Ni un dia a casa
Opinió 10/06/2022

Restaurant Bambarol, gastronomia en texans

3 min
Ferran Maicas, amb un ganivet, amb l’equip del restaurant.

El Ferran ret cada dia al seu restaurant un homenatge a l’àvia Teresa. I ho fa per dues raons. L’àvia era d’Almenar i d’allà el Ferran treu el nom del restaurant. Bambarol és com anomenen la rosella al Segrià. Aquest és el primer dels homenatges, i el segon té a veure amb el menjar. “Fem els plats de la Teresina, cuinats amb aquella paciència, aquella tranquil·litat, aquell xup-xup, però aplicant les tècniques de les estrelles Michelin”.

El Ferran Maicas, abans d’obrir el Bambarol fa nou anys, va passar per les exigents cuines d’El Bulli, El Celler de Can Roca i el Saüc. En aquest últim restaurant és on va conèixer l’Albert Ferrer i junts van obrir l’any 2013 el local del carrer Santaló a Barcelona. “Necessitàvem sortir de la pressió de les cuines d’estrella. Allà no pots cometre cap error i això és massa estressant. Aquí al Bambarol, si fallem no passa res. Rectifiquem i tornem a començar”.

Però l’idil·li entre l’Albert i el Ferran es va trencar (de bones maneres) just abans de la pandèmia. Tots dos van passar a combinar la feina a la cuina amb la de canviar bolquers i això els va fer replantejar la vida. “L’Albert va decidir marxar i jo vaig canviar els horaris del local. Ara només obrim els migdies de dimarts a dissabte i les nits del dijous, el divendres i el dissabte. Necessito veure cada dia la meva filla”, ens diu orgullós el Ferran pare.

Un orgull que també llueix per explicar-nos la carta del Bambarol, amb la qual no descarten cap client. “Aquí hi pot dinar tothom, des de deu euros fins a cent cinquanta”. Ho comprovem triant per compartir catorze plats. D’entrada, els tres primers marquen un nivell altíssim: l’aburi maguro, una tonyina vermella amb salsa de cítrics, vinagres japonesos i puré d’albergínia tobiko ; les cremoses croquetes de gamba, extraordinàries i, la cecina de wagyu, refinada com poques. Llaminera també l’amanida russa, un clàssic de les tapes que el Ferran executa com pocs. La maionesa abraça tots els ingredients fent que sigui apta fins i tot per als que no són grans fans d’aquest plat. A partir d’aquí, comencen els calents. Unes vieires amb papada i espàrrecs per sobre; els ous del dia, amb parmentier i ceps tallats, i unroast beef, que se’ns desfà a la boca des de la primera mossegada. Acabem amb uns meravellosos peus de porc sense feina amb escamarlans i emulsió de ceba, i com si es tractés d’un final estil Hollywood, d’aquells que acaben bé, tanquem el dinar amb els pèsols, botifarra negra i anís. Una ampolla d’Espelt Terres negre empordanès del 2019 ens acompanya durant tot aquest àpat.

Les postres són un pastís de formatge amb galeta, un tiramisú i, per recomanació del xef –i ja ens va bé per fer baixar–, mango amb gelat de cítrics, escuma de menta i fruita de la passió. Amb les copes i els cafès damunt la taula, el Ferran surt de la cuina, la seva zona de confort, per insistir-nos amb el concepte del Bambarol. “Aquí podem ser més canalles, és tot més informal. Els cambrers (l’Esther i l’Abel) van amb texans i si el tovalló es taca no passa res, el canviem i ja està. Cap drama. Treballem així però sense renunciar a les grans tècniques dels Michelin. Fem gastronomia amb texans”, confessa el xef. Una fórmula que li permet deixar anar la imaginació sense perdre el nord.

Restaurant Bambarol

Carrer Santaló 21, Barcelona

Must’: Pèsols, botifarra negra i anís

Vi: Carta curta però de qualitat

Servei: Familiar, pròxim

Local: Petit, modern i decorat amb gust 

Preu final per persona: 55 €

stats