Dels soldats romans a viatges en avió

PalmaQuan ets a l’aeroport és fàcil distingir les maletes dels forans de les que pertanyen a gent que viu aquí, sobretot perquè les dels estrangers van coronades per capses octogonals d’ensaïmades. Nosaltres també en transportam qualque vegada, però si has viscut fora saps com n’és, d’emprenyadora i mala de dur, la capseta en qüestió. El que més abunda dins les maletes dels illencs, tanmateix, són les galetes d’oli. Perquè mai se sap... i perquè són un bàsic que sempre et treu d’una situació inesperada.

Les galetes d’oli formen part del nostre rebost des de fa molt de temps, d’abans que els avions travessassin el cel. El primer precedent de les galetes podria ser el mateix pa àzim o pa alís. Un pa pla sense llevat, fet només d’aigua, farina i sal i que es cou sobre pedres calentes o al forn després de tenir-lo un temps en repòs. Un altre avantpassat més probable podria ser el bucellatum, unes galetes que eren la base de l’alimentació dels soldats romans quan es trobaven en campanya militar. Se solien acompanyar de vi negre amarg o ‘posca’ per reblanir-les i servien de base per a altres aliments com llenties, ceba o carn. Aquestes pastes, elaborades amb farina, aigua, sal i oli també formaven part de la dieta dels mariners, a qui resultaven ideals en alta mar per la seva durabilitat. Així doncs, també foren conegudes com a pa de mariner o bescuit. El bescuit, precisament, és una de les masses més antigues que coneixem a Mallorca. S’elaborava enfornant-lo dues vegades, de manera que s’assecàs i duràs molt més temps. Tenim testimoni del seu ús com a provisió a l’armada o als vaixells en documents com la Crònica de Bernat Desclot, en el s. XIII, on descriu com n’abasteixen les naus.

Bescuit mariner

Les galetes que coneixem actualment començaren a tenir forma al voltant del s. XVIII. S’anomenaven galetes de vaixell o bescuit mariner i tenien la mateixa utilitat que el bescuit. Actualment es fan amb oli, llevat, farina, sal i aigua, en menor mesura. També s’anomenen galetes d’Inca per ser un dels llocs on més se’n fan i per tenir la fàbrica que més les ha popularitzades.

No tenim moltes receptes de galetes en els receptaris antics, sobretot salades. Una de les poques que he pogut trobar la llegim a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) i es tracta de les galetes de mongetes. Aquestes, blanques o vermelles, es posen en remull, es bullen i es fa una pasta que es mescla amb pa ratllat i ou. S’aprima la massa resultant, es tallen les galetes, es passen per pa ratllat i es fregeixen. Després se serveixen amb sal fina i julivert picat. Una fórmula que ens recorda més els falàfels de la cuina àrab que les galetes a les que ens hem referit fins ara.

Pel que fa a les pastes dolces, vull esmentar una recepta de la qual, si bé és cert que els ingredients no tenen res a veure amb la simplicitat de les galetes d’oli, em crida l’atenció el nom. En concret, parl de les rosques de viatge, del receptari Cuina mallorquina (Alcàntara Penya, final s. XIX). Una nomenclatura que ens retorna a la funcionalitat de les galetes primitives, ja que es tractava d’una pasta forta, possiblement adequada per a llargs trajectes.