Per pa i per sal
Societat 09/07/2024

‘As bestas’: borrida de rajada

Per tal de completar el plat, podeu afegir-hi patates, però si el feis d’un dia per a un altre serà millor que les obvieu o que les faceu en el mateix moment

3 min
Rajada fregida a partir del receptari Bon profit! de Joan Castelló Guasch.
Borrida de rajada

Amanirem la rajada amb sal i llimona i la hi deixarem una horeta aproximadament. Mentrestant, tallarem les patates rodones i pelades. Les bullirem una mica en aigua i un poc de sal.

Rentarem el peix i el bullirem cinc minuts.

Farem la picada en un morter. Hi posarem les ametles, el safrà, els alls, el julivert i l’herba-sana, el pa esmicolat i una mica de sal. En farem una pasta. Batrem els ous i els mesclarem amb la picada. Salpebrarem. Aclarirem la picada amb l’aigua on hem bullit les patates fins que ens agradi d’espès. Disposarem les tallades de patata en una olla, hi posarem el peix damunt i hi abocarem la salsa. Ho courem tot uns 10 minuts a foc molt baix, sacsant l’olla sovint per evitar que s’aferri.  

Ingredients

l 1 rajada trossejada 

l sal 

l llimona

l 1 manat de julivert 

l 1 cabeça d’alls 

l safrà 

l 1 grapada d’ametles fregides

l 2 ous

l 1 llesca de pa o una galleta

l 3-4 patates

l 1 l brou de les patates 

La rajada fregida es repartia en greixoneres de terrissa a mesura que la tia Francisca treia les tallades de l’oli bullent. Les puntes de les aletes s’arrissaven i quan les mossegaves eren cruixents i gustoses. M’agradava el tendrum de les espines perquè eren diferents de qualsevol altre peix. Aquestes no eren perilloses i, en els bocins més tendres, fins i tot, te les podies menjar. Els preparatius de l’esdeveniment s’allargaren un parell de dies, però, com que la rajada s’havia de servir escabetxada, es podia fer amb antelació. Parents i amics es reuniren en jornades de feina i bauxa fins que arribà el dia assenyalat. Llavors nosaltres érem petits per ajudar en la cuina i només en record el moviment imparable, la col·laboració familiar i l’agitació general. I també em ve al cap la imatge d’ella davant els fogons en un racó concret del pati, al costat de l’ametler que ara és mort, preparant rajada per a una multitud.

Crec que pocs peixos em produirien tanta fascinació i temor al mateix temps si me’l trobàs de cara dins la mar. Tanmateix, seria poc probable, perquè viuen en fons arenosos i llimosos on s’alimenten de peixos, mol·luscs i crustacis. La rajada és considerada un peix de bastina, denominació genèrica que acull els elasmobranquis, exemplars de pell dura com els taurons i les rajades. Aquesta darrera espècie ja apareix en el Llibre del mostassaf de Mallorca al s. XIV i en els reculls medievals de cuina com el Llibre de Sent Soví i El Llibre del Coch. Curiosament, la seva popularitat ha anat a la baixa i ha perdut presència a la nostra cuina al llarg dels segles. El terme bastina (derivat del terme llatí besta: bèstia) té certes connotacions negatives. En el Diccionari Alcover-Moll, hi llegim que “els pescadors els donen aquest nom genèric per poder-los vendre, perquè el nom propi de cada peix lleva a la gent les ganes de comprar-lo”. O que es tracta d’un peix inferior poc agradable per menjar. Aquests valors negatius es reflecteixen en els receptaris perquè la seva presència és molt minsa vers altres peixos com el bacallà, les arengades i els molls.

Mètodes culinaris

La rajada, com altres peixos que no tenen espines, desprèn en cru una olor molt intensa. Això és a causa que, en la seva composició orgànica, té una base àcida, per la qual cosa aquest tipus de peix té una característica olor d’amoníac. Per neutralitzar-ho, només cal bullir les tallades un instant en aigua i canviar-la per una de nova. Així es descriu en moltes de les receptes de rajada on es prepara guisada. En algunes, el peix es marina en sal i llimona durant un temps prudencial abans de ser cuinat. Ambdós mètodes s’empraran en un dels plats més estimats de la cuina eivissenca, la borrida de rajada. Un aguiat senzill i ràpid, on la picada d’ametla, julivert, alls, pa i safrà és la clau per a un resultat saborós.

A Mallorca les primeres referències les trobam en el recull Antics receptaris del s. XIX (Lleonard Muntaner, 1999), on es descriu una rajada amb salsa gairebé idèntica a la borrida d’Eivissa. Però no serà fins a Cuina popular de Mallorca (1931) que la rajada prendrà cert protagonisme. La possibilitat de poder disposar de peix fresc provinent del port de Sóller es reflecteix a les pàgines d’aquest receptari, on es mencionen quatre receptes de rajada, una de les quals és fregida, les altres aguisades amb herbes aromàtiques primer, i acabada de fer amb alguna salsa.

Per a la recepta d’avui he partit del receptari Bon profit! (1967) de Joan Castelló Guasch, en homenatge d’aquest plat d’Eivissa. La recepta fou recollida posteriorment per Caty Juan del Corral a Cocina balear. Las cuatro estaciones (1985). Per tal de completar el plat, podeu afegir-hi patates, però si el feis d’un dia per a un altre serà millor que les obvieu o que les faceu en el mateix moment. Esper que sigui del vostre gust.

stats