EnòlegTotes les tonalitats del groc ja s’han manifestat en una primavera que encara no s’ha pogut treure de sobre alguns dies grisos que enyoren temps passats. La verdor comença a brotar de la lignificada vinya i la vida s’obre pas de manera imparable. N’hi ha que diuen que se senten ofesos en veure aquest pigment primari, però la seva calidesa i brillantor ens assenyala el camí que ens duu cap a l’estiu albirant els dies de llibertat, de festa i de molts somriures.
Groc verdós, groc esblanqueït, groc canari, groc llimona, groc palla, daurat, topazi, or esblanqueït, or verd, or fi, or vell, fulla seca, ambre i caoba són uns quants descriptors que s’usen per explicar quina sensació visual tenim quan observam un tipus de vi que s’associa al bon temps i que s’esgota de manera fulminant a casa nostra. Per què li deim vi blanc si sol tenir tots els colors del groc? és una pregunta que m’he fet diverses vegades i que encara no sé respondre. Desconec l’origen del terme, però el fet és que tot el món l’anomena d’aquesta manera i sembla que una gran part dels consumidors el prefereix quan comença a venir el bon temps.
La setmana passada publicava algunes dades de la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca que ens indicaven clarament l’augment d’hectàrees de raïm blanc i també un fort increment de la comercialització d’aquest tipus de vi elaborat a casa nostra. El 2007 es varen vendre 877.800 litres de vi blanc i l’any passat se’n vengueren 1.749.500 litres. Sembla que no canviarà aquesta tendència quan un comprova que les noves plantacions són majoritàriament de raïm blanc i que aquests darrers anys s’ha pagat a més bon preu aquest tipus de raïm que no pas el negre.
A la conca mediterrània la tradició ha manat que el vi blanc sempre se sol elaborar amb castes de raïm que tenen la pell de coloració groguenca, però hi ha altres zones al món on, de manera tradicional, s’ha elaborat vi blanc amb raïms de pell negre, els anomenats blancs de noirs. Des de el punt de vista històric, aquests tipus de vins sorgiren a les latituds més altes on es conrea vinya; parlam de la Champagne, Alsàcia i Borgonya. Els més coneguts són els de la zona de la Champagne. Allà hi podem trobar la varietat blanca chardonnay, però la gran majoria de ceps són de dues varietats negres anomenades pinot noir i pinot meunier. Resulta que a causa de la necessitat de tenir més raïm blanc per elaborar els escumosos d’aquest color, en lloc d’arrabassar hectàrees de les varietats negres per plantar més chardonnay, decidiren elaborar blanc amb aquestes dues castes obscures. La fórmula és ben senzilla: el color es troba a la pell dels raïms ja que la polpa no té cap tipus de coloració -únicament trobam unes quantes varietats amb polpa de color vermellenca que s’anomenen tintoreres; per tant, del que es tracta és de veremar el raïm a mà, sense rompre el gra ni esclafar-lo, i tot d’una fer-li un suau premsat perquè el suc surti sense agafar gens de color de la pell. Aquest most sol tenir una suau tonalitat vermellosa que sol desaparèixer durant la fermentació. És ben clar que és més fàcil aconseguir aquesta ‘blancor’ amb raïms que tinguin manco coloració obscura, però també és possible amb castes d’un negre ben blavós utilitzant un decolorant com el carbó -encara que pugui sorprendre la utilització de carbó per aconseguir blancs de negres, és molt freqüent a la indústria vitivinícola. Podem trobar molts xampanys amb aquest tipus de tècnica, però pocs vins blancs tranquils fets amb raïms negres amb l’excepció dels exquisits vins de pinot gris que s’elaboren a zones com Alsàcia -un raïm amb una pell menys obscura que la del pinot noir.
El groc grisós és el color que descobrireu en abocar-vos un blanc de negre, una tonalitat grisosa que cada vegada apareix a més vins que s’elaboren a les Illes Balears, ja que, com va passar a la Champagne, alguns vinaters nostrats en veure que no tenen suficient blanc han començat a utilitzar aquesta tècnica i ara ja hi ha al voltant d’una dotzena de cellers que elaboren totalment o parcialment aquest tipus de vi utilitzant callet, mantonegro o altres varietats. Si abans era una quimera del nord, ara s’està convertint en una realitat a casa nostra.
Vi recomanat
Blanc de negres 2017 Celler Ca’n Vidalet (Pollença)
Límpid, d’un groc grisós ben brillant i atractiu és el que veuen els ulls quan abocam aquest vi de Pollença. Can Vidalet és un projecte que va néixer ara fa uns vint anys del cap i les butxaques d’un empresari alemany i que ha anat arrelant a poc a poc amb l’assessorament de l’enòleg Joan Mora i la infatigable feina de la jove enòloga Elisabeth Fuentes i la resta de l’equip. Un dels primers blancs de negres que varen aparèixer per ca nostra elaborat amb meitat de castes locals (callet i mantonegro) i l’altra de pinot noir i una mica de merlot. Allò que molts cercam per passar l’estiu, frescor, herbes aromàtiques i tocs de fruites, suavitat i lleugeresa amb una acidesa que el fa ben viu.
