‘Cocina selecta mallorquina’

PalmaCocina selecta mallorquina, de Coloma Abrinas Vidal, és, sense cap dubte, el receptari de referència per a la majoria de gent de Mallorca. Un èxit editorial sense precedents que es publicà per primera vegada l’any 1961. L’autora, que no sabia ni llegir ni escriure, dictà les receptes a Margalida Vidal Sorell i, aquell mateix any, la impremta Roig de Campos, el seu poble natal, en publicà mil exemplars, que s’exhauriren en pocs mesos.

Tal com explica l’autora en el pròleg, tenia 14 anys quan sa mare l’acompanyà a Palma per servir de cambrera a casa dels senyors de Ca n’Espanya, però acabà de cuinera sense tenir-ne el mínim coneixement, gairebé no sabia ni encendre el foc, circumstància que la senyora de la casa aprofità per instruir-la a la seva manera i gust. Després de dos anys tornà a Campos per raons de salut, però només hi estigué un temps, fins que se’n tornà a Ciutat, on treballà en diverses cases senyorials per tornar finalment al seu poble.

Certa experiència

Cocina selecta mallorquina no és un llibre per a gent novella. És necessària una certa experiència per poder desgranar el significat de les receptes i fer-se’n una visió prèvia. La seva descripció beu de la tradició dels receptaris anteriors, on els ingredients no es descriuen prèviament, sinó que s’extreuen després de la lectura de la recepta. No es concreten gaire les mesures, tot i que n’hi ha alguna, sobretot en els plats dolços. La descripció de l’elaboració no segueix un ordre en el procediment i en ocasions es va d’un cap a l’altre. Tampoc hi ha gaire ordre en el llibre, on la classificació de les receptes per aliments només la trobam a l’índex: sopes, entremesos, carn, peix, ous, llegums i verdures, receptes vàries, plats dolços i licors.

No voldria, amb tot això, desanimar a qui vulgui endinsar-s’hi. Ben al contrari: em sembla un tresor de la nostra literatura gastronòmica. A través de la lectura és fàcil entendre el funcionament de la cuina d’un temps, de quina manera una recepta servia de model per tal d’aprofitar els aliments de temporada. Ens revela una dona de gran capacitat, que es mou dins la cuina com un peix dins l’aigua, transformant amb pocs ingredients un plat en un altre. Me la imagín asseguda davant la seva interlocutora, descrivint el rosari de receptes amb una facilitat enlluernadora; en el llibre, n’hi trobam més de 400. A més dels seus coneixements culinaris, també hi tenen cabuda algunes endevinalles, oracions, gloses, cançons patriòtiques i consells perquè les mares regalin el llibre a les filles i així sàpiguen cuinar.

D’aquesta obra se’n feren 18 reedicions i se n’han venuts més de 100.000 exemplars. Coloma Abrines va anar afegint-hi receptes fins que en publicaren la 8a edició el 1970, moment en el qual tenia 83 anys i es trobava major per continuar ampliant-lo. Actualment encara és possible trobar-ne en algunes llibreries de segona mà.

A manera d’homenatge he cuinat la interpretació d’un plat adient per a la tardor, amb la magrana com a protagonista. Podeu substituir la llengua per rellom o llom de porc. Esper que sigui del vostre gust.