“Espero tastar les millors coques del país”

Barcelona“Espero tastar coques millors que les que estic acostumat a menjar gràcies als forners d’Osona”, diu el cuiner Nandu Jubany, un dels membres del jurat que dijous tindrà la tasca àrdua de triar quina és la millor coca del país en la final del concurs Les nostres millors coques, organitzat per l’ARA i Catalunya Ràdio. Mentre ho diu, Pep Palau, un altre membre del jurat, li demana que “frunyeixi” la massa de coca que volen preparar exprés per a la foto. “Jo l’estiraré amb el corró, que tinc els dos braços bé; tu, Nandu, frunyeix-la”. Aquest verb (també se’n diu funyir o fènyer ) vol dir treballar la massa perquè tingui consistència abans de donar-hi forma. “Ai, la moto, Nandu!”, exclama en Pep mirant-se en Nandu. I és que en Nandu ha passat pel quiròfan, aquesta ha sigut la condició sine qua non que li han posat els metges per poder córrer el pròxim Dakar. “Estic boig per les motos, sí, però també hi vull córrer amb la moto per un motiu solidari, per fer conèixer el projecte ARI per millorar el coneixement i el tractament de la leucèmia”, explica.

Un menjar per a dies de festa

Però tornem a les coques. Què tenen que agraden tant? “Doncs que ens remeten a un ambient lúdic, d’estar amb els amics, amb la família, i de compartir menjar”, diu Pep Palau. Totes les coques són de mides grans, i les mengem en dies de festa: “Per això tan bon punt en diem el nom, se’ns alegra la cara”. “Però ens les hem de creure molt més; si féssim com els italians amb les seves pizzes... -afegeix en Pep-. Imagineu-vos, coques salades, catalanes, en tots els restaurants del món”.

Mentrestant, el periodista Xavi Rosiñol, que dirigeix el programa La tribu de Catalunya Ràdio, explica com serà la final que se celebrarà aquest dijous a Sant Júlia de Vilatorta: “Serà una gran festa!” Una gran festa perquè Xavi Rosiñol farà un programa en directe des de la mateixa plaça Major del poble i perquè tota la programació sencera està pensada com a tal, un dia que celebra un acte inèdit. “Tindrem actuacions en directe d’Els Catarres i també dels Bonobos”, explica. Les actuacions s’alternaran amb els experiments científics de Dani Jiménez -diu Rosiñol: “Alerta que ens ha demanat que li preparem 200 litres d’aigua i no sabem què en farà”-, les imitacions del cantant David Moreno i l’humor de l’APM? També hi ballaran els geganters de Sant Julià de Vilatorta i hi cantaran els caramellaires del Roser, que han rebut aquest any la Creu de Sant Jordi.

A més, a partir de les 4 de la tarda convidaran tota la població que vulgui a anar a la plaça Major a tastar les coques que hi hauran portat els 100 forners triats popularment per a la final. “Gairebé tots han confirmat l’assistència”, exclama feliç el periodista.

Hi haurà coca per berenar per a tothom perquè cada un dels 100 forners triats hauran de portar al concurs tres coques. Una de les tres està destinada al jurat, que actuarà en parelles de dos més un ajudant. En total, cada petit jurat haurà de tastar un total de 20 coques. “Serà difícil, ho sabem, per això hem volgut formar equips petits de jurats de 2 més un ajudant per ser tan rigorosos com sigui possible”, diu Xavi Rosiñol.

Pep Palau ha sigut l’encarregat d’elaborar una fitxa de tast exhaustiva, que integra punts molt diversos, des de la presentació fins al tast, que és la part més puntuable a l’hora de decidir quina és la millor coca. I en Nandu és dels que més ha insistit a fer equips petits per al tast de coques, perquè tots no podien tastar les 100 coques totals.

Els germans Albert i Salvador Franquesa, del forn homònim de Perafita, i el pastisser Oriol Balaguer, que acaba de presentar un nou llibre, Bake it simple, publicat a l’editorial Planeta Gastro, completen el jurat, que treballarà de valent dijous tastant i decidint per què la coca que mengen és bona... o no.

Més de 200.000 participants

Fins al mateix dia de la final els lectors de l’ARA encara poden votar els premis de la votació popular: la millor coca dolça i la millor salada. Des que el 9 de maig va arrencar el concurs, més de 200.000 persones ja hi han participat.

El resultat de la votació popular se sabrà a les quatre de la tarda, tot just començar el programa de ràdio. A partir d’aquí, els cinc membres del jurat començaran la seva feina, que està previst que s’allargui fins minuts abans de les set del vespre, quan s’anunciaran els guanyadors de les dues categories: la millor coca dolça i la millor salada, segons el veredicte del jurat. La deliberació es podrà seguir en temps real des de l’Ara.cat. L’endemà, la secció d’Estils i l’Ara Vídeos recolliran també el resultat del concurs i entrevistaran el forner guanyador, que, per Sant Joan, tindrà el privilegi d’anunciar que ostenta el títol de guanyador del concurs Les nostres millors coques. La recepta premiada també es publicarà divendres, 10 de juny, a les pàgines d’aquest diari.

Com fer una coca salada, segons la cuinera Adelaida Castells i el forner Xavier Barriga

“A Vilanova de Meià de la coca de recapte en diem coca de samfaina ”. Ho explica Adelaida Castells, cuinera i mare del xef Sergi de Meià, que és l’encarregada dels esmorzars de forquilla del restaurant que el fill té a Barcelona. L’Adelaida explica que la prepara amb 300 g de farina de blat ecològic d’Agramunt, un ou sencer, 70g d’aigua, 20 g de llevat fresc de forner, un polsim de sal, un toc de sucre i 70 g d’oli. A partir d’aquí, ho remena tot a mà i es deixa fermentar dues hores. Mentrestant, es preparen els ingredients: dues albergínies, dos pebrots, dos tomàquets, quatre talls de cansalada, 400 g de llonganissa crua, i tot tallat a daus petits. Tots els ingredients, barrejats amb oli i sal. Quan la massa està fermentada, l’Adelaida l’estira i la punxa, perquè no pugi. “La coca no ha de ser pa; ha de ser prima i cruixent”. Llavors és quan es posen tots els ingredients junts al damunt. “Jo hi torno a posar una mica d’oli i sal”. Al forn, serà necessari mitja hora i ja estarà a punt de menjar.

Mentrestant, a l’obrador de Gran de Gràcia de Turris, el forner Xavier Barriga explica la gran varietat que engloba la paraula coca. La de forner, la de brioix (i amb les seves variants: fruita, crema i pinyons) i la coca de llardons, “que és tan important per a nosaltres, de Sant Joan i de Dijous Llarder”. I després l’univers de les coques salades, que són popularment “les coques de recapte”. La base per a les coques és sempre el més important, “perquè és el més difícil de fer”, diu Barriga. A Turris durant tot l’any fa coques de brioix, que és també la que prepara especialment per a Sant Joan. “La de crema està atrapant la coca de fruita, que la continuo fent perquè és la clàssica”. Durant tot l’any també prepara la coca salada, de dos tipus, la d’escalivada, i també la de ruca, “aquesta última es ven molt per dinar especialment”.

Per fer la massa a casa, el forner recomana: 1 kg de farina, 20 g de sal, 150ml d’oli d’oliva, 10 g de llevat fresc i 650ml d’aigua mineral. “Fem la massa i la deixem reposar dues hores. Es posa en un marbre i se n’agafa un tros, que faci 250 grams, i en fem una barra allargada, com de barra de pa i ja la podrem posar al forn”, explica.

Quan hagi doblat el volum es posa a la safata del forn, es pinta amb oli d’oliva i s’aixafa amb els dits. “A sobre s’hi pot col·locar tot el que es vulgui, perquè és la base de qualsevol tipus de coca salada”. Per a la coca de ruca, per exemple, es posa la base vuit minuts al forn. Un cop fora del forn, s’hi col·loca la ruca, el tomàquet i s’hi afegeix un raig d’oli d’oliva.