Per pa i per sal
Societat 10/09/2022

Gerres que donen de si

T'expliquem com fer pixotera de pollastre

2 min
Un plat de pixotera de pollastre.

PalmaEls llibres de cuina es conformen per un aplec de receptes dividides i subdividides per diferents categories. Són reculls que mai acabes de llegir del tot, perquè els ulls s’aturen en un plat segons els interessos del moment, recerques infructuoses o afortunades. Aquesta és una de les seves virtuts, un llibre infinit al qual recórrer adesiara. En aquesta lectura és possible que trobem plats que no cercàvem i que ens atreuen només pel títol, plats suggerents i seductors que ens fan salivera. O pot ser que ens cridin l’atenció per tenir un nom malsonant com ocorre amb la pixotera, de connotacions clarament escatològiques.

Segons el DCVB, la pixotera té diversos significats: primerament la defineix com un guisat de carn i fruita, sobretot peres i ciurons tendres. També fa referència a una boira molt humida, un significat més adient. I seguidament ens remet a la pixotera o pixoter, un recipient de fang on es dipositava l’emprivada, és a dir, els dipòsits de l’orinal.

En el llibre de cuina del s. XIX publicat com a Antics receptaris (Lleonard Muntaner, 1999), s’hi recull la recepta anomenada pixoteras de carn, curtillo, llebra, en què recomana posar els ingredients, per sostres, en una pixotera o una cassola. D’aquesta manera queda clar que el nom de la recepta remet al recipient que l’acollia. I, a la vegada, fa pensar que aquest tipus de gerra, de forma allargada i troncocònica, de base lleugerament més ampla que la boca, també devia ser adequada (nova i neta, això sí) per a usos culinaris en plats com el d’avui, on els aliments es dipositaven per capes, cuits en coccions lentes i poc brou.

En el llibre d’Apici, hi destriam plats que combinen la carn i la fruita, sobretot dàtils i fruits secs com els pinyons. Però el precedent de la nostra recepta s’agermana més amb preparacions àrabs com el tajin o tayin, recipient de fang d’origen berber i característic de la cuina del Magreb on els aliments es couen a foc molt baix, amb poc brou i humitejant-se gràcies a l’acció del vapor.

Les primeres evidències de la pixotera les trobam paral·lelament en dos receptaris del s. XVIII, el de fra Martí a Mallorca i el de fra Roger a Menorca. Malgrat les diferències entre els dos frares, agustí el primer i franciscà el segon, ambdós aplegaren excel·lents mostres dels fogons on eren convidats a taula o que els eren transmeses d’altres maneres. La recepta menorquina és una pixotera de moltó en què la carn es cou primer a les graelles i s’acaba de coure a la cassola amb saïm, panses, llorer, una mica de brou i espècies, al final de la cocció. Pedro Ballester recull el testimoni de la pervivència de la recepta el 1923 a De Re Cibaria, d’elaboració similar a la recepta antiga, només que barata el moltó pel conill i no hi afegeix fruita, sinó herbes aromàtiques. La manera mallorquina, en canvi, hi introdueix la fruita i el llegum, i es manté gairebé inalterable en els receptaris on apareix. Malauradament en perdem la pista a La Cuinera Pràctica (1935). Uns anys abans, a La cuina popular de Mallorca (1931), la pixotera s’amagà sota un nom més bucòlic: conill a la campestre.

Pixotera de pollastre

Primer de tot sofregirem la carn tallada a bocins (4 bocins de cada quart aproximadament). Només la marcarem una mica. Farem el mateix amb la xulla tallada a bocins. Ho salpebrarem i ho reservarem per separat.

Tallarem la fruita en quarts i la ceba, en juliana. La sofregirem en el mateix oli amb la cabeça d’alls i, un minut després, hi posarem primer la xulla, després el pollastre i la fruita. Hi incorporarem les herbes aromàtiques i el clau. Tot seguit, hi abocarem els licors i una mica d’aigua. No hi ha d’haver gaire brou. Deixarem que cogui a foc lent uns 40 minuts i ho sacsarem de tant en tant. En els darrers 20 minuts hi posarem tres o quatre cullerades de ciurons bullits. Abans d’apagar el foc, comprovarem si la carn és cuita. Quan ja estigui, l’empolsarem de canyella i la taparem una estona abans de servir-la.

Per a la recepta d’avui he optat per un pollastre de camp per qüestions de gustos personals, però la podeu fer amb conill. Esper que sigui del vostre gust.

Ingredient

l 3 cebes

l 1 cabeça d’alls

l 1/2 pollastre de camp

l 200 gr xulla de la ventresca

l 3 peres verdes 

l 3 pomes verdes 

l prunes seques 

l albercocs secs 

l ciurons bullits 

l herbes aromàtiques (farigola, llorer, romaní, api, herba lluïsa...)

l 1 raig de vi dolç 

l 1 raig de vi ranci

l aigua

l clau, canyella

stats