El cuscussó

GastrònomEl cuscussó és sens cap dubte un dels dolços nadalencs més antics de la gastronomia menorquina i de clares reminiscències àrabs, tal com ens indica el seu nom. A la part de Ciutadella és on encara es conserva més la tradició de fer aquest tipus de massapà o de torró “del temps dels moros”, que originàriament en tost d’elaborar-se amb sèu de porc es feia amb la mantega de la terra.

De cuscussó en trobarem de diferents tipus i elaboracions, perquè també ha anat evolucionant al llarg del temps, si bé hi ha una sèrie d’ingredients indispensables, com també ho és que el tià de terra on s’ha de preparar ha de ser nou, o bé que no s’hi hagin cuit mai sofregits, plats de carn o de peix al forn, sinó, a tot estirar, altres plats de rebosteria. Antigament cada casa tenia el seu tià per fer el cuscussó, com també tenia el seu ritual, que començava amb la preparació de pans especials sense sal, els quals es deixava que a poc a poc tornessin durs per després poder-los ratllar.

Com a dolç antic provinent de l’època musulmana a Menorca, el cuscussó porta ingredients de l’Al-Andalus com les ametlles, el sucre (que emprimer podia ser mel), pa, espícies com la canyella, panses i pinyons, a més de la ratlladura de la pell d’una llimona i, a causa de la cristianització, s’hi incorporà el sèu de porc, que substituí la mantega, tal com s’indica en una recepta antiga, ‘Cuscussó del temps dels moros’, en la qual, a més del sucre, pa ratllat sense sal, ametlles, panses i pinyons, s’hi posaven dàtils confitats i mantega de la terra en tost del saïm.

Un altre dels cuscussons més antics és aquell conegut com a cuscussó de pobre, que es menja amb cullera i que ens pot recordar més el tradicional cuscús, encara que en versió dolça. Aquest cuscussó es fa amb 250 gr de pa de pagès sense sal i ben ratllat, 100 gr de sèu, 250 gr de sucre, panses, pinyons i la mesura de mitja closca d’ou d’aigua. Es mescla tot dins un tià de terra (greixonera), es posa al foc i es remena en tot moment amb una cullera de fust fins que quedi cuit i un poc esmicolat o esfurmicat.

Cuscussó amb fruita confitada

El cuscussó tradicional, fet a l’antiga, és aquell que du panses i pinyons, però a poc a poc ha anat evolucionant amb la incorporació de fruita confitada, que els substitueix i amb la qual, tot s’ha de dir, queda molt més vistós.

Als receptaris antics que vaig consultar, i també a les entrevistes fetes amb senyores majors per redactar el meu llibre Sa cuina des poble de Menorca, rebosteria i pastisseria, vaig poder anar arreplegant diferents receptes d’aquest torró antic i podeu veure com fa un centenar d’anys no sols es feia a Ciutadella, on més s’ha conservat, sinó que també hi havia receptes pròpies de Ferreries, es Migjorn Gran i Alaior. També el recordat gastrònom i escriptor de llibres de cuina antics Ramon Cavaller Triay recull una recepta en la qual el cuscussó s’eixuga uns dies dins un pedaç fogasser amb la finalitat que l’oli que amollen les ametlles es fongui amb el sucre, abeuri el pa i agafi el gust de la llimona i la canyella.

Mesclarem bé dins un ribell el pa, la canyella, la llimona i les ametlles. Ho deixarem reposar unes horetes perquè es vagin mesclant els gusts. Passat aquest temps, posarem el tià amb el sucre a foc dolç i hi afegirem aigua fins que cobreixi el sucre. Ho remenam amb una cullera de fust fins a aconseguir que el sucre i l’aigua facin un almívar a punt de bolla. Hem d’anar amb cura perquè des que agafa el punt de bolla fins que torna sucre cremat passa poc temps; per tant, just quan vegem que es va formant l’almívar, posam la cullerada de sèu dins el tià i ho remenam bé. Quan el sèu s’hagi fos amb l’almívar, és hora de mesclar-hi la pasta d’ametlla que tenim reservada dins el ribell, i ho anam remenant en tot moment mentre es va mesclant. Ho hem de coure a foc ben dolç, i quan tinguem la pasta ben mesclada amb l’almívar, que tindrà consistència de massapà, és hora de posar-hi les panses (hi ha qui prèviament les ha hidratades amb aigua) i els pinyons, i després ja és hora de modelar-la amb les mans o, si voleu, posau-la dins un motllo allargat i tindrà una forma més polida. Si optau per posar-la dins un motllo, hi podeu fer una capa de fruita confitada al fons, damunt una de cuscussó, una altra de fruita confitada o també de codonyat, i així anam alternant fins a omplir el motllo, si bé la darrera capa ha de ser sempre de cuscussó. S’ha de deixar reposar uns quants de dies dins el motllo, 4 o 5 com a mínim.

INGREDIENTS

250 gr de pa de cuscussó

600 gr de sucre

250 gr d’ametlles bullides, pelades

i capolades

canyella en pols

pell de llimona ratllada

panses sense pinyols

pinyons

400 gr de fruita confitada al gust

una cullerada sopera de sèu