Gelat amb gató

PalmaLa coca més elaborada pels restaurants de Mallorca és, sens dubte, el gató. I és ben possible que molta gent només el consumeixi en aquests establiments, tot i ser un dolç molt fàcil de fer a casa. No hi ha celler que s’apreciï que no disposi d’aquest pastís, quasi sempre acompanyat de gelat. I és que aquesta combinació és tan freqüent a la carta de postres com ho era el plàtan amb ametlles torrades, un clàssic quasi desaparegut actualment.

El mot gató prové del francès gâteau i se situa cap al s. XVIII la seva introducció a Mallorca, on ja es consumia com a coca d’ametlles. En termes generals, es tracta d’una massa flonja feta amb la mateixa mesura d’ametlles crues capolades que de sucre i ous, als quals s’afegeix algun aromatitzant com el suc de la taronja, canyella molta o pell de llimona. En el llibre Antics receptaris de cuina mallorquina es distingeix el nostre gató del francès perquè aquest darrer es fa amb una part de farina de blat, ingredient absent en el mallorquí, de la mateixa manera que el llevat. Per tal de fer una massa pujada s’empraran els blancs d’ou a punt de neu.

Tot i que si deim gató atribuïm que serà d’ametla, trobam casos curiosos i diferents, quasi perduts com els tres casos que trobam en el llibre abans esmentat: el primer, titulat ‘altra recepta de gató’, es fa a partir d’una crema espessa, aromatitzada amb canyella a la qual s’afegeix bescuit o ensaïmada. Una vegada fora del foc s’hi posen els blancs d’ou a punt de neu i es cou dins un tambor. Pel tipus d’ingredients podem pensar que s’acosta més al pastís gal. Una altra del mateix recull, potser de les més especials, és el gató d’espinacs, fet amb espinacs cuits i picats amb els quals es fa una pasta amb pa fregit i sucre. Una vegada freda, es mescla amb els vermells d’ou i després amb els blancs pujats. El motllo es tapa i es cou amb caliu damunt i davall a la manera del tambor. Segons indica la recepta, es poden substituir els espinacs per patates. El gató de patata, per estrany que ens sembli, devia ser bastant habitual, o així ho interpret després de trobar-lo a dos receptaris més, al llibre de Cuyna mallorquina d’Alcàntara Penya i a Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931). En el primer no dona gaires indicacions amb els ingredients; en el segon llibre, en canvi, el tubercle es pesa talment com si fos el fruit sec, en proporció al sucre.

El gató d’ametlla, tanmateix, és el més popular i es faria impossible i pesat anomenar totes les maneres de fer-lo que es descriuen en els manuals de cuina. Només volia fixar-me en la primera recepta del llibre d’Alcàntara Penya, una fórmula que parteix d’una lliura de pasta reial per una de sucre. La pasta reial es una pasta feta a partir d’ametlla i sucre, moltes vegades a parts iguals, per la qual cosa seria un gató especialment dolç, possiblement innecessari i poc saludable.

Per a avui m'he atrevit amb el gató de patata. Per treure una mica de sucre, no està a parts iguals, però, si voleu, no dubteu a modificar-lo. Esper que us agradi. A mi em va sorprendre molt gratament. Vaig emprar un motllo de 20 cm i surt un gató petit. Si us atreviu amb un gató de fruits secs us convid a canviar l’ametlla per qualsevol altre fruit sec: les avellanes o els festucs fan que sigui tot un encert.