Flors sense badar

PalmaEra fosca negra quan arribaven a la tanca. Llavors sa mare el deixava arraulit vora la soca d’un ametller perquè dormís una estona més. Els estels queien intermitents sobre ell, agombolant-lo. El dringar de les esquelles se sentien aquí i allà mentre ella, ajupida sobre les tapereres collia els fruits amb destresa, esquivant la perfídia de les espines minúscules que s’amagaven entre les fulles i els brots. Quan compareixien les primeres llums del dia el despertava i ell, petit com era, l’acompanyava, repassant els arbusts que ella havia collit primer. La tasca s’aturava a mitjan matí i es reprenia quan la calor afluixava. La feina feixuga restava en la memòria de l’esquena a tota hora vinclada i les mans de pedaç, ressecades del polsim que cobreix la planta. Així era cada dia, tots els mesos d’estiu fins que les taperetes ja no tenien qualitat i eren molles o s’obrien just néixer. Una finca florida podia delatar la deixadesa d’una família, flors indolents, riquesa perduda. Ara els camps de tapereres són jardins immensos que avergonyirien el meu padrí si els pogués veure, ell que fou un nin arraulit a un ametler.

La taperera és present a tota la Mediterrània des de temps antics. Grecs i romans en coneixien els usos medicinals i culinaris, i és probable que els romans contribuïssin a la seva difusió. Les primeres referències escrites que en tenim a Mallorca daten de finals del segle XV. Un inventari notarial de l’any 1493 esmenta terres destinades a conrear tapereres i pocs anys després apareix documentat l’enviament de tàperes com a obsequi, la qual cosa indica que eren considerades un producte apreciat.

Valor comercial

Entre els segles XIX i XX les tàperes varen començar a adquirir valor comercial. La tècnica de conservació en salmorra i vinagre en permetia l’exportació i n’assegurava l’arribada intacta a mercats exigents com França i Anglaterra. Les tàperes mallorquines, petites i intenses de gust, eren reconegudes com a producte de qualitat. Pobles com Campos i Llubí n’eren els principals productors, i la collita, tot i que era feixuga i intensa, aportava un important benefici econòmic a les famílies. Generalment eren les dones acompanyades dels infants qui s’encarregaven de collir-les i dur-les a vendre. Amb el pas del temps i l’obertura dels mercats, la competència de països com Turquia i el Marroc, amb costos més baixos de producció acabà amb l’exportació de les tàperes mallorquines a finals del segle XX.

La taperera conreada a Mallorca correspon majoritàriament a l’espècie Capparis spinosa, en forma de cor asimètric i un color verd fosc amb nombroses taques petites i blanquinoses. Menorca també ha estat terra de tapereres. Les plantes hi creixen espontànies, decorant els murs amb les seves flors delicades i característiques. Des del segle XVIII hi ha constància de les tàperes de Maó que s’enviaven en conserva. Pedro Ballester escriu a De re cibaria (1923) que les tapereres menorquines, a diferència de les mallorquines, fructifiquen espontànies en les escletxes de les roques calcàries o en vells murs i que la seva qualitat és coneguda des del segle XIV, quan s’exportaven per formar part de la taula reial. En el segle XVIII fra Roger descriu dues maneres de fer-ne conserva. A la primera les tàperes es mesclen amb sal i vinagre, a la segona se salen primer i s’assequen al sol. Després es dipositen en un paner que es penja en un lloc sec de la casa. Per menjar-les només caldrà deixar-les en remull unes hores canviant-ne l’aigua una o dues vegades.

La tàpera forma part del patrimoni gastronòmic mediterrani. La trobam en plats italians com la puttanesca, acompanyant peixos al forn a Grècia, o en salses franceses com la tàrtara. En tots els casos, fa la mateixa funció: donar intensitat i matís a plats que, sense ella, serien més plans. Acompanyen molt bé carn i peix i com no, sopes, pa amb oli i ensalades fresques, entre altres plats.

Per a la recepta d’avui he partit d’una recepta d’Antoni Pinya que fou publicada en el receptari breu Cuinar amb tàperes publicat pel Govern Balear en el 2002.