D’aquí a l’Alguer

PalmaEl cocarroi és la pasta tradicional de la nostra rebosteria que més m’agrada, sobretot si la pasta és forta i estan atapeïts de verdura coenta i gustosa. Tradicionalment se solien fer per Pasqua, una temporalitat que s’ha perdut, perquè es fan durant tot l’any, farcits de les verdures pròpies de cada estació. Potser per no disposar d’una data concreta, la seva elaboració s’ha desprès del sentit festiu i solemne d’altres pastes com les panades. Per a mi estan associats a una cuina més senzilla, d’aprofitament de l’hortalissa. Tot i això sempre formen part de la taula en dies de celebracions en què participa molta gent.

Es creu que els cocarrois serien d’origen semític, ja que era costum consumir unes pastes semblants durant la Pasqua jueva. Aquesta teoria explicaria per què a les receptes més antigues que trobam escrites no hi apareixen ingredients com el saïm, aliment tabú per a la cultura jueva i tan recurrent en tota la nostra rebosteria. A més a més, els cocarrois són germans de les burekas, unes pastes en forma de mitja lluna que s’omplen de carn, formatge o verdures i que els sefardites exportaren a l’imperi otomà quan foren expulsats de Castella el 1492.

Arreu trobam diverses mostres de pastes que podrien tenir orígens comuns o semblants al nostre cocarroi. És el cas de les empanadilles, una massa semicircular que sovint es fregeix. Més propers a nosaltres serien els panadons de Lleida, que es cuinen per Quaresma i Pasqua i que es farceixen d’espinacs, panses i pinyons. Els pastissets de Gandia o de Tortosa i els flaons de Morella, també semicirculars però més propers als rubiols.

Nom d’origen provençal

Pel que fa al nom, sembla que seria d’origen provençal i hauria donat lloc a una altra pasta típica de l’Alguer, el cocarroi o cocarrori. Una mona de Pasqua en forma de corona profusament decorada que subjecta un ou al mig.

Tal com ocorre amb quasi totes les pastes salades, els receptaris antics se centren a indicar els ingredients per a la massa. En general s’empra farina, oli i aigua en distintes proporcions. En algunes ocasions s’enriqueixen amb suc de taronja o esperit. En ocasions s’afegeix sucre per obtenir cocarrois de pasta dolça. O, com trobam a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), es parteix d’una lliura de pasta de coca bamba que es va enriquint amb els ingredients abans descrits. Les poques ocasions en què es descriuen les verdures es tracta sempre d’espinacs, bledes, grells, colflori, panses i pinyons. Tanmateix, seria massa reduccionista i injust creure que no hi ha més possibilitats més enllà de la verdesca.

Les propostes més interessants es troben recollides a Memòria de la cuina mallorquina d’Antoni Tugores (2004). A més dels tradicionals cocarrois de col, de verdura o de ceba hi llegim variants tan sorprenents com els cocarrois d’ou amb tomàtiga. Una recepta recollida a Palma on els cocarrois, una vegada farcits, es fregeixen en oli calent. Una altra de ben curiosa és la dels cocarrois d’arròs originària de sa Pobla. Aquí es fa una pasta fluixa però manejable que s’omple d’un arròs sec cuinat de manera senzilla i que es cou al forn.

Per a la recepta d’avui m’he basat en el llibre La repostería de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera de Caty Juan de Corral. Un cocarroi de pasta dolça amb la verdura i la mussola com a protagonistes. La pasta no queda molt cruixent, però el resultat és molt bo. Esper que sigui del vostre gust.