‘Colatura di pesce’

PalmaEl gàrum és la salsa més important de la cuina romana i és present en la majoria de receptes de l’Art de la Cuina, d’Apici (s. III dC), el llibre de receptes més antic que es coneix. El gàrum s’obtenia gràcies al procés de fermentació del peix i les seves vísceres macerades en sal; llavors, els recipients s’exposaven al sol uns mesos i després es colaven. El líquid obtingut i més preuat s’anomenava liquamen, mentre que la pasta de peix que no es dissolia era el hallec. No existia una única recepta, sinó que es transformava gràcies a les espècies que poblaven la zona costanera on s’habilitaven els centres de producció. S’hi solien mesclar peixos diferents amb independència de la mida i no es desaprofitaven parts com el fetge, els ous, els intestins i la sang. El gàrum era un condiment molt preuat, similar en funció a la salsa de soja o la salsa de peix asiàtica actual, i s’utilitzava per donar sabor a tot tipus de plats. Generalment es mesclava amb herbes aromàtiques, espècies i vi.

Gràcies a les restes arqueològiques sabem que les Illes Balears, sobretot Mallorca i Menorca, eren un centre important de producció del gàrum. El clima càlid, l’abundància de peix i la predisposició de sal afavorien la producció de la salsa i en permetien l’exportació cap a Roma. Amb la caiguda de l’Imperi, les factories de salaó on es feia el gàrum foren abandonades. Com que els pobles germànics que ocuparen els territoris romans no compartien els mateixos gustos culinaris, la salsa els resultava massa intensa i particular. Aquests factors, units a una cultura gastronòmica més senzilla i austera, motivaren la desaparició del gàrum. Tot i suprimir-se com a producte habitual, la idea de la recepta restà en algunes preparacions com la colatura di alici, una salsa líquida salada tradicional del sud d’Itàlia, elaborada amb seitons fermentats amb sal i que ens remet, inevitablement, a la seva germana romana.

El peix continuarà sent un ingredient de les salses. En canviarà el mètode d’elaboració substituint la fermentació per altres tècniques com l’ús de brous. En el Llibre de Sent Soví es descriu una salsa de congre que es fa a partir del brou on s’ha bullit el peix i amb el qual es fa una llet amb ametles. Un cop s’ha obtingut aquesta llet s’hi posen pinyons, nous, una petita part del congre i espècies com el gingebre, safrà, clau i canyella.

Aquest tipus de salsa podria ser un precedent llunyà d’altres com la salsa de pegellides o altres mariscs de copinya, que llegim a Cuina mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya, 1886). En aquest cas, el marisc es bull en vi blanc i brou de peix desproveït de la closca. Després es redueix el líquid resultant, s’espesseix amb vermells d’ou i se serveix amb el marisc tallat a bocins.

Més salses de peix

Altres salses amb peix són la salsa de crancs (Cuina popular de Mallorca, Sóller, 1931) que no és més que una salsa blanca o beixamel amb la popa del cranc. O la salsa per a un bulevant (vol-au-vent) del Receptari Llabrés (s. XIX) i que en realitat es tracta d’una elaboració molt semblant a la pasta de croquetes. Serà en aquest mateix receptari on es descriu la salsa d’anxoves, una recepta diferenciada de la resta de receptes cuinades amb peix. En aquest cas es piquen les anxoves amb una molla de pa banyat i tàperes. Un cop se n’ha obtingut una pasta, s’hi afegeix oli fins que emulsiona.

Pel que fa a les salses que empren el peix en la seva composició és impossible marcar un arc evolutiu en el cas del gàrum, perquè aquest es va interrompre de ple i les salses que arribaren després partien d’altres tècniques i altres gustos. Avui dia, la salsa romana ha tornat a l’escena de l’alta cuina, però amb una visió moderna i experimental, sobretot dins la cuina d’avantguarda i la fermentació creativa.

Per a la recepta d’avui he partit de la salsa d’anxoves del Receptari Llabrés. Es tracta d’una maionesa lleugera que acompanya molt bé la pasta o, fins i tot, unes verdures rostides. Esper que sigui del vostre gust.u