Aguiats de tota casta

L’aguiat de pilotes o de matances és un dels molts que poblen els nostres receptaris, una de les preparacions més populars i tradicionals

3 min

PalmaLes pilotes s’alineaven sobre la post de fusta. Enfarinades i ben rodones, esperaven el seu torn per passar per l’oli bullent. Les havien fet amb la carn del porc que acabava de sortir de la capoladora. Les meves ties feinejaven dins el porxo, treballaven les pilotes en col·laboració: mentre una les formava, una altra les fregia. També hi havia qui aprofitava el camí per espipellar d’amagat o amb polissonia. Mentre la diada de matances acabava, l’aguiat es confitava lentament al foc. Un premi després d’una jornada de feina sense descans.

L’aguiat de pilotes o de matances és un dels molts aguiats que poblen els nostres receptaris, una de les preparacions més populars i tradicionals. Aquests plats tan hivernencs es conformen a partir de carn, peix o verdures cuites en un líquid: aigua, vi o brou que es pot espessir amb l’ajuda de farina, pa o fruits secs. També és molt freqüent l’ús de les herbes aromàtiques i les espícies. Solen ser coccions senzilles que permeten l’aprofitament dels fruits de temporada. Malgrat això, cal ressenyar les advertències descrites en el receptari La cuyna mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya) per poder fer un bon aguiat. Tal com assenyala l’autor, cal que l’aigua que s’ha d’afegir a l’olla sigui sempre calenta i és preferible tenir sempre un brou fet amb ossos, caps i cabeces d’alls. De la mateixa manera és convenient tenir farina prèviament fregida i de la qual se’n posarà una cullerada al principi. Esmenta que en tots els aguiats on hi hagi ceba hi escau la fruita, i on s’hi posin espícies, hi diu bé l’alfabeguera seca i mòlta. Pel que fa a la carn, recomana coure-la primer per les brases o fregir-la i posar-la en diferents greixoneres, a cada una de les quals s’hi afegirà el brou i les picades o salses corresponents.

Tots aquests consells reflecteixen la sapiència d’un cuiner experimentat, amb olles que treballaven sense descans, una estampa que difícilment tenim a casa nostra. En aquest mateix llibre s’hi recullen receptes tan interessants com l’aguiat de moltó amb magrana, l’aguiat de carn sobrant de l’olla, a la francesa, l’aguiat al gust de l’autor o l’aguiat amb vinagrella, algunes de les quals trobarem en altres receptaris.

Uns altres aguiats a mencionar són els que es cuinen a partir de les vísceres, com l’aguiat de butza, l’aguiat de butza i peus de xot, i la butza de xot amb ceba, receptes recollides a Memòria de la cuina mallorquina (Antoni Tugores, 2005). Potser l’aguiat més senzill és l’aguiat Pep o aguiat de patates cuinat sense carn ni peix. Un plat saborós que s’elabora amb pocs ingredients, però amb un resultat espectacular.

Els escaldums, tanmateix, és l’aguiat més distingit. Quasi sempre hi és present l’animal de ploma: pollastre, faraona o indiot. La carn se sofregeix primer i després s’hi afegeix ceba, tomàtiga en algunes ocasions i cabeces d’alls senceres. Es tapa del brou necessari i es cou a poc foc. Finalment s’acaba amb una picada d’avellanes o ametles. També és normal que hi hagi patata tallada de cantó o fruita seca, com albercocs o prunes, en els escaldums de Nadal.

La recepta d’avui és la que em va ensenyar a fer ma mare. Pot semblar laboriosa i amb molts ingredients; esper que això no sigui un impediment, perquè dona molt bon resultat. Esper que sigui del vostre gust.

Escaldums

Començarem fent les pilotes. Banyarem la molla del pa amb la llet. Quan estigui ben amarada, la colarem una mica i l’esmicolarem sobre la carn. Hi afegirem les herbes, els alls picats i els ous. Ho salpebrarem al nostre gust i ho mesclarem bé. Si trobau que heu d’afegir-hi més ous, anirà a compte vostre. Ha de quedar una massa lligada però amb consistència. Pel que fa a les herbes, també anirà un poc a gust vostre, procurant que el resultat sigui equilibrat.

Donarem forma rodona a les pilotes agafant cullerades de la carn i les passarem per farina. Quan les tenguem totes fetes, les posarem a la gelera perquè agafin consistència.

Netejarem el pollastre de plomissó. Posarem oli d’oliva en una olla baixa i ampla o un calderó. Començarem a sofregir-hi el pollastre i la costella de porc, remenant-ho de tant en tant. Quan la carn sigui cuita, hi afegirem la ceba tallada a daus petits i la deixarem a foc baix. Quan sigui ben rossa, hi posarem la tomàtiga ratllada i deixarem que el sofregit es confiti i es cogui bé. Al final de tot hi posarem les herbes i les cabeces d’all senceres, i ho deixarem dos minuts. Ficarem el sofregit en una greixonera gran o un calderó alt, hi abocarem el tassó de vi, taparem la carn amb aigua i ho salarem. Ho tendrem al foc uns 30 minuts o fins que la carn sigui fluixa.

Mentrestant, pelarem les patates i les tallarem de cantó. Les fregirem i reservarem. En el mateix oli, fregirem les pilotes per tandes i les reservarem sobre paper absorbent.

Picarem les ametles o avellanes. Bullirem els ous en un cassó a part i també pelarem les carxofes fins que ens en quedi el cor i les tallarem a quarts.

Quan hagi passat el temps indicat, posarem l’ametla picada, les carxofes, les patates i les pilotes dins la greixonera i hi afegirem aigua, en cas que sigui necessari. Ho rectificarem de sal. Sacsejarem la greixonera i la deixarem al foc 10 minuts més. Tallarem els ous bullits en rodanxes i els posarem per damunt l’aguiat. Aturarem el foc i el servirem ben calent. Farem plat repartint la carn i les pilotes a cada comensal.