Vins divertits

Tots els vins ens han de provocar una bona rialla o com a mínim ens han de deixar un somriure als llavis i felicitat a la cara perquè, per molt seriosa que sigui l’etiqueta, per molt austera que sigui la botella, per molt clàssica que sigui la varietat, per molt antic, emblemàtic i senyorial que sigui el celler i per molts diners que ens hi gastem, si el glop de vi no provoca ni un mínim moviment a la musculatura dels llavis, ni una mínima sensació de plaer, la veritat és que no val la pena. El vi és alegria, el vi és festa, el vi és diversió, el vi és una manera d’entendre la vida i una fantàstica companyia per circular amb bon humor.

Pot semblar estrany parlar de vins divertits, però hi ha uns tipus de vi als quals escau molt bé aquesta definició, ja que se solen associar a festa, bauxa i alegria; són els escumosos, uns vins fàcils d’obrir, uns taps que s’enlairen talment petits coets amb un pum! que promou rialles i excessos -un professional us diria que s’han de destapar aguantant el tap amb una mà i amb l’altra fer girar suaument el cul de la botella; a poc a poc anirà sortint el tap i n’hem d’aconseguir una obertura poc violenta, que no faci gaire soroll i, com no, consumir-lo amb moderació.

És festa per a la vista, per al tacte, per a l’oïda, però també per a l’olfacte, amb unes flaires de fruita fresca dins un forn de pa i dolços amb l’alegria del pessigolleig a les mucoses, el bombolleig del carboni que dansa damunt la llengua refrescant la gola i encalentint l’esperit.

Escumosos ancestrals

D’escumosos, n’hi ha de moltes classes, però en parlaré d’uns que foren, probablement, els primers a desenvolupar-se i que estan vivint un moment daurat, ja que cada vegada hi ha més cellers que aposten per aquesta manera de fer. Són els anomenats ancestrals.

El mètode ancestral consisteix a fer fermentar el most dins el dipòsit i, abans que acabi la fermentació, quan queden pocs sucres del propi most ( uns 20-26 gr/l), es comença a embotellar i es deixa que acabi la fermentació dins la botella. En canvi, amb els escumosos de mètode tradicional, es deixa fermentar el most dins el dipòsit fins a quedar ben sec; després passa un procés de clarificació, filtració i estabilització del vi i, finalment, s’hi addiciona una quantitat de sucre, llevats i un clarificant, i s’embotella perquè es realitzi la segona fermentació.

Els escumosos ancestrals són molt minoritaris, però hi ha zones on no s’han deixat de fer mai, com per exemple els Blanquette de Limoux a la zona de Llenguadoc. Durant aquests darrers anys, aquest estil d’elaboració ha tingut una explosió d’adeptes sobretot a Catalunya, en un moment en què la denominació ‘cava’ pateix greus i profunds maldecaps -aquest pot ser un tema per a un altre article-. Aquest moviment s’està convertint en una alenada d’aire fresc, creativitat, il·lusió, llibertinatge i molta diversió que necessitàvem elaboradors i consumidors.

Els ancestrals solen ser escumosos més joves, més suaus, més frescos, en què assaborim més la fruita que no pas la pastisseria i el pa, amb una sensació de menor bombolla però que espurneja finament i amb un aspecte de menor brillantor en vista.

Hi ha una gran quantitat de petits cellers catalans que han apostat per aquesta via, cellers que solen ser ecològics, biodinàmics o naturals, vinaters creatius que no segueixen regles establertes ni estrictes i que van provant per obtenir una bombolla ben alegre: fermentar en inoxidable, en àmfores, en vidre, most net, brisat, pocs mesos de criança, criances llargues, desgorjat, sense desgorjar, etcètera. Atenció, que hi ha bastants vins ancestrals que no surten dins la protecció de cap denominació d’origen perquè els elaboradors no volen seguir unes normes massa estrictes i desfasades.

La llista de vins i productors comença a ser llarga, però podem destacar diversos vinaters, com ara el pioner Rafael Sala amb Ancestral wine, el deixar fer radical de Carriel dels vilars, la frescor de Tinc Set de La salada, la ciència artesana de Castell d’Encús, l’artesania pagesa de Loxarel, el divertit Gentlemant de Clos Lentiscus i el Macabeu ancestral de Foresta, entre molts d’altres.

A Mallorca també han arribat aquests aires, però per ara només en podem trobar un: es tracta de l’inquiet i atrevit Carlos Rodríguez Furthmann amb el seu nou projecte Selva Vins i amb un ancestral rosat de callet i mantonegro sense ‘degorjar’. Però atents, que ben aviat n’hi haurà més, ja que de creativitat, als mallorquins, no ens en falta.