Aus de capellans sense plomes

PalmaQuè motiva la desaparició d’una recepta? Què és el que passa perquè deixi de ser considerada com a tal? Aquesta eliminació està causada per la introducció de nous ingredients, nous sabors? És gràcies als canvis en la manera de cuinar o en els canvis en l’estil de vida? O és perquè en algun moment s’atura la cadena de transmissió, oral o escrita, d’aquest llegat? És aquest darrer motiu el que va fer desaparèixer les paupilles dels llibres de cuina o va patir una transformació? La recuperació d’aquest plat, tanmateix, ha estat pràcticament esporàdica i anecdòtica. Al meu parer, és un plat d’elaboració senzilla que tenia molts factors a favor seu per arribar als receptaris contemporanis: és fàcil de preparar i adaptar, es pot cuinar d’un dia per l’altre i no necessita variats i costosos ingredients. 

La primera menció d’aquesta recepta a Mallorca la trobam en el manuscrit de fra Martí del s. XVIII com a paupilles o bocins de mulla. En els manuscrits posteriors: Antics receptaris de cuina Mallorquina (Fons Llabrés s. XIX) i Cuyna mallorquina (final s. XIX), atribuït a Pere d’Alcàntara Penya, s’hi descriuen variants, més o manco similars. Després el nom de paupilles desapareix i el plat es coneixerà popularment com a perdius de capellà, nom que remet a la seva forma fàl·lica. El periodista i gastrònom Dionísio Pérez recollí aquesta recepta a la seva obra Guía del buen comer español (1929), un recull de les diferents cuines regionals de l’estat espanyol. L’autor traduí la recepta al castellà com a Perdices de capellán, possiblement ignorant el sentit que té la paraula perdiu per als mallorquins. Aquesta degué ser de les darreres vegades que aparegué la nostra recepta en una publicació, quasi bé un segle d’oblit fins que la tornam trobar al llibre Cuina tradicional de Mallorca intimitat original, de Tomeu Arbona, on apareix com a perdius de capellà amb figues.

Pel que fa a l’origen de les paupilles, segons Antoni Contreras a Capítols de cuina mallorquina (Ed. Documenta Balear), aquesta recepta hauria arribat a nosaltres a través de les pulpetas de la cuina espanyola de l’època o de les paupiettes franceses. Aquestes darreres són les que més s’hi assemblen en l’elaboració.

Les paupilles es feien amb bistecs prims i aplanats de la cuixa de la vedella i es farcien de xulla, pinyons, herbes aromàtiques i sobrassada. S’embolicaven fent un canonet i en una olla se sofregien. Després es tapaven de brou o aigua i es deixaven coure a foc baix amb espícies. 

Com veureu a continuació, la meva versió és molt similar, només que he emprat bistecs de la cuixa del porc i he substituït la xulla per carn picada per fer el plat més lleuger. Com que és una recepta atemporal, és perfecta per acompanyar-la amb les verdures pròpies de cada època.