Què sabem de la cuina nòrdica?

BarcelonaLa cuina nòrdica és una de les grans absents en l'oferta en restauració a casa nostra, i també ho és en les elaboracions casolanes, a diferència d'altres preparacions internacionals que han triomfat a les cuines domèstiques, com el sushi o els noodles. Tanmateix, notícies com el tancament del cèlebre Noma han commocionat els amants de la gastronomia de tot el món, també els de casa nostra, per la pèrdua temporal d'un referent de qualitat. Però si ens ho preguntem seriosament, quins són els ingredients i les tècniques més habituals en la cuina de Dinamarca, Finlàndia, Noruega, Suècia, Islàndia i les illes Fèroe, més enllà de l'habitual salmó fumat i les sopes en general?

La cuinera sueca Nina Olsson, amfitriona de l'extint restaurant barceloní Pappa Sven i autora de Cocina nórdica (Planeta Gastro), ho té clar: el fet diferencial de la cuina nòrdica són els fumats, els tubercles i ingredients com la patata (especialment en el seu tall icònic Hasselback, amb què queda en forma de pinta de cabells), la xirivia i l'arrel de l'api-nap, així com les salses, els envinagrats i els marinats. "És una cuina suau i permet gaudir de tot el que ofereix el bosc, com els bolets i els fruits vermells com els nabius", explica.

Tanmateix, en el llistat d'ingredients habituals hi ha delícies com l'ineludible salmó, els arengs, els rens del nord, el rave picant, l'anet, la mantega, la regalèssia, els lactis, el fonoll, el ruibarbre, el pebre blanc, l'àcid acètic (attika) i els mariscs de les seves retallades costes (com gambetes, cigales i musclos). "Per a mi sempre ha estat bàsic conèixer la cuina tradicional abans d'aprendre la nova cuina nòrdica", subratlla sobre la cuina escandinava contemporània que representen els restaurants més famosos com Noma, Frantzén, Maaemo i Geranium i icones de la cuina com els xefs Daniel Berlin, Rasmus Munk, Magnus Nilsson, Marcus Jernmark, Saori Ichihara, Frida Ronge i Karin Fransson. Segons remarca, en la tradició escandinava hi ha receptes clàssiques, les que cuinaven les àvies, i que han donat lloc a la cuina moderna, però també n'hi ha d'altres que gairebé no han perdurat i són poc conegudes "fins i tot als països nòrdics".

Per la seva banda, la xef escandinava Frida Nilsson, especialitzada en cuina contemporània, assegura que la cuina nòrdica és molt simple pel que fa a les tècniques i que, de fet, "se centra molt més en els productes". Per a ella, la cuina escandinava consisteix més a deixar fluir i ressaltar els sabors més que a amagar-los en gustos molt complexos. A parer seu, aquesta gastronomia "va més aviat sobre l'equilibri en la barreja entre el greix i l'acidesa, juntament amb les textures". Dit això, coincideix en assenyalar que els seus grans aliats són les plantes silvestres dels boscos i les costes, així com les fruites del bosc, les flors comestibles i molta carn i peix curats.

Els fumats com a supervivència

El fumat és una de les preparacions emblemàtiques de la cuina nòrdica, i es tracta d'una forma tan arrelada de cuinar en aquests països precisament perquè "és una manera de conservar els aliments i de donar-los un gust fantàstic de llenya". Segons Olsson, per executar aquesta tècnica es fa servir molt la fusta dels oms, molt comuns a la regió. Segons detalla, a Suècia s'aprecia molt aquest tipus de fumats en calent, i n'existeixen diversos tipus i classes. "Molta gent té a casa seva una caixa metàl·lica que utilitza per fumar", apunta. La xef recomana fumats de peix i marisc com el salmó, el bacallà, el verat, els arengs i les gambes. Entre les seves propostes també hi ha remolatxa fumada. Per la seva banda, Nilsson també afegeix que la importància d'aquesta tècnica es deu al gust que aconsegueix i al fet que és una tradició amb la qual han crescut als països escandinaus. "Crec que des del principi, quan érem països superpobres, necessitàvem que el menjar durés el màxim possible, i amb el fumat s'obtenen sabors més bons i el peix, la carn i les verdures duren més temps", destaca. D'aquesta manera s'aconsegueix que tota la collita vegetal s'allargui durant tot l'hivern fins a la següent temporada, per exemple, i la tècnica del fumat es pot llegir aleshores com una estratègia culinària de conservació i supervivència.

Sopes, fred i pobresa

D'altra banda, com a resposta al fred habitual en aquestes latituds també hi ha una altra tècnica molt comuna: les sopes i cremes, que escalfen qui en menja. "És un menjar que entra bé els dies amb fred, i a casa es pren com a plat únic o com a entrant", diu Olsson, que proposa crema de patates i porro, sopa de nabius, sopa de pèsols grocs i sopa de roser silvestre. Sobre aquesta darrera, diu que es tracta d'una planta que creix abundantment i que és "perfecta" per als dies més freds de l'hivern acompanyada de galetes d'ametlla. Nilsson afegeix que "la sopa també té un valor històric", novament a causa de la pobresa de la regió, que va fer necessari durant segles menjar molta sopa "perquè era el més barat de cuinar i era la manera més fàcil d'escalfar-se en els mesos freds".

Arengs i rens

L'areng és un altre gran protagonista de la cuina nòrdica i n'hi ha tantes receptes que "se'n podria fer un llibre sencer", diu Olsson. Per a ella és un símbol de Suècia i és present en totes les festes acompanyat d'aiguardent i servit amb patates i anet. Si bé fa molts anys era un peix "de pobres" i com més quantitat se'n menjava més pobre s'era, ara ja és una part de la cultura nòrdica. Es pot prendre en versió clàssica (amb vinagre, sucre i aigua), o amb salses de mostassa, amb curri, fregit o en escabetx. El salmó és l'altra estrella que guia aquesta cuina, ja sigui preparat en fred per a l'estiu, marinat amb anet o amb salsa de mostassa. També destaquen el bacallà, les anxoves, les gambes, el peix, el marisc i els crancs de riu, així com propostes més elaborades com el gratinat de peix i l'hamburguesa del mar.

En l'àmbit de la carn, un dels plats més venuts i icònics són les mandonguilles amb puré de patata, que també són un clàssic de la reconeguda multinacional de mobles Ikea. Uns altres clàssics de la cuina sueca són el porc amb prunes i l'estofat de ren, molt típic als punts més al nord de la regió, on abunden aquests animals, dels quals, com dels porcs, se n'aprofiten totes les parts: "El cor es menja fumat com una delicatessen", detalla Olsson.

Dolços per a tots els gustos

Com a colofó dolç, la poma capitaneja a la gastronomia nòrdica la rebosteria, i és un ingredient que adopta múltiples formats: en cassoleta, en pa de pessic o en crumble, per exemple. Com a especialitats destacades, els rotllets de canyella són "famosos a tot el món" i per a Olsson l'olor que queda a casa després de cuinar-ne és increïble i significa "amor, seguretat, família i moments feliços". Així mateix, hi ha tot un món de postres i pastissos més enllà: la pasteta típica farcida de cardamom, creps, galetes i cassoletes de tota mena, sempre rematades amb fruites del bosc acabades de collir.