Dies de festa

PalmaSopàvem de pa amb oli o d’alguna cosa senzilla al menjador de ca la padrina. Després ens mudàvem i partíem a Matines. Jo hi anava amb una emoció inusitada. Llavors la missa es feia ben tard, de manera que en acabar començava dia 25, que és el meu aniversari. Per això, en la meva innocència infantil, creia que aquella festa tan grossa era una mica en honor meu. I mentre creuàvem l’església del portal a l’altar em sentia una elegida entre la resta d’infants que portàvem ofrenes als peus d’un bon jesuset policromat. La xocolata calenta amb ensaïmades culminava una nit esplendorosa, familiar, càlida. L’endemà hi havia molt per fer, per xerrar i compartir. Dies de festa que s’allargaven en sobretaules inacabables i menjar en abundància.

Ara algunes de les tradicions de llavors ja no formen part del nostre món, altres les hem adaptat entre el que ha vingut de fora i el que ens atreia de les nostres, també les creences. Tot i l’actitud postmoderna que renegava del Nadal, encara és una de les dates més importants del calendari i allà on la família es fa més present encara regna un altre esperit. Les festes nadalenques, més que cap altra, giren al voltant de la taula. Potser és el tret que hem seguit amb més devoció i on abocam amb menys miraments els nostres estalvis.

Els plats tradicionals

Els plats salats d’aquests dies són eminentment de carn. La porcella, reina indiscutible, deixa una mica d’espai a l’aviram. Potser enguany el consum d’aus com el pollastre o l’indiot anirà en augment per l’alt preu de la porcella. També són igualment tradicionals els escaldums i els farciments, la sopa i els rostits de tota manera. El me no és característic de les festes de Nadal, però pot ser una gran elecció, ja que podem trobar-ne de gran qualitat: la cuixa farcida de sobrassada i albergínia, el rostit humit o el braç al forn amb verdures sempre donen bon resultat, però també hi ha parts més desconegudes, com la baldana, antany més apreciada, que s’usava per fer farcits.

La baldana de xot farcida és un plat senzill i vistós que convida a la celebració. En els nostres receptaris en trobam exemples diversos. La recepta menorquina recollida a De re cibaria, de Pedro Ballester (1923), és bastant diferent de les receptes mallorquines que he llegit, ja que els espinacs i les cames seques o picornells són l’ingredient principal del farciment. Un cop bullits, es piquen i es mesclen amb ceba i julivert i carn picada de vedella. Es sofregeix, es lliga amb ou i s’omple la peça, que es cou al forn. Una altra fórmula ben interessant és la que es descriu en el recull realitzat per Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina (2005). La recepta, originària de Muro, es fa amb carn picada, panses i nous. Es trempa amb pebre bo i sal. S’estén la carn sense lligar sobre la baldana i s’hi posen trinxes d’ou bullit. S’embolica la baldana i es rosteix. S’acompanya amb una salsa feta de fetge de conill o animal de ploma, ceba i herbes aromàtiques que es lliga amb farina i es tamisa abans de servir amb la carn.

Per a la recepta d’avui m’he basat en la baldana farcida publicada a Aplec d’usos de cuina al Pla de Mallorca d’en Biel Frontera (1999). Un farciment clàssic i vistós d’èxit assegurat. Esper que sigui del vostre gust. Bones Festes!