Agnès Barceló: “La gent té por dels restaurants vegetarians perquè molts són fats”

ManacorAgnès Barceló (Manacor, 1995) fa anys que és la xef del restaurant Plaer Vegetarià de Manacor. Al maig va obrir un perfil d'Instagram, Laurelito Millo, des d'on penja vídeos explicatius de com la cuina pot ser ben saludable sense deixar de ser saborosa. I molt bé que li surt.

Com vau començar a interessar-vos pels fogons?

— Sempre m'ha agradat, però així més seriosament supòs que va ser quan vaig decidir entrar a l'Escola d'Hoteleria de la UIB... encara que no sortís bé.

I això?

— Ho vaig deixar abans d'acabar perquè t'ajunten cuina i sala... i la sala no m'agradava gens. També va influir que vaig començar després de l'ESO, amb 16 anys i sense carnet de cotxe. Eren tantes coses en contra que semblava que estava castigada! De totes maneres, no és que això em desil·lusionés: tot d'una que vaig poder, vaig començar a fer feina en una cuina.

Us ve de família?

— Ma mare ha estat cuinera vegetariana tota la vida. Sempre a ca nostra s'ha cuinat moltíssim. Record que quan ma mare es refredava, per exemple, ja li preparava la sopa de ben petita. Sabia que volia estar dins una cuina.

Què és millor prendre contra la calor: un cafè calent o una cervesa o un refresc ben fred?

— Depèn. En qualsevol cas, el que no és recomanable és que sigui una beguda superfreda, pel contrast que suposa un líquid a 7 graus respecte de la temperatura de l'estómac. Això provoca més talls de digestió que allò tan típic de banyar-se just després de menjar, per exemple.

El nom del seu Instagram, Laurelito Millo, d'on ve?

— De llorer i farigola. Són dues herbes que haurien de ser obligatòries a totes les cuines, perquè tenen unes propietats brutals que no utilitzam i que s'han anat perdent en molts de plats. Una infusió de farigola, per exemple, és antibacteriana i reforça les defenses.

—

Per què cada vegada tenim més vessa de cuinar?

— Perquè la gent sempre es pensa que no sap cuinar, quan en realitat el que passa és que no vol perdre gaire temps a provar-ho. Les receptes, si les segueixes, és complicat que surtin malament. I si no et surt, sempre ho pots modificar per transformar-ho en una altra cosa. Es poden fer coses molt guais encara que no tinguis massa temps... és qüestió de voluntat i pràctica.

És clar que un dia entre setmana no em posaré a fer un pollastre a baixa temperatura, però hi ha moltes alternatives ràpides i sanes. Ara, si tenc temps i he de cuinar per a amics, hi ha vegades que començ tres dies abans a preparar coses, simplement perquè pas gust de posar-me a prova. És clar que sempre és més divertit cuinar per a més gent. Si és només per a mi, intent fer-ho simple: fer coses per a tota la setmana, congelar-ne d'altres...

Us hi mirau molt amb el que menjau? Per exemple, hi ha qualque plat que no sembli sa i en realitat ho sigui o, al contrari, aliments que semblin beneficiosos i que us facin dubtar?

— Quan vaig pel mig, vaig a gaudir. No pots estar sempre pendent de tot. A veure, una hamburguesa pot ser sana si tu mateix en fas el pa. El formatge hauria de ser de cabra, i s'han de treure les salses que duguin sucre. I si feim les patates al forn, ja ho tindríem. Uns ous fets dins una salsa de tomàtiga són molt bons, si la salsa és casolana. Per contra, hi ha molts aliments que es venen com a sans, com ara la carn vegana, que en la majoria de casos és excessivament processada i sense propietat bones. El menjar vegà no sempre és sinònim de sa.

No li havia demanat fins ara, però, fent feina a un restaurant com Plaer Vegetarià, deu ser vegana.

— Idò, no ho som. Ho vaig ser fins als 13 anys, això sí.

I què va passar?

— Que vaig tastar la carn [somriu]. Va ser un dia a Cantàbria. Ma mare hi feia feina de cuinera durant les vacances. Un dia vam anar a un restaurant i vaig tastar els macarrons a la bolonyesa... crec que em vaig menjar una safata de quilo. Però pens que tot es tracta d'un equilibri. No fa falta eliminar aliments que són sans si no és necessari.

Què n'opina, dels restaurants vegetarians en general? Quin li ha cridat més l'atenció darrerament?

— Trob que tenen un problema, i és que molts d'ells són fats. Per tant, puc entendre que a la gent en general li faci vessa. Sempre dic que falten aromàtiques, són imprescindibles. També és perquè la majoria dels restaurants no solen utilitzar productes processats, i això t'obliga a comprar coses més fresques, i perquè siguin gustoses, les has de saber cuinar millor. Jo recomanaria el Teresa Carles, a Barcelona.

Alguna vegada s'ha frustrat a la feina?

— La il·lusió no l'he perduda mai. Hi ha moments en què et cremes o t'enfades. Però si em demanes de què faria feina si ho hagués de deixar, no sabria què contestar-te. Al final, cremar-te és una cosa que t'enganxa, si ho saps veure d'una manera positiva, per anar una mica més enllà. Hi ha molta de gent que comença i es crema. No és el mateix cuinar a ca teva que obrir un restaurant; has d'estar preparada per a quan vindrà aquesta pujada de clients i vindrà la pressió.

Què necessita d'una cuina per fer-hi feina a gust?

— Que sempre estigui organitzada. Entendre que els companys que fan feina amb tu tenen el seu ritme i la seva organització. No pots exigir a tothom el teu, perquè aquí sí que vindria ràpidament la frustració.

Parleu-me de Plaer Vegetarià. Quants d'anys duu obert i com hi va entrar a fer feina?

— Ma mare el va obrir ara fa 13 anys. Primer ja ho havia provat amb dos restaurants anteriorment: Sa Farigola i, després, Avui tenim... Al principi hi estava tot el dia, de les 7 fins a les 21 h. En aquells moments, jo feia feina a un hotel de la Costa dels Pins. Em va demanar si m'interessaria formar-ne part.

Valorau poc, idò, la cuina sense carn?

— Sol ser així. Els guiris valoren molt més la qualitat del producte, per exemple. Sempre que venen, ens fan saber que els ha agradat.

—

Què és el que us fa moure cap endavant?

— Trobar aquesta mescla perfecta de nutrició i cuina divertida i gustosa. Ara que he començat a estudiar més quins ingredients es poden mesclar amb uns altres i quines propietats concretes tenen segons els cuinis, cada vegada estic més fascinada... El bròquil, per exemple, té sulforafà, que perquè s'activi i sigui beneficiós l'has de tallar 40 minuts abans de cuinar-lo i, després, com a molt, només el pots coure durant tres minuts. Si prens cafè després d'un plat carregat de ferro, farà que aquest quedi bloquejat i no hagi servit per a res. La patata i l'arròs cuinats del dia anterior sempre són més beneficiosos per als intestins. Cal respectar els processos químics de cada aliment.

Quan vau començar a fer aquests vídeos tan instructius i divertits per xarxes? Li duen molta de feina?

— Em solen dur dos dies d'edició. Duc des del maig fent-ne, aprenent a guionitzar... tot amb la voluntat de difondre. No sé si amb 60 anys em veig seguint el ritme que exigeix una cuina... tal vegada el futur és aquí. Sempre m'he autoexigit molt en el que faig, però veig necessari fer les coses el millor possible.