PalmaLa majoria dels receptaris antics de cuina mallorquina acaben amb un capítol dedicat als licors i els remeis. I és que els llibres, com els àpats, han de tenir un bon final, d’aquests que ens deixin bon gust de boca i els sentits embadalits... sense fer apologia de res.
A diferència de les begudes destil·lades, els licors es poden obtenir fàcilment i de manera domèstica gràcies a la maceració d’un alcohol d’alta graduació amb flors, fruites, herbes o espícies i sucre. Les receptes dels nostres receptaris solen ser senzilles i de poc cost, descrites en quantitats petites i manejables. En el Llibre del licorista y del cafeté, tercera part del recull titulat Cuyna mallorquina (Alcàntara Penya), s’hi proposa emprar les flors i fruites del jardí o del que es tengui més a l’abast i classifica els licors en graus de finesa: ordinaris, entrefins, fins a superfins, en què la diferència recau en l’augment de sucre i esperit, en disminució de l’aigua. Recomana usar sucre blanc i cristal·lí, esperit de 85 graus i aigua de pluja.
Una publicació de referència és el Llibre de vins, licors i per necessari, que edità Lluís Ripoll l’any 1973 i que agrupa les begudes depenent de si són ratafies, xarops o els remeis dits ‘per necessari’, és a dir, per quan hi havia una necessitat fisiològica, fos per malaltia o indisposició; pocions casolanes, gran font de medicina domèstica i popular.
Seguint el curs dels dies, ens trobam enmig de l’esplendor primaveral. Arreu on caminem hi creixen verds brots de fonoll i tota classe d’herbes i fulles que ens conviden a preparar una de les begudes més conegudes i senzilles de fer: el licor d’herbes. Amb gel a l’estiu o sense, en els mesos més freds, reconforta el cos i l’esperit, sempre que es prengui amb moderació. Ara és la millor època de l’any, ja que moltes de les plantes que s’hi posen estan en el punt d’apogeu i floració. Hi ha tantes receptes d’herbes com famílies que en fan. El fonoll, tanmateix, n’és un dels ingredients principals. A casa seguim la recepta del conco Biel, que la va publicar al seu llibre Aplec d’usos de cuina al Pla de Mallorca. No té gens de complicació, el més important és que trieu herbes fresques, respecteu un poc les proporcions i el temps de maceració. Aquí us faig una llista de totes les possibles, però no us ha de desanimar si us costa trobar-les. Posau-hi les que tengueu i ben segur que sortiran mel!
Rentarem totes les herbes i fulles i les deixarem degotar bé. Tendrem una alfàbia o un pot de vidre de com a mínim 2 o 3 litres de capacitat. Marcarem els percentatges a la superfície del recipient perquè ens serveixi de guia, però pot anar un poc a ull. El que cercam és que hi hagi equilibri en els sabors. Pitjarem les herbes bé i, un cop les hi tenguem totes i sigui ben ple, hi afegirem aiguardent d’anís de 40º.
Ho taparem molt bé i deixarem que reposi en un lloc fred i amb ombra durant 3 mesos. Després d’aquest temps, filtrarem el suc per obtenir la mare de les herbes. Per fer el nostre licor, mesclarem 7 parts d’anís sec o 7 de dolç o mesclats per 1 de la mare de la maceració. Aquesta mare ens pot durar molt de temps i, fins i tot, la podem fer servir per al proper any, si en tornam a fer, mesclant-la amb la mare novella. La que ens quedi, la conservarem en un lloc fred i fosc, ben tapada.
Tampoc no cal que embotelleu totes les herbes; en podeu fer unes quantes i després anar fent, a mesura que les consumiu.
Herbes a posar en un 30%
Fonoll tendre
Herbes a posar en un 50% a parts iguals
Palpalei, herba-sana, moraduix, romaní, farigola, orenga, espígol, sàlvia, fulles de taronger, fulles de llimonera, fulles de noguer tendres, menta piperita, herba lluïsa, camamil·la, flor de taronger
Herbes a posar en un 15% a parts iguals
Ruda, flor de til·ler, bolles d’eucaliptus o també les fulles, bolles de xiprer tendres, bolletes de ginebró, nous tendres, nespres, fulles de nesprer, cireres, pell de taronja i llimona
Espícies a posar en un 5% a parts iguals
Anís en gra, anís estrellat, coriandre
I també
Anís sec de no menys de 40º i anís dolç d’uns 30º
