Suplements 24/01/2022

Per què el Disfrutar és el (cinquè) millor restaurant del món?

Relatem com és el menú Festival, que pot allargar-se durant tres hores al restaurant de Barcelona dirigit per Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch

7 min
Els cuiners del restaurant Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas

Les guies, les llistes, els premis ordenen els restaurants amb els seus criteris. Fer-los prescriptors absoluts depèn de cadascú. De fet, el cuiner Ferran Adrià ha recomanat en més d’una ocasió que cadascú faci i publiqui la seva guia de restaurants si és que no agraden els criteris de les que hi ha. I ho diu el xef que va dirigir el Bulli, juntament amb Juli Soler, i que va aconseguir que les guies prestigioses, la Michelin, i la llista anglesa, The World’s 50 Best Restaurants, els donessin la màxima distinció. Sigui com sigui, el cas és que en l’última edició del rànquing anglès, que va tenir lloc a la ciutat d’Anvers (Bèlgica), el restaurant Disfrutar va quedar en la cinquena posició . Va ser una escalada meteòrica de posicions, però que han guanyat de manera coherent perquè des que van entrar a la llista, l’ascens ha sigut constant. El 2017 es va estrenar a la llista amb el número 55, el 2018 ja estaven en el 18è i el 2019, en el 9è. El 2020 no hi va haver gala presencial. Per tant, seguint aquesta coherència, en les pròximes gales, si no ja en la següent, el Disfrutar podria estar entre les tres primeres posicions. Actualment, en el número 1 hi ha el Noma, a Copenhaguen, que no pot repetir posició perquè un cop aconseguit el primer lloc, el rànquing situa el restaurant en el grup The Best of The Best, on hi ha el Celler de Can Roca. En el número 2, un altre restaurant de Dinamarca, el Geranium. En el número 3, Asador Etxebarri, a la localitat d’Atxondo (Biscaia). I en el número 4, Central, a Lima (Perú). Us expliquem com és el menú actual del restaurant Disfrutar per entendre el perquè de la seva bona valoració i la que vindrà en els pròxims anys.

1.

El restaurant Disfrutar elabora dos menús, un és l’anomenat Clàssic, en què hi ha els plats més destacats que han creat els tres cuiners, Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, amb el seu equip des que van inaugurar el restaurant, i que té un preu de 210 €; amb maridatge cal sumar-hi 100 € més. L’altre és el Festival, del mateix preu, compost per vint preparacions. En la tria de begudes, es pot fer el maridatge desalcoholitzat, valorat en 145 €, i que ha portat l’equip del Disfrutar a crear begudes que aconsegueixen característiques organolèptiques molt similars als líquids amb alcohol. Potser l’única pista que els identifica per l’absència d’alcohol és en el cos, més líquid en la beguda sense alcohol, però és una percepció gairebé imperceptible. Perquè la qualitat de l’una i de l’altra és la mateixa. El cas és que el restaurant ha assolit que els abstemis (per decisió pròpia o per cultura) puguin tenir un ventall de begudes tan ampli, variat i de nivell com els que trien l’opció amb alcohol. I aquest fet és gairebé inèdit als restaurants (de tots els nivells) si no és que es trien les cerveses free (sort de les cerveses free!), les aigües o els mosts.

Vodka amb tòfona, una de les begudes pròpies del Disfrutar

2.

El restaurant està situat en una zona concorreguda de la ciutat de Barcelona, a prop de l’Hospital Clínic i del Mercat del Ninot, en un carrer que té els panots de l’arquitecte modernista Josep Maria Puig i Cadafalch. Ara bé, tan bon punt s’hi entra, es comença un viatge, una experiència, comparable amb la que es viu com a espectador en una obra de teatre. Et reben cambrers que et saluden amablement i que es presenten amb el seu nom, i que et diuen que seran els que t’atendran durant l’àpat. Per arribar a la sala central, cal passar per la cuina, oberta, on els cuiners Oriol Castro i Eduard Xatruch supervisen els plats que elaboren al moment un equip nombrós de cuiners. El tercer cuiner, en Mateu Casañas, segueix el dia a dia de la cuina des de Cadaqués, on tenen l'altre restaurant que comparteixen, el Compartir.

Les cuines obertes no han sigut un invent dels cuiners del Disfrutar, però no haver-ho inventat no vol dir que no s’hagi d’esmentar. Veure’ls fer els plats atorga un principi que en la cuina és tan essencial com en la vida, la transparència. I un cop a la sala central, les taules estan parades amb estovalles i tovallons blancs, i el fet és remarcable perquè és una novetat del restaurant des de l’estiu passat. La solidesa que atorguen unes estovalles a un àpat no la donarà mai una taula de fusta, per molt bona que sigui la taula. I encara un fet més, els plats llueixen més amb unes estovalles blanques. A les fotos, també.

La sala, amb les estovalles blanques. A la copa, un Viña Berceo Gran Reserva 1970

3.

El Festival comença amb un Dry Martini, un còctel de tall clàssic que apunta com serà la resta de plats que el prosseguirà, creativitat que trenca tots els esquemes del que havies pensat que havia de ser un plat. És a dir, el Dry Martini és un còctel que el reconeixes quan en sents al paladar el gust; a la taula, es presenta en una vaixella en forma de V i en el vèrtex té una oliva, acompanyada d’una pipeta que conté un líquid. L’oliva explota al paladar i, un cop menjada, cal tastar el líquid de la pipeta, el còctel concentrat en gust. En l’apartat d’aperitius, al Dry Martini l’acompanya una sidra casolana, que els cambrers fumen al moment d’una manera creativa, i un assortiment de snacks, que estan fets al microones.

4.

Fet l’aperitiu, venen els primers plats. La beguda que els acompanyarà és un vodka creat pel Disfrutar amb tòfona, i que justament és una de les creacions que està a la venda a la pàgina web del restaurant. La beguda acompanya una coca cruixent, que està feta sense farina. Els cambrers porten a taula l’ingredient amb què fan la coca a cuina, unes làmines semblants a la gelatina d’aspecte. Un altre dels aperitius és un pa xinès farcit de caviar, una combinació atractiva que fa ressaltar el gust de mar que té atrapat cada un dels ous del caviar.

Pa xinès farcit de caviar

5.

El Disfrutar ha apostat des dels orígens pels productes de proximitat, especialment els que provenen de la natura. Les ametlles, en tots els seus cicles, són un dels ingredients en què els cuiners més han treballat. I en el Festival actual hi ha un viatge al cicle del fruit de l’ametller que fa emocionar: primer es tasta com a ametlló (que aconsegueixen gràcies a un procés de confitat), després com a ametlla, i posteriorment com a ametlló, envoltat d’una pasta de polvoró. Ara bé, el més atractiu del plat és que per menjar l’ametlla, la segona fosa, el plat que és a taula són dues pedres. Una de gran on reposa l’ametlla. L’altra, petita, és la que cal agafar amb les mans per picar-la i menjar-la.

6.

De l’ametlla, es continua amb més natura, els bolets, que els cuiners proposen tastar en textures diferents. La primera és una fulla d’un dels arbres on neixen, el pi. La fulla està cuinada en tempura, feta sense oli d’oliva, que és cruixent en boca, i que trasllada a l’olor dels pins, de bosc. El següent, el suc de rovelló amb pinyons guisats. I encara una fulla de bolets, també cruixent, com la del pi.

7.

El Festival continua desfent i aniquilant esquemes en cada plat, que es presenta amb formes, colors, estructures diferents. No n’hi ha cap que es repeteixi. I cada cop que n’arriba un de nou a taula aixeca més passió que l’anterior. Amb les creacions culinàries, és el mateix nivell, perquè no hi ha cap plat que decebi. Un fet podria ser que agradi més o menys, però el que és indiscutible és que al darrere de cada una de les preparacions hi ha exigència, treball i creativitat. I sobretot un inconformisme de mena.

D'una gallina d'or surt un rovell d'or. Un dels jocs-plats del Disfrutar

8.

Una mostra d’inconformisme: els ous ferrats. El Disfrutar ha pensat en recuperar els famosos ous d’or. Així que un dels plats consisteix en una cistella en què hi ha diferents ous, un d’or. I tot seguit, a taula, un ou ferrat, amb les crostes cruixents, com els bons ous ferrats, que quan es trenca amara les gambes petites que l’acompanyen amb un caldo concentrat de crustacis. A la vista, doncs, ou ferrat amb rovell d’ou; en boca, el mar, amb el cruixent de les gambes petites, que es mengen sense pelar, esclar.

Rovell d'or amb crustacis

9.

Abans del final, arriba un joc conceptual dels cuiners, amb què han volgut expressar com han viscut la incertesa de la pandèmia. El plat porta per nom La Por, i es presenta a taula amb una aurèola de fum que no permet veure què hi ha a l'interior. "Hi heu de posar la mà a dins, i endevinar què és". El que en surt és una gamba vermella, que els cambrers proposen de menjar amb les mans per assaborir-ne bé els coralls del cap. I, a continuació, com passa amb els menús de degustació, arriba al final de tot la carn. En aquest cas el colomí, cuinat amb una salsa concentrada amb amasake, alga kombu i també amb tòfona. La carn, que es desfà, és el punt d’entrada de les postres, en plural real, perquè no n’hi ha una ni dues sinó deu, que són petites, sí, però concentrades de gust. Els amants del dolç gaudiran amb el cornet de sèsam negre o amb el bombó líquid de xocolata i passió.

10.

Per acabar, els cafès. ¿Qui pensava que el cafè seria un cafè? Per triar-lo, cal llegir una carpeta d’anelles, com les de tota la vida, perquè al Disfrutar el preparen de mil i una maneres diferents. I l’origen del producte també en marca la diferència. Un dels jocs possibles és demanar-ne de diferents, entre els comensals de la taula, i copsar-ne les diferències. I fer-ho a la terrassa, condicionada per a les temperatures fredes. I, finalment, els cambrers, als quals haureu conegut ben bé durant el viatge iniciàtic a la cuina trencadora, us donen el menú escrit, imprès amb paper de gramatge important, de color crema, que és dins d’un sobre del mateix color, i que mostra a la caràtula la flor que s’ha convertit en el símbol del restaurant i que és a la taula i en algunes de les parets de la sala del restaurant.

El cafè de finca, amb les postres que l'acompanyen
stats