Per pa i per sal
Societat 03/09/2022

On hi ha pa hi ha alegria

Quan algú em diu que a casa seva encara fan pa amb el llevat de tota la vida, no deix de pensar que tenen una joia preciosa

3 min
Pa de xeixa, un blat rústic molt digestiu, de sabor intens.

PalmaEl pa és l’aliment bàsic de totes les civilitzacions. En podem trobar de tota mena, forma i ingredients, des del més bàsic, format per aigua i farina, com el pa àzim, fins a pans més enriquits, com els que es troben per terres nòrdiques, que incorporen saïm i ous a la massa. El nostre pa és senzill i de pocs ingredients: només farina, llevat i aigua. Es diferencia de la resta perquè no du sal i, per aquest motiu, s’aprecia més el sabor del cereal. Una part fonamental és el llevat, que li atorga tendresa i esponjositat. Temps enrere es conservava un petit bocí de la massa per a la propera pastada i era objecte d’intercanvi entre els veïns.

Quan algú em diu que a casa seva encara fan pa amb el llevat de tota la vida, no deix de pensar que tenen una joia preciosa, perquè és la perdurabilitat d’un microorganisme amb molts d’anys d’existència, reviscolat, alimentat i perpetuat per mans sàvies i expertes que el cuiden i el treballen cada setmana. La meva padrina em contava com la seva, amb la qual vivia, l’enviava a ca sa mare a cercar una mica de llevat si quedaven sense. Tant de bo pogués tenir al meu rebost una mica d’aquell ferment, un cordill lligant les generacions a través dels segles.

Referències a la xeixa

Antigament els pans de la nostra terra s’elaboraven amb varietats com la xeixa, un blat antic propi de les Illes Balears. Un blat rústic molt digestiu, de sabor intens i amb un índex al·lergogen gairebé inexistent, perquè és més baix en gluten que molts altres. Trobam moltes referències a aquest cereal en rondalles i en la cultura popular, senyal de la importància que tenia per a la vida diària de la gent. Durant el segle XX va caure en desús perquè era menys productiu, ja que els grans eren de mida petita, comparats amb els nous blats introduïts. Pedro Ballester, a De Recibaria (Menorca, 1923), afirmava que el pagès menorquí restava invariable, perquè volia consumir el gra que cultivava amb les seves pròpies mans i que defensava de les inclemències del temps. Llàstima que aquesta perseverança caigués en l’oblit. Actualment el seu cultiu és limitat, tot i que en els darrers anys s’ha recuperat molt gràcies a petits agricultors ecològics.

La xeixa, a més de ser una farina adequada per al nostre pa, és també un bon blat per a les coques, les ensaïmades i per fer fideus. La masses són més cruixents i amb un lleuger gust àcid que ens transporta a l’autèntic sabor dels cereals ancestrals.

El nostre pa es feia amb una fórmula tan elemental i coneguda que no era necessari transmetre-la a través de receptes escrites. Per aquest motiu no en trobam en els reculls de cuina més antics. Les úniques referències que en destriam són dolces, com el pa moixó, fet amb ametlles i sucre, el pa d’en pou i el pa de Mallorca.

Per a la recepta d’avui aconsell emprar massa mare o un llevat. Amb la temperatura d’ara no caldrà gaire paciència, però si pastau amb el fred, és ben important esperar que tovi. Els nostres pans no se solien tallar, deixaven que l’aire sortís per on podia, però hi podeu fer uns talls un segons abans d’enfornar-lo o just abans de pastar-lo per segona vegada, quan la pasta encara és dura.

Pa de xeixa

Per fer el ferment, fondrem el llevat amb l’aigua i hi afegirem la farina. Ho mesclarem bé i en farem una bolla. Untarem el bol amb oli, hi ficarem la massa i el taparem amb un paper film. Deixarem que reposi una hora o fins que dobli el volum. Traurem l’aire al llevat i tornarem a fer-ne una bolla. La taparem de nou i deixarem que fermenti a la gelera tota la nit o unes 8 hores com a mínim. Si no teniu temps, feis un llevat de mitja hora.

Tamisarem les dues farines i les mesclarem. En decantarem 350 gr i els mesclarem amb 200 gr d’aigua. Ho pastarem perquè es mesclin bé els dos ingredients i farem una autòlisi d’una hora (*mirau Nota).

Passat aquest temps, hi afegirem el ferment, el llevat dissolt en els 50 gr d’aigua que ens queden i 100 gr de la mescla de farines. Ho pastarem entre 5 i 10 minuts a mà, fenyent la massa sobre una superfície enfarinada. Si trobau que hi heu d’afegir una mica de la farina que us sobrava, ho podeu fer.

En farem una bolla i la deixarem en un bol untat d’oli perquè fermenti una hora, ben tapada amb un drap.

Ho repastarem uns 5 minuts. Deixarem el pa tovant sobre la palangana enfarinada que anirà al forn, amb la guixa del pa cap per amunt. Esperarem que dobli el volum.

Encendrem el forn al màxim, a uns 250ºC. Hi posarem un recipient amb aigua per crear humitat a l’interior.


Nota: La tècnica de l’autòlisi es basa a deixar que la farina i l’aigua reposin, un cop mesclades, per tal que la farina s’hidrati i el llevat pugui actuar millor quan s’hi incorpori. Tindrem, a més, una massa més fàcil de manejar i pastar. El temps de repòs seria d’uns 15 minuts a 1 hora i es pot fer amb la totalitat de l’aigua i la farina o, aproximadament, amb un 70%. Passat el temps de repòs, s’hi afegeixen la resta d’ingredients.


Ingredients

I Llevat

l 10 gr llevat fresc

l 70 gr farina

l 45 gr aigua

l o 150 gr de massa mare  

Per al pa

l 300 gr farina xeixa blanca 

l 200 farina xeixa integral 

l 10 gr llevat fresc 

l 250 gr aigua

l tot el preferment

stats