Recepta de sípia amb la tinta, sobrassada i botifarró

PalmaLa tinta fou una invenció decisiva en la història humana perquè ens permeté fixar i transmetre el coneixement amb facilitat, de manera permanent i senzilla. La paraula ‘tinta’ és un terme molt ampli que inclou qualsevol líquid o pasta pigmentada utilitzada per escriure, dibuixar o imprimir i que prové del llatí tincta, que significa ‘tenyida’.

Les primeres tintes conegudes es remunten a l’antic Egipte i a la Xina. A Egipte es feia servir una mescla de sutge i goma per escriure sobre papir, mentre que a la Xina es va perfeccionar la tinta sòlida en barres, que es dissolia amb aigua i es feia servir especialment en la cal·ligrafia tradicional. Durant segles, a Europa va tenir una gran importància la tinta ferrogàlica, molt utilitzada en manuscrits medievals. Tot i la gran varietat de tintes que es coneixen, la que ens interessa aquí és aquella que prové dels cefalòpodes, sobretot de la sípia i el calamar. Aquesta substància, feta de melanina i mucositat, es genera dins una bossa interna i s’allibera quan l’animal se sent amenaçat. En contacte amb l’aigua, forma un nigul dens i opac que li permet confondre els depredadors, ocultar-ne la posició i guanyar uns instants preciosos per fugir.

Ús gastronòmic

Tot i aquest origen defensiu, la tinta ha trobat un altre ús en la gastronomia on s’ha convertit en un ingredient apreciat per la seva intensitat de color, la densitat i el seu gust marí. No és fàcil fixar el moment exacte en què la tinta comença a formar part dels plats. Els cefalòpodes són apreciats des de l’antiguitat. Apici descriu com cuinar calamars, sípies i pops en el llibre novè de l’Art de la cuina, dedicat al mar, però en cap moment fa referència a aquesta substància. Ocorre el mateix en la cuina medieval. La lògica ens condueix a pensar que tant els pescadors com els cuiners no tiraven res i aprofitaven allò que tenien al seu abast. El primer dels nostres receptaris on es menciona la tinta és el manuscrit Llabrés, en el segle XIX. En la plagueta F s’hi pot llegir una recepta escrita en castellà anomenada ‘Calamarins amb salsa negra’. Per elaborar-la es fa un sofregit de ceba i tomàtiga, s’hi afegeix el calamar trossejat, una mica de farina i la tinta dissolta prèviament en aigua. Una recepta similar apareix a Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931), on el sofregit es fa amb ceba, alls i julivert i a la tinta s’hi afegeix brou de peix. A La Cuinera pràctica (Felanitx, 1935), en canvi, el marisc es trempa unes hores abans amb sal i llimona, després se sofregeix i s’hi aboca una picada que es fa amb pa fregit, vi blanc i la tinta del calamar. Una altra manera de preparar-lo és la que recull Antoni Tugores a Portopetro i que surt publicada a Memòria de la cuina Mallorquina (2004). En aquest cas, el calamar se sofregeix sencer si és petit, se li lleva l’espina i es deixa que vagi amollant la tinta. A part, es fa un sofregit de ceba i tomàtiga que es barreja més tard amb el calamar. L’estima que es té per aquest marisc es tradueix en receptes on se l’aguisa en coccions llargues o es prepara farcit, de manera que aquelles que empren tinta són anecdòtiques, talment una petita taca en un quadern.

L’ús de la tinta té més presència en la gastronomia de les Pitiüses. Una de les receptes més representatives és el calamar amb sutge. Joan Castelló la recull en el llibre Bon profit! (1967), en una fórmula molt semblant a la recepta felanitxera, només que el calamar es talla en rodanxes, s’enfarina i es fregeix acompanyat de ceba. Jaume Fàbrega recollirà una altra versió d’aquest plat a La cuina d’Eivissa i Formentera (El Gall Editor, 2021), calamars amb xulla, botifarró i sobrassada que versionarem avui, substituint el calamar per la sípia.