PalmaLa definició de pastisseria dolça fa referència a aquella que incorpora sucre a la pasta de farina. A l’Edat Mitjana els encarregats d’elaborar aquestes pastes dolces eren els sucrers (avui pastissers o rebosters) i formaven part del Col·legi, Ofici o Confraria de Sucrers, Especiers, Candelers i Adroguers. Entre els segles XVIII i XIX era el confiter qui es dedicava a fer i vendre confits, fruites confitades i altres coses de sucreria. Amb l’eliminació de la societat estamental i i gremial a finals del s. XIX desaparegué la confraria de confiters i sucrers, de manera que aquests oficis s’incorporaren progressivament al de forner i pastisser. L’elaboració bàsica de la pastisseria, com no pot ser d’una altra manera, és el pastís, una preparació culinària feta a partir de diferents ingredients i quasi sempre de forma circular.
Un dels pastissos amb més popularitat durant l’època medieval va ser el flaó. Ramon Llull mateix el cita en el Llibre de Blanquerna (C. 1283) quan Aloma dona carn rostida a Blanquerna abans d’anar a l’escola i el proveeix d’un flaó per si li venia “sabor de menjar”. Posteriorment tornarà a ser mencionat a Lo Crestià de Francesc Eiximenis (1379-1392), quan descriu les viandes que es menjaran al final d’un dinar. És ben possible que el flaó fos molt popular dins l’òrbita catalana medieval perquè en els primers receptaris es torna a fer present, com ocorre en el Llibre de totes maneres de potatges de menjar (C. 1324), on no apareix en forma de recepta, sinó com una referència a la seva consistència. No serà fins al 1520, amb la impressió del Llibre del coc de Robert de Nola que podrem llegir les instruccions per a la seva elaboració. Aquests pastissets, fets de formatge fresc i brossat, es piquen en un morter i es mesclen amb formatge gras, menta seca i aigua de roses. Després es fa una cassoleta de pasta dura feta amb farina bona i oli. Es farceixen amb el formatge, es fan marques a la vorera de la cassoleta i es couen. Un cop cuites i encara calentes es regaran amb mel, xarop de sucre i s’empolsaran de sucre i canyella.
El flaó formava part del cicle pasqual de Mallorca, però, malauradament, ha desaparegut. Per sort, no ha estat el mateix cas a Menorca, Eivissa i Formentera, que el mantenen ben viu, tot i que sota formes ben diferents. A Menorca adopta la forma d’un pastisset individual molt curiós. Es fa un farcit de formatge tendre, ous, farina i oli que es pasta i es divideix en porcions que adopten una forma de bola. Per una altra banda, es fa una pasta de farina, saïm, llevat i aigua calenta que s’aprima i es talla amb un tallador circular en forma de flor. Es posen les bolles de formatge sobre cada flor i es cobreixen amb un altre bocí de pasta a la qual s’ha marcat una creu ben al mig, de manera que en pressionar la pasta el farcit surt per fora. Es deixen tovar i es couen al forn (Sa cuina des poble de Menorca, Bep Al·lès Salvà, 2016). A De re cibaria (Pedro Ballester, 1923) els flaons no són circulars, sinó que tenen forma de mitja lluna.
A Eivissa i Formentera, en canvi, el flaó és un pastís circular de major mida. La pasta es fa amb farina, saïm, oli, aigua, anís i grans de matafaluga i el farcit és amb formatge tendre, ous, sucre i herba-sana. El flaó perviurà en altres terres de parla catalana com l’Alt Maestrat, Olot i Morella, on són un emblema. En aquest poble valencià adopten forma de mitja lluna, talment un cocarroi empolsinat de sucre, i es farceixen de brossat i farina d’ametla.
Per a la recepta d’aquesta setmana he vist diverses versions del flaó eivissenc i, finalment, m’he fet la meva, mesclant el formatge tendre amb el brossat i el formatge d’ovella, pensant en el gust i la cremositat. Esper que sigui del vostre gust.
Per a la base
l 250 gr farina
l 125 gr mantega
l 2 c/p matafaluga o llavors d’anís verd
l ratlladura d’una llimona
l 30 gr sucre morè
l 1 ou
l 2 c/s licor d’anís
l 1 pessic de sal
Per al farcit
l 250 formatge tendre de cabra
l 100 gr de brossat
l 150 gr formatge ovella
l 175 gr sucre morè
l 2 c/s herba-sana
l 1 c/p llimona ratllada
Començarem fent la base del pastís. Tamisarem la farina en un bol, hi afegirem el sucre, la sal, la matafaluga, la ratlladura de llimona i la mantega a daus, molt freda. Amb les mans mesclarem els ingredients i integrarem la mantega amb la resta fins que tinguem una textura granulosa (si teniu un processador d’aliments us estalviareu molta feina en aquest pas). Hi afegirem l’ou i l’anís ho mesclarem fins que tinguem una massa lligada. No la pastarem. En farem una bolla i la taparem. La deixarem a la gelera reposant 30 minuts. Passat aquest temps, l’estendrem i la posarem en un motllo baix i desmuntatble i la tornarem deixar a la gelera.
Mentrestant, aprofitarem per fer el farcit. Ratllarem el formatge d’ovella i el formatge de cabra, el brossat, el sucre, els ous i la llimona ratllada en un bol. Ho picarem amb la batedora fins que tinguem una crema fina. Després hi posarem l’herba-sana i mesclarem.
Encendrem el forn a 170 ºC. Quan sigui calent traurem la base de la gelera i hi abocarem la crema de formatge. L’enfornarem uns 30 minuts o fins que vegem que és cuita. La traurem i deixarem que refredi sobre una graella. És millor fer-la d’un dia per a un altre perquè agafi bé el gust de l’herba-sana.
Abans de servir-lo, el decorarem amb sucre en pols i unes fulletes d’herba-sana.
Nota: Si afegim l’herba-sana en fer la crema, aquesta es tenyirà de verd quan la passem per la batedora. Per aquest motiu és més recomanable posar-la al final.
Podeu coure la massa en sec una mica abans, si us agrada més cuita. Si ho feis així pensau a punxar la massa pertot arreu amb una forqueta i posau-hi pes sobre paper vegetal (cigrons, mongetes blanques crues,…). I, sobretot, que la massa sigui ben freda en dur-la al forn per evitar que baixi. Amb 15 minuts en tindreu prou.
