Veronica Matta, antropòloga: "Els faraons tenien panades a la taula"

PalmaVinculada a la Setmana Santa, la panada és un dels plats tradicionals mallorquins que s'ha desestacionalitzat i es pot trobar fàcilment en tot moment. Tot i ser essencial a la gastronomia de les Balears –especialment a Mallorca i Menorca– aquest plat no és originari de l'Arxipèlag —també es pot trobar a Sardenya—, sinó que el seu origen es remunta a fa més de 4.000 anys a Babilònia (Mesopotàmia) on es menjava l'avantpassat de la nostra panada. La preparació era diferent, però la forma que coneixem—rodona i de pasta farcida per conservar durant dies els ingredients de l'interior— ja formava part de la dieta mesopotàmica i d'altre indrets de la Mediterrània. "Probablement els faraons tenien panades a taula a Egipte", apunta l'antropòloga i experta en panades Veronica Matta.

Tot i que l'origen de la panada no es pugui definir amb més precisió ni sigui exclusiu d'un lloc, les teories són diverses i no es descarta que pugui ser jueu. De fet, no és un plat exclusiu de la Mediterrània, sinó que es poden trobar plats similars a tot el món. Matta explica que la panada és "una estratègia culinària que tots els pobles del món han arribat a fer". "Pots trobar-ne al nord d'Europa, Anglaterra, Florida i, fins i tot, a Austràlia", apunta, i destaca que el tret principal és la resistència d'aquest plat al llarg del temps. L'experta, nascuda a Sardenya, explica que a l'illa hi ha fins a tres variants del producte, amb diferents mides i ingredients.

Verge de la Panada

A més d'experta en aquest plat tradicional, Matta també es declara seguidora de la imatge —recentment introduïda en l'imaginari popular— de la Mare de Déu de la Panada, creada fa 45 anys per un grup d'amics (Gabriel Janer Manila, Joan Guerra, Francesc Salleras i Llorenç Moyà). "Sabia que l'estàtua estava a l'ermita de Sant Honorat, al Puig de Randa, llavors vaig conèixer Salleras —creador de l'Ordre dels Cavallers de Santa Maria de la Panada— i ell em va introduir en tot l'arxiu d'aquest culte marià. A Francesc el vaig trobar per internet, cercant informació sobre la verge i les panades. A Sardenya mai havíem sentit parlar d'aquesta verge, volia saber si era veritat o mentida", conta.

A ulls de l'Església, Matta defensa que aquesta Mare de Déu està ben vista i que està reconeguda per la institució. "La imatge va ser beneïda pel papa Joan Pau II, té reputació i respecte, sense fanatisme", remarca. Això no obstant, Matta considera que la part més important en la conservació i difusió del seu culte la fa el pare Miquel Mascaró, qui s'encarrega de guardar la figura a Sant Honorat.

Veneració a Sardenya

La tradició vinculada a la Mare de Déu de la Panada, tot i que originària de Mallorca, ja s'ha traslladat a Sardenya, on ha començat a sorgir "un moviment profundament simbòlic". Matta, qui ha estat nomenada primera dama d'honor de la verge, afirma que artistes, intel·lectuals i estudiosos sards han començat a dedicar la seva obra a aquesta verge. De fet, explica que volen organitzar una peregrinació anual per totes les illes del Mediterrani per venerar la imatge d'aquesta mare de Déu.

Tradició vs. modernització

La globalització i la fama del plat ha contribuït al fet que la panada i les seves derivacions es puguin trobar a totes bandes actualment, encara que Matta es mostra ferma amb la seva opinió: "No tenc prejudicis, però si tu a una que duu Nutella li dius panada, la cara em canvia". "Pots considerar-ho tot panada, però no és així. Si de panada només té la forma però no el procediment, hi ha un problema. Nosaltres fem el que fem per protegir l'originalitat de la panada a cada indret i la seva memòria oral", argumenta, i insisteix que "hi ha una lluita important sobre aquest tema perquè la gent ha començat a fer panades com vol i amb lo que vol". Matta subratlla que lluiten "per protegir la recepta original". "Tu pots fer una panada amb hamburguesa i me la pots vendre com a tal, però s'ha de protegir la tradició", manifesta.

L'experta reivindica el costum de fer la panada i la tradició que implica, amb un farcit "d'allò que el territori i l'ambient t'ofereix". "Aquest és el concepte de la panada", expressa. Quant a l'elaboració, remarca la importància que en té la pasta. "S'ha de posar molta atenció a la massa, la pasta es sagrada", conclou.