QUÈ ES COU?

Les cama-seques, un dels bolets més apreciats pels menorquins

Si enguany no plou un poc més en aquestes setmanes no serà un bon any d’esclata-sangs, que és com generalment anomenam els bolets a Menorca

Diuen que si enguany no plou un poc més en aquestes setmanes no serà un bon any d’esclata-sangs, que és com generalment anomenam els bolets a Menorca, encara que l’esclata-sang en sigui el més preuat i doni nom genèric popular amb el fet ‘d’anar a cercar esclata-sangs’ quan es va als pinars i marines a cercar bolets de tardor.

Però, a més dels esclata-sangs - Lactarius vinosus i Lactarius deliciosus segons sigui de murta o de bruc-, hi ha també les gírgoles i les cama-seques ( Cantharellus pallens ), que és personalment un dels millors bolets per acompanyar carns, per fer-hi salses i també com a ingredient dels arrossos de tardor. És un bolet de carn blanca i compacta, d’olor suau i agradable que ens pot recordar fruites com l’albercoc i la pruna. També tenim les cama-seques de bruc ( Cantharellus lutescens ), que és més estilitzada que la cama-seca d’alzinar, amb un color més ataronjat, el capell més fosc i amb la carn més magra i més dolça, que és ideal per acompanyar plats de carn.

A Menorca el trobam als alzinars i marines on predomina el roure. Hem d’anar alerta de no confondre la cama-seca amb la gírgola d’olivera, que és tòxica.

Les cama-seques a Mallorca són conegudes com a picornells i a Catalunya com a rossinyols o picornells, segons la zona, en la seva variant de Cantharellus cibarius. També hi són molt preuades, tant com ho varen ser en temps ancestrals, perquè sabem que eren un dels bolets preferits a l’antiga Roma. A la Península es coneixen amb el nom de rebozuelos.

Es caracteritzen per un color groc ataronjat ben viu que és la seva defensa per no ser atacat per larves i cucs.

A Menorca les cama-seques són boníssimes fregides amb llom, alls i, si ho volem, un poquet de sobrassada tendra. També formen part dels arrossos de tardor com el de llom de porc negre amb cama-seques, o bé un arròs brut amb cama-seques i esclata-sangs; un arròs dins el tià de terra amb cama-seques i costella pelada de porc és ja de per si un pecat, o ens deixarem seduir per una coca amb espinacs, cama-seques, esclata-sangs, sobrassada i ceba, sense deixar de banda una de les exquisideses de la nostra triperia, com és la llengua de vedella amb cama-seques.

Antigament es feien conserves de bolets, tant d’esclata-sangs com de cama-seques, i aquestes darreres també s’assecaven i se’n feien rams com els dels pebres. Quan era el moment de consumir-les, s’hidrataven i formaven part de salses i menjars en què les carns eren les protagonistes.

Esperem, idò, que plogui prest i bé, i que en pocs dies puguem gaudir d’aquests tresors gastronòmics de la tardor que ens brinden els boscos i marines de l’illa.

COCA AMB ESCLATA-SANGS I CAMA-SEQUES

Netejarem els bolets amb un pedaç de cuina ben net -no han de tocar l’aigua, i manco la de l’aixeta-. Una vegada nets, els reservam tapats amb un cànyem de cuina.

Per fer la pasta de coca posarem la farina dins un ribell i al mig hi farem un clot, on ficarem primer el got d’aigua teba, en la qual haurem desfet el llevat. Després hi afegirem l’oli d’oliva i el seu de porc i ho anirem pastant fins a aconseguir una massa ni gaire dura ni gaire blana. L’estendrem damunt una llauna de forn que estarà untada d’oli. La deixarem tovar una horeta llarga. Dins un bol o un got mesclarem un poquet d’oli amb pebre bord dolç i amb un pinzell pintarem ben bé la superfície de la coca. Després hi posam els espinacs, la ceba tallada a tires ben primetes, els bolets, sencers o a bocins, els alls laminats i les branques de julivert, ho regam amb oli d’oliva i ho salam.

Ho enfornam entre 30 i 35 minuts a 180 graus. Abans haurem encalentit el forn a 200 graus i en ficar-hi la coca el davallarem a 180 graus. De totes maneres, anirem vigilant perquè el temps de cocció sol variar d’un forn a un altre.

INGREDIENTS

750 g de farina

40 g de llevat de forner

Un got d’aigua i mig d’oli

50 g de seu de porc

Una culleradeta de sal

250 g d’esclata-sangs

250 g de cama-seques

Bledes o espinacs, ceba tendra

Alls, julivert i pebre bord dolç

EDICIÓ PAPER 09/11/2019

Consultar aquesta edició en PDF