Ni garrova ni figa: Chinchón!

PalmaUn nigul negre de fum s’escampa dins la petita habitació. Al mig hi ha un calderó on borbolleja un líquid dens que s’assembla al quitrà. El movem constantment amb una canya llarga per evitar que s’aferri. Duim guants per protegir-nos dels esquits perquè cremen talment un ferro roent esquerdant la pell. Al voltant de la marmita semblam fetillers conjurant un encanteri. Cada vegada s’espesseix més l’aire fins que el fum ens estreny la gargamella asfixiant-nos. Retiram l’olla del foc. Respiram. Les diferents coccions dels sucres reposen dins el dipòsit. Ara ja només falta posar-hi l’esperit i les espècies: canyella, regalèssia, genciana, quina i alguna altra més. Després d’un temps de repòs la màgia de la maceració ens regalarà el licor més representatiu de Mallorca, el palo.

El palo deu el seu nom al pal de quina, un dels ingredients principals del nostre aperitiu que va viatjar d’Amèrica a Europa gràcies als missioners jesuïtes coneixedors de les propietats medicinals d’aquesta escorça per als nadius. La llegenda conta que fou la comtessa de Chinchón, virreina del Perú, qui la dugué cap a Espanya després que la guarís de les febres provocades per la malària. Aquest relat, tot i ser fals, li donà el seu nom científic, chinchona officialis. La genciana, per la seva part, és una planta que conté substàncies que la fan especialment amarga. També fou emprada com a remei per combatre el paludisme. Al voltant del segle XVII l’existència de moltes zones pantanoses del litoral constituïen un excel·lent medi de cultiu per als moscards, portadors de malalties. Això va fer que s’acceptassin amb facilitat els extractes de quina i genciana, introduïts pels comerciants que venien a intercanviar espècies i altres productes com a remei per combatre les febres. Com que el xarop tenia una vida relativament curta hi afegiren alcohol, per evitar que fermentàs, i sucre, que amagava l’amargor d’ambdues substàncies. Amb el temps l’ús medicinal va perdre valor en favor de l’aperitiu.

Pràctica i ajuda

El palo, a diferència d’altres licors que s’obtenen per maceració, no és fàcil d’elaborar. Cal tenir pràctica i també ajuda d’altres persones, sobretot quan es crema el sucre; possiblement la part més delicada de l’operació. Aquest procés consta de diferents coccions de l’edulcorant, que ha de ser bullit, cremat i recremat. Aquest caramel procurarà la viscositat característica del palo i també el color, i no les garroves o les figues, com es creu erròniament, que no s’empren en cap moment.

Pere d’Alcàntara Penya descriu com elaborar-lo a Cuina mallorquina (finals s. XIX). La recepta és breu i amb pocs ingredients, tan sols pal de quina, vinagrella, sucre morè, aigua i esperit de 35 graus. Aquesta versió serà recollida per Lliuís Ripoll en el Llibre de vins i licors per necessari publicat lany 1974. Don fe que és gairebé impossible obtenir un palo de qualitat seguint aquestes indicacions si qui les llegeix no n’ha vist fer mai.

A més de prendre’s com a aperitiu, també es popular mesclat amb sifó o amb altres begudes alcohòliques com la cassalla, el conyac o la ginebra.

El còctel que public avui és una recepta familiar que feia el meu oncle Biel en dinars festius. Ell, que havia treballat en una destil·leria, coneixia molt bé les begudes espirituoses i en publicà durant un temps al Diario de Mallorca. No és la meva intenció fomentar el consum de l’alcohol, que s’ha de prendre amb moderació. Valgui aquest article, tanmateix, per posar en valor un licor tan nostre, que sembla caure en l’oblit.