Habitacions empastissades

PalmaEn una publicitat dels anys 90, unes al·lotes en un estat quasi psicotròpic es demanaven quin gust tenien els niguls. Botaven en una alegria impossible per a una setmana sovint complicada. Segur que no havien tastat la coca de quarto, la mossegada més flonja, fina i subtil que els hauria acostat al cel i allunyar-se encara més de la terra.

Els quartos o la coca de quarto és una de les pastes més refinades i apreciades per nosaltres i no hi ha gelat o tassa de xocolata amb què no casi a la perfecció. La tradició d’aquest quemullar es remunta a ben enrere. En el receptari de fra Martí (s. XVIII) se’ls esmenta com a escalons perquè es feien en un motllo piramidal esglaonat. El nom de quarto, per la seva banda, sembla referir-se a una quarta part d’una peça de bescuit. Serà a principis del s. XVIII quan en trobarem les primeres notícies escrites, quan els jurats de Palma obsequiaven les altes autoritats amb aquestes pastes. Llavors s’oferien cobertes amb una merenga anomenada llustre o betum. És en aquest segle que es popularitza la recepta d’un dels sucrers més importants de Palma, Martí Pou, que tenia un obrador proper al Born i de qui provindrà el Pa d’en Pou, nom encara vigent i que és en realitat una coca de quarto.

Aquesta exquisidesa ha servit durant anys com a carta de presentació de les millors mostres de la nostra rebosteria. Segons esmenta Antoni Contreras a Capítols dolços de la cuina mallorquina (Documenta Balear, 2018), els jurats de Palma oferiren aquests pastissos per felicitar el virrei l’any 1707 en la celebració de la rendició de Nàpols. Un cas curiós i digne d’esment succeí durant la primera visita del rei Alfons XIII a Palma, l’any 1904. El monarca, acompanyat d’Antoni Maura, tastà els quartos embetumats elaborats pel forn de Cas Donat del carrer Concepció, que en aquell moment gaudia de gran reputació. En quedà tan encisat que ordenà que el forner fos nomenat abastidor reial i volgué visitar-lo personalment. Una vegada allà, el rei demanà la recepta perquè els seus rebosters cuinassin sovint tan apreciada mossegada, a la qual cosa es negà rotundament l’amo de la fórmula, al·legant que ni tan sols els seus descendents la coneixien. Per conformar el rei, es comprometé a enviar-n’hi sempre que en volgués. En acabar la Primera Guerra Mundial, Alfons XIII volgué celebrar una recepció a la qual assistís el bàndol vencedor i el bàndol vençut, i aprofità per encarregar les delícies promeses. El governador d’aquell moment, que no era mallorquí, rebé un telegrama amb l’encàrrec reial amb cert desconcert i confusió. Com que el temps passava i els pastissets no arribaven a palau, es tornà a telegrafiar la comanda. L’embull tornà a ser majúscul, així que enviaren a demanar el fill de Cas Donat, Bonaventura Miralles, per si en podia treure l’entrellum. I és que no era altra cosa que la casa reial comanava una bona partida d’habitaciones embadurnadas. Com podeu creure, a l’obrador es posaren per feina i enviaren quartos en profusió.

Anècdotes a banda, la nostra pasta d’avui només du tres ingredients: sucre, ous i midó de patata, en diferents proporcions. Els ous, pujats per separat, i el midó us donaran una textura esponjosa sense necessitat de llevat. Esper que sigui del vostre gust.