Trepitjar el call, tastar el call
Tomeu Arbona i Toni Pinya impartiran un taller sobre les connexions de la gastronomia local i la cuina jueva
PalmaQuè menjaven els jueus de Mallorca? Aquesta és la pregunta que s’han fet el cuiner Toni Pinya i el forner Tomeu Arbona. “És una resposta complexa, encara més si parlam de la comunitat xueta, que era un col·lectiu molt observat i alguns duien una doble vida”, assenyala Pinya. És per això que aquest dimarts els dos cuiners impartiran un taller a quatre mans que explorarà les connexions entre la gastronomia local i les receptes pròpies de la cuina jueva.
Segons Pinya, una de les documentacions “més fiables que s’ha pogut localitzar prové dels plets de la Inquisició que relaten la menjua que es trobaven damunt la taula quan entraven a les cases”.
“Per mi, Toni Pinya sempre ha estat un referent i m’he fixat molt en la seva feina”, relata Tomeu Arbona, arqueòleg gastronòmic del Fornet de la Soca i mestre de cuina històrica que per primera vegada s’ajuntarà amb el cuiner jueu per impartir patrimoni gastronòmic.
Cuina de sofriment
El taller constarà d’una explicació, d’una degustació i demostració, i “parlarem dels rituals, de com es vivia la gastronomia en aquest col·lectiu que, malauradament, l’havia de viure d’amagat; era una cuina de sofriment. El menjar està molt relacionat amb les emocions i d’aquí ens ha arribat el llegat de la cuina jueva, que es va haver de pervertir”, diu Arbona.
El forner està d’acord amb la teoria que l’ensaïmada prové d’un pa festiu jueu que es va cristianitzar a causa de la gran pressió que hi va haver durant el segle XVII sobre aquest col·lectiu. Per dissimular, començaren a utilitzar saïm davant la gent per fer visible l’ús que feien del porquim, ja que s’hi jugaven la vida.
Bona recepció
L’ensaïmada fou ben rebuda, els interessava adoptar-la. Això es fa evident, sobretot, perquè la forma més primitiva és una ensaïmada entorcillada de dues cordes que avui dia encara es fa en forns de Montuïri i Sant Joan.
“Hi va haver un moment en què la persecució va ser tan forta que el país estava en una gran crisi i la Inquisició tenia molts de problemes econòmics, per la qual cosa varen començar a estrènyer el cercle i s’inventaven acusacions. Tan sols l’olor dels menjars podia ser motiu d’una visita inesperada de la guàrdia, que confiscava les cases immediatament; es duien a terme judicis brutals amb turments molt greus i sense cap remissió. Per aquest motiu, els menjars es varen anar cristianitzant i s’estengueren entre la població. És en aquest sentit que s’ha dissolt una part molt important del patrimoni gastronòmic”, recalca Tomeu Arbona.
Així i tot, han perdurat plats com per exemple el frit o la panada; se’n troben receptes molt semblants a Europa i a tota la Mediterrània. Ara bé, a Mallorca té una història pròpia i aquest col·lectiu va tenir una presència molt important dins de la nostra gastronomia.
Les cuines del call
El taller és una activitat complementària de les passejades gastronòmiques ‘Les cuines del call’, que s’han duit a terme durant aquest mes de maig i en les quals es contextualitza i s’explica on va haver-hi el call jueu de Palma. Però, “sobretot, es tracta d’una ruta relacionada amb la gastronomia jueva; se situa on hi havia la carnisseria del call, el forn; parlam de l’aigua dels horts i també hi ha una part de gastronomia dedicada a quin tipus d’elaboracions es menjaven en cada festa, per exemple”, assenyala Tina Codina, l’organitzadora.
Us queden dues oportunitats per poder assistir a la passejada gastronòmica ‘La cuina del call’: el divendres 26 de maig a les 18 h i el dissabte 27 de maig a les 11 h.
El taller amb Tomeu Arbona i Toni Pinya tindrà lloc aquest dimarts, 16 de maig, a les 18 h a l’obrador del Fornet de la Soca, ubicat al carrer de la Llotgeta de Palma.
