Petites aristòcrates al plat

PalmaEls dies que pujàvem a Palma per comprar roba eren una petita excursió familiar. Les botigues de referència eren al centre i sempre acabàvem passant pel carrer de Sant Miquel. Sempre esperava amb el major dels delits que el nostre camí conduís cap a La Palma de Oro, on solíem anar a berenar. El forn era petit i cuidat. En el mostrador que donava al carrer les safates oferien la millor rebosteria de Ciutat, però el més especial per a mi eren les duquesses de tonyina. Crec que mai no he menjat una pasta amb un farcit tan melós com aquell. Me la menjava molt a poc a poc per allargar el plaer de cada mossegada mentre es feia petita entre les meves mans. És curiós com el record estotja els sabors i com és de difícil tornar-los a capturar novament. I la ment, traïdora, els idealitza.

Les duquesses són unes peces de rebosteria salada i dolça que no comencen a aparèixer en els nostres receptaris fins a final del s. XIX i del XX. A diferència d’altres pastes salades, s’elaboraven tot l’any amb motiu de grans celebracions. La seva documentació és escassa. Una de les receptes més antigues és la de les duquesses de la casa dels Olives que Bep Al·lès documenta en el receptari dels Salort de Ciutadella, datat entre 1860 i 1917 (Cocina señorial de Menorca, 2015). L’autor esmenta que l’origen de les duquesses era mallorquí i que el parentiu dels Olives amb la noblesa mallorquina hauria propiciat l’intercanvi per tal de sorprendre els seus convidats amb receptes innovadores. Gràcies a aquesta recepta, podem situar el nostre petit pastís en una època concreta. I és ben curiós que no torni a aparèixer en receptaris posteriors, sobretot en els que es publicaren a principis del segle XX. Una de les primeres publicacions que en parlen és Cocina selecta mallorquina, de Coloma Abrinas Vidal (1961), on en descriu dues. Per a la primera, es fa un farcit de colflori, carxofa, pèsols, pastanagó, ceba i bocins de cuixot salat que es lliguen amb farina i llet. Després es fa una pasta dolça, es munta la base com si fos una panada i s’omple amb el farcit. A la segona, la pasta no porta sucre i s’omple de peix lligat de la mateixa manera que l’anterior recepta. Remuntant el mateix segle, les duquesses tornaran a ocupar un lloc en el llibre La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera de Caty Juan de Corral (1992). S’hi recullen dues fórmules diferents, una de pollastre i l’altra de brossat. Resulta curiós que el brossat hagués estat poc esmentat fins llavors i més quan actualment és el més característic d’aquestes pastes.

Farciment de tot tipus

Les duquesses admeten qualsevol tipus de farciment. Una bona mostra la llegim a 1.500 receptes de cuina mallorquina (ed. Documenta Balear, 2023), on en descobrim de gambes, llagosta o carabassa, entre d’altres. Totes es cuinen de manera semblant, amb una massa dolça en major o menor mesura feta amb farina, sucre, saïm, ous, oli, llet o suc de taronja; o també amb pasta de fulls. Tal com és característic, i a diferència de les panades, no es cobreixen amb una tapadora i també es poden muntar amb l’ajuda de motllos circulars.

No puc acabar aquest article sense esmentar la recepta de duquesses de patata inclosa en el llibre de Jaume Fàbrega La cuina de Mallorca (ed. La Magrana, 1999). En la recepta es descriu com una preparació urbana de Mallorca, un plat que forma part del repertori tradicional de l’illa. El plat, en realitat és un braç de gitano fet amb puré de patates i farcit de carn que pot variar segons qui el cuini. L’autor, clarament mal informat, descriu un pastís de carn més proper a l’hachis parmentier francès que no pas qualsevol de les nostres receptes tradicionals. O potser assimila el nom a les pommes duchesses i d’aquí prové l’errada.

El fet de tenir altres pastes salades farcides, com les panades, els pastelons o els cocarrois, no ha contribuït a la fama i expansió de les duquesses; mentre que en la versió dolça sí que ho ha fet per l’absència de dolços semblants. La recepta d’aquesta setmana és senzilla i econòmica, ja que és una opció més per aprofitar la carn bullida amb la qual hem fet el brou. Podeu experimentar amb diferents sabors. Esper que sigui del vostre gust.