiques i que presenta diferents variacions en el temps.

El primer receptari que la menciona és el llibre Art de la cuina de Fra Francesc Roger (Menorca, s. XVIII). Entre les seves pàgines es descriuen quatre fórmules diferents de picat. La primera, que l’autor anomena ‘picat de frares’, podria ser el precedent, amb certa distància, del frit o freixura de me. Per a aquesta preparació es piquen per separat les vèrtoles, la freixura i la cuixa del me i es fregeixen en saïm amb els ossos de la cuixa, ceba, julivert, alls, sal, pebre bord i brou o aigua. La segona recepta, en canvi, es prepara a partir de la carn picada bullida prèviament i que es fregeix amb herba-sana, panses i brou. Un cop s’acaba la cocció, es trempa amb safrà i clau i s’assaona amb suc de llimona. La tercera recepta empra la mateixa carn, però porta una quantitat de greix que la fa impossible per als estómacs d’ara, ja que la carn rostida es capola amb xulla greixosa i es fregeix posteriorment amb saïm. Després de coure mitja hora s’hi afegeix vi blanc bo, sal i xulla tallada a daus. Un cop cuita, es trempa amb clau, nou moscada i safrà, mel, sucre i canyella i es serveix ben calent. La veritat és que aquest afartament contrasta amb la darrera recepta, que fa referència al picat i que s’anomena Altre picat diferent, fred. Per a la seva elaboració s’empra carn de conills a l’ast, dels quals s’utilitza tota la carn manco el cap i els ossos. El plat es compon de sostres de la carn picada del conill intercalada amb fulles d’enciam, herbes aromàtiques, grans de magrana i clovelles de llimona de sant Jeroni.

En el llibre de fra Jaume Martí (Mallorca, s. XVIII) hi llegim dues receptes quasi iguals entre elles i molt semblants a la primera del llibre del seu homònim menorquí. En cap d’elles no esmenta de quin animal procedeix la carn, però sí que es tracta de cuixa capolada. En una d’elles es sofregeix en saïm amb brou o aigua, pomes, peres, tomàtigues i espècies. A l’altra se sofregirà amb pinyons i albercocs. En el manuscrit G del mateix receptari s’esmenta un picat de carn, però per la seva descripció es tracta d’unes pilotes o similar, ja que no en descriu la forma.

Les receptes de les plaguetes del frare agustí esdevindran un precedent per a les fórmules posteriors amb les variacions corresponents. A Antics receptaris (s. XIX) (Lleonard Muntaner, 1999) s’hi recullen dues formes diferents de picat. La que s’anomena picat gros, en què la carn crua es talla a bocinets i es fregeix en saïm. S’hi afegeix farina, ceba i julivert, sobrassada, xulla, aigua o brou i es cou a foc lent. L’altra és una còpia de la primera recepta de Fra Martí, en què la carn picada de la cuixa es cou amb fruites com la poma i la pera; recepta que es torna a repetir en el llibre Cuina mallorquina de Pere d’Alcàntara Penya també del s. XIX.

En el segle XX la recepta no varia en el contingut, però es refina en la seva presentació tal com podem observar en els receptaris Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) i La cuinera pràctica (Felanitx, 1935); en ambdós es presenta la carn sobre cantonets de pa fregit. En el manual solleric, a més, el plat s’envolta d’ous estrellats sobre una salsa de tomàtiga o amb tallades d’ou bullit.

La recepta d’avui és senzilla, gustosa i ben trempada d’espècies. Si encara teniu restes de fruita seca d’aquests dies de festa, és un bon moment per emprar-la. Esper que sigui del vostre gust.