Ni francès ni reina d’Egipte

PalmaCamín pels carrers del meu poble. La tardor crema les darreres setmanes del seu regnat. A la fi fa fred. La humitat, tanmateix, no dona treva en tot l’any i a cada estació ens mostra les seves millors armes. L’olor de la cendra i la llenya que crema et transporta a llars càlides i amb vida, amb gent al voltant del foc o del braser. És tan bo ara el plat calent a taula. Sopes i arrossos brousos, cremes i aguiats a punt de bofegar ens asseuen a taula i ens aporten calidesa a l’ànima. És una llàstima que el tragí del dia a dia hagi transformat la cuina diària sota el fals concepte de la complicació. No fan falta gaire ingredients per a un aguiat, ni tampoc gaire temps. Torrar i bullir, una bossa d’ensalada preparada i neta són bones opcions. Però en tenim moltes altres de ben vàlides que deixam desaparèixer.

Una d’aquestes opcions seria el salmi o salmí, una manera de guisar aus, quasi sempre de caça però igualment vàlida per cuinar aus de corral com pollastres, ànecs o coloms i fins i tot conills. Tot i ser una recepta d’origen francès, present a la seva gastronomia des del segle XIV, el salmí mallorquí difereix en gran manera de la seva predecessora. La recepta mallorquina empra un bocí de sobrassada que es passa per la paella fins que ha deixat tot el greix, on se sofregeixen els trossos de carn. Una vegada enrossits es tapen d’aigua, vi blanc i llorer. En els darrers minuts, quan la carn és quasi cuita, s’hi afegeix sucre i espècies. En contraposició, a la fórmula francesa les aus es rosteixen fins als dos terços de cocció i s’acaben en una salsa mirepoix, una salsa clàssica de la cuina francesa que es fa amb verdures sofregides en mantega i farina o en una salsa feta a partir de brou reduït en vi o conyac a la qual s’afegeix el puré del fetge de l’animal i que ha de coure sense bullir.

El salmí prové del vocable salmigondis, que signfica mescla o barreja, l’abreviatura del qual ja apareix a partir del 1718.

La primera menció del salmí a Mallorca apareix diverses vegades en el receptari de fra Jaume Martí (XVIII) on, per error del copista, tal com apunta Toni Contreras a Capítols de cuina Mallorquina (Documenta Balear, 1914), l’identifica amb un altre plat actualment poc conegut, el salmoregi i que consisteix en una vinagreta de pa, alls, sal i oli a la qual s’afegeix vinagre i que sol acompanyar carns a la brasa, sobretot conill. El plat continuà tenint bona acollida perquè en el recull de manuscrits culinaris del segle XIX, publicats sota el nom d’Antics receptaris (Lleonard Muntaner, 1999), hi llegim fins a tres receptes del nostre guisat: un de conill o llebre, un de tords i un altre on la recepta esmenta que és pròpia per a cegues o perdius i que és pràcticament igual que la del receptari de fra Martí i la qual llegim en el llibre de Cuina Mallorquina d’Alcàntara Penya uns anys més tard.

Malgrat les diferències esmentades amb la recepta original, el salmí és una mostra de la influència de la cuina francesa, una adopció un tant sui generis que només tingué ressò a Mallorca i que obviaren la resta d’illes del nostre arxipèlag.

Per a la recepta d’avui he seguit les passes de la recepta de fra Martí, obviant el sucre i espessint el brou tal com ocorre a les receptes que apareixen als Antics Manuscrits. Esper que sigui del vostre gust.