Darrere la Vinya Vinya Oculta s’hi troba un viticultor anomenat Amós Bañeres, que cultiva i vinifica de la manera més natural, sense additius ni maquillatges i amb una gran dosis d’atreviment. Bevem un vi bullit reduït fins a la meitat, un macabeu que es presenta tèrbol amb un color mescla de taronja i xocolata, flaires de figues forneres i lleugera oxidació. En boca és molt dolç, clares sensacions de caramel i una acidesa alta que li dona una bona frescor.
4 min
Enòlegmoltes vegades tenc la sensació que els vins dolços són en el món del vi el que la poesia és a la literatura. Molts verbalitzam que coneixem aquest art, però no sabem anar més enllà dels quatre autors més coneguts i de les rimes més repetides, ja que són poques les ocasions en què ens endinsam dins la riquesa i l’emoció del seu llenguatge. La mistela, els moscatells i els porto són dels pocs vins dolços que apareixen damunt la taula quan les postres fan acte de presència en dies de tradicionals celebracions, però al món tenim una diversitat espectacular de beuratges vínics dolços a causa de la complexitat d’elaboracions depenent de les condicions climàtiques de cada zona. La clau d’un dolç és partir d’un most amb una altíssima quantitat de sucre. L’hem de concentrar perquè hi pugui haver una fermentació parcial i obtenir un vi amb un bon grau alcohòlic i amb un elevat nivell de sucres restant. Alguns llocs concentren sobremadurant el raïm a la vinya, d’altres pansificant, d’altres amb podridures nobles que només s’aconsegueixen a determinats indrets, d’altres amb l’arribada de la neu i el gel, i podríem continuar anomenant més tècniques. A les Illes Balears i a la costa mediterrània no patim podridures nobles, ni tenim neu, i també és difícil sobremadurar i pansificar a causa del clima tan humit que patim. Tot i així, tant a Mallorca com a bona part de Catalunya teníem, i tenim, una manera ben especial de concentrar i elaborar un tipus de vi dolç que ha anat desapareixent a poc a poc de les nostres taules, però no s’ha perdut del tot, ja que alguns han mantingut la flama i afortunadament d’altres s’estan afegint a la seva recuperació.
El vi bullit o vin blanc és en el món dels dolços com el glosat a la poesia. És un vi que en altre temps era molt present i begut per la gent del poble, que se solia treure els dies de festa i també es donava als infants, mesclat amb un ou i sucre, perquè tinguessin més força o per pujar de pes. Mossèn Antoni Maria Alcover ens contava en el llibre ‘Ses matances i ses festes de Nadal’ que “Aleshores treuen ses ametles torrades, i llavò magranes dolces i aubars, penjoi de calop blanc, neules ensucrades i coques de torró, i tothom hi pega sa seua espipellada, fins que n’Andreu treu es vin blanc, un vi fet seu, que només serveix per fer brindis es dia de ses matances, es dia de Nadal i es dia de Pasco”. Ben convençut que molts no el coneixeu i d’altres només us queda a un racó de la memòria perquè durant aquests darrers anys únicament n’haureu provat d’algun vinater casolà o alguna botella dels pocs cellers que n’han continuat elaborant en molt poques quantitats. El dolç glosat no desapareix si queden glosadors. Dels pocs que han mantingut la flama, cal destacar de manera clara la gran tasca del celler Galmés i Ferrer, amb en Guillem i el seu fill Arnau, que mai no han deixat de fer-ne i que el seu vi s’ha fet servir, i es fa servir, com a vi de missa.
Ens aixecam de bon matí, just quan encara fa fosca, per començar a preparar el foc de llenya o un simple fogó de butà, una bona olla d’aram, un cullerot per poder remenar i, el més important, most que vàrem premsar el dia abans, i trascolam la fracció més neta dins l’olla. Anam encalentint a poc a poc, hem de bullir el most lentament per concentrar els sucres, a foc lent per evaporar part de l’aigua que hi ha al most i així formar poc caramel i conservar moltes aromes i gustos que es malmetrien amb un foc massa fort. Alguns li posen un codony mentre ho anam remenant per evitar que es cremi. N’hi ha que el fan minvar una tercera part, d’altres una mica més, però no se sol arribar a reduir-lo a la meitat. Poden passar moltes hores, fins i tot un dia sencer. En acabar, abocam el most bullit dins un altre recipient i deixam que es refredi. L’endemà el fem fermentar al lloc més fresc i que vagi fent, a poc a poc, fins que de manera natural tindrem la parada de fermentació i obtindrem un vi amb una dolçor natural ben present.
L’anomenen vi bullit, vin blan c o vi de missa i algunes vegades he imaginat que hauria passat si l’alta societat en lloc d’enamorar-se dels vins de Porto o de Tokaji ho haguessin fet d’aquests vins; segurament ara tindríem grans calderes als cellers bullint a les totes i ens sentiríem ben orgullosos. Des de fa pocs anys hi ha una tímida però ferma recuperació, tant a Mallorca com a Catalunya, d’aquest gust especial amb aromes de mel, fruites confitades i caramel, una dolçor que no és embafadora i amb sensacions de sucre cremat, regalèssia i notes amargoses.
