El tresor de les Pitiüses

PalmaLa Jaia Corema, llarga i ampla, ha començat a caminar. Els seus peuets corren a tota pressa, tan aviat com el calendari rosega els dies que avancen. Ella, que ha vist moltes coses durant totes les seves vides, es mostra frugal però generosa, i ofereix bacallà i arengades per ajudar a passar millor la quaresma. La jaia s’ha convertit en un joc d’infants i així es deixarà arrabassar les set extremitats de cartolina a mesura que el temps d’abstinència cremi. Fins i tot la setmana que farà quatre la partiran per la meitat i es convertirà en la Jaia Serrada, penjada a les portes de les aules o en alguna gelera. Durant quaranta dies ens recordarà que els dies que precedien les festes de Pasqua es dedicaven al desdejuni i a la privació.

Antany la quaresma era una època dedicada al recolliment, a la prohibició dels plaers i a la reflexió. Tot i que actualment ha perdut aquest sentit, sí que conservam una gastronomia de quaresma que seguim per tradició. El peix pren un protagonisme absolut, de manera que és una de les èpoques de l’any en què és més present. En els receptaris dedicats a aquest moment abunden receptes delicioses i senzilles que anirem desgranant. Avui, però, volia començar amb el bullit de peix, tan present a Eivissa i Formentera. Un autèntic tresor, molt versàtil i del qual podem treure moltíssim profit.

Aquest plat, un dels més coneguts i cuinats en els restaurants d’ambdues illes, és una recepta marinera que es preparava en els vaixells dels pescadors per aprofitar les peces que no es podrien vendre. Habitualment s’elabora amb peix de roca, però en pot incloure d’altres: cap-roig, aranya, gall, anfós, escórpores i rap solen ser els més emprats. El bullit, que s’acompanya amb un allioli, sol incloure patates i de vegades també mongetes. Amb el brou resultant es fa un arròs a banda amb el qual s’acaba l’àpat i se serveix dins el mateix recipient on s’ha cuinat.

La variabilitat del plat no recau només en la tria del peix, sinó en l’ús que es farà del brou. Com he dit abans, l’arròs a banda sol ser l’acompanyament més comú, però el podem aprofitar amb fideus o amb sopes de pa.

En el llibre Bon profit!, de Joan Castelló Guasch (1967), el primer receptari que es va fer de la gastronomia d’Eivissa i Formentera, es recullen dues receptes gairebé iguals en l’elaboració, però amb una finalitat distinta. La primera és una fórmula per fer sopes de peix. Primer de tot es fa un sofrit amb all, ceba, tomàtiga, julivert, sípia i calamar. S’assaona amb espècies com safrà i pebre bord. S’hi aboca aigua i el peix. L’elecció és ben variada: roges, rascasses, serrans, vaques. Quan és cuit, es treu i el brou s’espesseix amb una picada d’ametles i ou bullit. Després s’aboca sobre pa torrat, s’hi afegeixen els trossets de sípìa i calamar i una mica de peix esmicolat. S’acompaya amb el peix bullit cobert d’allioli. La segona recepta, un arròs amb peix, es fa de manera similar, però les patates bullides també formen part de la recepta. L’arròs es fa brouós. Si ha de ser sec, es fa un sofregit de ceba i tomàtiga. El bullit es rega amb una salsa que es fa amb una mica de brou, llimona, safrà, pebre bord, all i julivert.

Reculls actuals tan interessants com La cuina de Formentera (2018, El Gall Editor) i Cuineres a Eivissa (2020) es fan ressò de receptes ben semblants, amb el peix de roca com a eix central del plat. Una repercussió que s’escampa a la resta d’illes de l’arxipèlag i que llegim a Cocina marinera de Mallorca (2014, Editorial Moll) i en receptes més antigues com el peix bullit que trobam a De re cibaria (Menorca,1923).

La recepta d’avui és la que feim a ca nostra, apresa de mon pare, que és un excel·lent cuiner. Esper que sigui del vostre gust.